鯉魚、鯽魚我喜歡這樣燉：

1.魚處理乾淨後，抽出腥線（方法自行百度吧）

2.用廚房紙吸乾表面和腹內的水分。

3.在兩側各劃幾刀。

4.在魚身上均勻地塗一層生粉，加以按摩，直到看不見乾粉為止。

5.將魚用平底鍋煎至兩面金黃。

6.炒鍋放植物油，加入蔥薑蒜炒香，再加入八角、幹辣椒、桂皮、香葉、花椒炒香，烹入一品鮮醬油，再加入黃豆醬30克左右，翻炒出香味。

7.倒入啤酒，大約1200ml，加一點點老抽、一湯匙陳醋、一湯匙耗油、三四塊冰糖。

8.大火將水燒開，放入煎好的魚，中火燉至湯汁粘稠。

9.將魚打出，開大火將湯汁熬至半小碗，淋在魚身上，撒上蔥絲、香菜段，美味即成。

注意：魚一定要等水開了再下鍋燉，這樣魚肉才會Q彈。因為放了黃豆醬，所以不用額外放鹽。

說一下我平時燉魚的做法。

1、魚處理乾淨切段，加入生抽、老抽、鹽醃入味。

2、醃好的魚裹上乾麵粉。

3、蔥薑蒜切好備用。

4、起鍋燒油，油溫七成熱的時候放入魚塊。

5、中火煎至兩面金黃，倒入少許生抽。

6、加入蔥薑蒜，料酒，適量水。

7、中火燜煮至湯汁濃稠時，出鍋。

8、裝盤，撒上香菜。

我最喜歡燉魚了，特別是黃丫頭，或者是鯰魚燉豆腐，奶湯味鮮，豆腐雪白入味，魚肉入口即化，回味無窮。第一步，把魚殺洗乾淨，爐子點。第二步鍋燒熱冒煙，倒入油適量滑鍋。第三步，倒入油燒熱7成油溫，把魚煎兩面稍煎變色，噴入料酒，放入生薑，多倒一些開水，用大火熬魚湯，切入豆腐，一起燉制。一定要用大火，千萬不要先放鹽，否則魚湯不白。等魚湯變成奶白色，再放鹽，熬入味起鍋調味，加入適量的白胡椒粉美味即成。撲鼻的魚香味，豆腐燉起孔，奶湯鮮香，魚肉鮮嫩，吃起來就停不下來的節奏。你們自己也親自下廚體驗一下吧，有不懂的，我們一起探討。

..主料：新鮮高眼魚五百克（三條），淨小白菜四百克。

配料：白油（豬板油）八十克，黃豆醬三十克，蠔油十克，生抽二十克，味精一克，蔥十克，薑片五克，豬大骨湯七百克，香醋五克。

製作：一，把高眼魚去內臟，去腮洗淨瀝水，二，把小白菜洗淨切寸段。把醬，蠔油，生抽，醋放碗內兌成料汁備用，三，鍋內加油燒熱，放入蔥姜熗鍋，烹入料汁，放入魚翻勺，四，加入骨湯，大火燒開五分鐘，放入小白菜開鍋二分鐘，加味精出鍋。

首先，把宰殺好的魚清洗乾淨。魚腮和魚腹中的黑膜一定要弄掉。

鍋內熱油，放入薑絲炒香，把魚放入鍋內，煎至兩面金黃。這一步很重要，能否煲出奶白色的魚湯就在於此了。

倒入清水，大火煮開，十幾分鍾後魚湯便成奶白色了，這時可以調為中火，放入少許小紅椒、鹽和老抽，再煮上十分鐘左右，放入蒜白和紫蘇葉，灑少許雞精，最後放入大蒜葉。魚湯煲好了。

你們的燉魚也是這樣做的嗎？這樣煲出的魚湯很好吃哦，特別的鮮。

材料：草魚一條。生抽2勺。薑片4片。蔥段若干。增香的幹辣椒10個。增辣的幹辣椒2個，白糖1茶匙。鹽1小勺。澱粉4勺。胡椒粉，香菜

步驟：

1.草魚在腮下捅一刀，放血除腥。

2.放完血的魚去除魚腮，魚腸，魚肚內的黑色的東西，洗乾淨。

3.把魚切成1釐米寬的魚片，魚頭分半即可。

4.切好的魚放入清水中，加了3勺鹽。浸泡15分鐘後取出瀝乾水份。

5.鍋燒熱，放入花生油後，燒至6成熱，倒出重新放入花生油，燒至6至熱，放入一點食用鹽，放入瀝乾水份的魚，剪至金黃。備用。

6.重新起鍋，放入花生油.燒至3，4熱。放入增香，增辣辣椒，慢火炸香。加2碗水。放入薑片，生抽，鹽，胡椒粉煮開，放入備用的魚片，燒20分鐘。

7.把魚取出，把配料的薑片，辣椒去掉，加水蔥段，溼澱粉。大火收汁，倒到魚上即可，放上香菜即可上菜了。

這種稀裡糊塗燒的號稱土菜，農家菜，家常菜，就是越來越多的朋友反應難吃的原因。其實，土菜，家常菜一樣可以做的很出色，很好吃。

比如家常燉魚。怎麼樣才能做到肉嫩，入味，無腥味，後味重，回甜不苦，滿嘴生香的程度呢？需要有什麼特別注意的點嗎？

第一：燉魚的魚必須選擇較大，肉敦實，脂肪層厚的新鮮魚類，也只有這樣的魚才能經得起燉。

第二：魚過油煎炸必定肉柴，也就是所謂的魚肉都能拉出肉絲，因為煎炸必定導致魚肉失水。解決的一般手法是掛糊處理，這樣可以保證外酥裡嫩。但掛糊一般只適用於料汁類，比如糖醋鯉魚，松鼠鱖魚等，都是短暫的掛糊炸制後澆汁而成，成菜時間很短。並不適用於燉魚類。

第三，如需入味，則增加時間。如增加燒製時間，則必定肉質變粗。俗話說，千咕嘟豆腐萬咕嘟魚，燉魚一定要時間偏長的，那這個矛盾如何解決？

第四，家常燉魚的一般味型是以鹹鮮味為主的複合味型，如何讓各種味道不奪不搶，前口鮮，經口鹹，入口香，回味甜呢？不苦不腥不澀呢？

具體做法如下。

第一步：處理食材--魚。白鰱pass，便宜不是沒道理的。最低也要花鰱，其次鯉魚，再次草魚，青魚，黑魚，以及其他等體格較大的海魚類。如果喜歡燉雜魚，可以自行準備其他小雜魚類。小雜魚的處理方法和大魚同。如選鯉魚，則在腮後一寸和尾鰭前兩寸各切一刀，小心抽出腥線。魚刮鱗去內臟去黑膜清洗乾淨後，打一字花刀，注意不要切太深碰到魚骨。整個浸泡在放入適量白酒，花椒的清水中，完全泡入血色，肉質完全發白後撈出抹乾水分待用。花椒，薑片用少許開水沖泡後放涼後均勻的抹在魚身，再加適量鹽，胡椒粉，料酒醃製入味，注意花刀的縫裡也要抹勻，肚子裡塞上蔥姜結。3斤的魚大概要醃製2個小時左右。第二步：準備配料和燉魚醬料。蔥薑蒜切絲待用，青紅椒切圈待用，藿香葉少許，紫蘇葉少許，五味子或者五味藤少許。這三種香草是得莫利燉魚的必備條件。也是《闖關東》裡“富富有餘”這道菜好吃的原因。如果不喜歡這些香草特別是藿香的味道，可以不加。也可加諸如白菜，豆腐，粉條之類的配菜，根據個人口號來。豆腐最好事先煮去豆腥味，白菜斜刀片開，粉條事先泡軟。蒜蓉辣醬一份，普寧豆醬一份，郫縣豆瓣一份，番茄醬（不是番茄沙司）半份。這四種是燜魚醬比較中庸溫和的一個配比，加適量蠔油混合後即為混合醬。也可以按自己的口味來，比如加火鍋底料，麻辣料，辣妹子醬，辣椒，花椒，十三香，孜然粉等。鍋下寬油，四成油溫下蔥薑蒜沫炒香，將混合醬倒入翻炒到醬香味溢位即可。燜魚醬可以多準備一點，放冰箱裡冷藏，不光燜魚，小海鮮，各種水產均可。家常燉魚鍋下寬油，菜油和豬油各一半。四成熱下一半蔥薑蒜絲和少許幾顆花椒炒香，加燜魚醬繼續翻炒。火不要大，慢慢炒開炒透。燜魚醬的多少完全按照自己的口味來，喜歡濃一點就多放，口味清淡就稍微加點提個味就行。加入高湯或者清水，燒開後加生抽，老抽，胡椒粉，鹽調味，大火燒開。放入醃好的魚，烹入料酒，保持滾開狀態5分鐘，讓魚肉發緊定型。轉小火燜制。魚已醃透，完全不需要煎或者炸，這樣才能保證肉質的細嫩。15分鐘後，放入少許五味子，紫蘇，藿香葉。這裡注意：如果紫蘇和藿香都是鮮貨，則在出鍋前3分鐘放入。如果燉雜魚，其他小雜魚可在此時放入。如放入其他配菜，可根據具體食材的成熟度調整燉魚時間。再燜大約10分鐘，看到湯汁濃稠，最後嘗下味道，調一下味，撒入另一半蔥薑蒜絲，即可出鍋。

鯰魚的肉質較細膩，只有骨刺，沒有小的魚刺，所以老人和小孩吃起來也不必擔心魚刺卡住，而且豆腐中含有高蛋白，煮魚湯鮮白濃郁，一碗魚湯，連吃幾碗米飯。

主食材：1條鯰魚（市場處理好）、1斤豆腐、2根泡椒、1塊老薑、3根香蔥、料酒、鹽、雞精

（1）將鯰魚清洗乾淨，瀝乾水切成小塊，裝入碗中，撒入鹽、料酒、雞精醃製30分鐘

（2）老薑切成片、蔥白蔥段備用，其餘從切成蔥花，豆腐其次塊狀，記住不要切得太薄，可以厚一點。

（3）架鍋、開火、倒油，油溫合適，關小火，放入薑片炒香，然後放入鯰魚塊，煎炸幾分鐘，然後加入冷水，大火燒開。

（4）將泡椒和蔥白放入鍋中，待鍋中魚湯燒開之後，觀看鯰魚肉6成熟的時候放入豆腐塊，燒開之後關小火，加鹽、雞精、調味之後起鍋裝碗，然後撒點蔥花。

一道湯白濃郁、味道鮮美的鯰魚豆腐湯就做好了，客官請坐，小神上菜，您慢用！