白炒鮮竹蟶的做法1.竹蟶用刀順嘴口割開，去殼取肉，剔去肚、線、膜，每隻蟶肉片成相連的兩扇；腳裙片荷葉片，去沙洗淨；2.將處理乾淨的蟶肉一併放入70℃的熱水鍋氽至五成熟撈出，放於碗裡，用黃酒抓勻醃漬後，潷去雜汙酒汁；3.冬筍削皮洗淨，焯熟，切成2 釐米長、1.3 釐米寬的薄片；4.香菇去蒂，洗淨，解刀成角片；5.蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切馬蹄片；6.上湯、味精、白糖、白醬油、香油、溼澱粉和勻調成滷汁；7.炒鍋置旺火上，下入花生油，燒至七成熱，先將蒜末下鍋稍煸，再加入黃酒、滷汁、冬筍、香菇煮沸；8.再用溼澱粉勾芡，待汁粘時，倒入竹蟶肉片，顛炒幾下裝盤即成。

主料：蟶子750克、香菇(幹)10克、冬筍75克、澱粉(蠶豆)5克調料：薑汁1克、黃酒10克、白砂糖10克、小蔥2克、鹽1克、大蒜2克、味精3克、香糟15克、花生油50克

做法：1、用刀順竹蟶嘴旁割兩刀，剝殼取肉，剔去肚、線、膜，每隻蟶肉均從中間片成相連的兩扇，冼淨泥沙，下沸水鍋中汆一下撈出;

　　2、淨冬筍切成1.8釐米長、1.2釐米寬的薄片;

　　3、水髮香菇解刀成片;

　　4、蔥白切馬蹄片，與高湯50毫升、精鹽、味精、白糖、溼澱粉一併調成肉汁;

　　5、炒鍋置旺火上，下花生油至七成熱時，將冬筍片下油鍋炸1分鐘，倒入漏勺瀝油;

　　6、炒鍋留餘油20克，放入旺火上，將蒜末、薑汁下鍋稍煸，再加入香糟炒一下，隨即加入黃酒、香菇及過油冬筍片，倒入舟汁煮沸芡勻，然後放入蟶肉片，顛炒均勻裝盤即可。

注意：1.主均切為片，有大小之別，使主料：更為突出;

　　2.滷汁倒入鍋中，一定耍等舟汁煮沸後，再加蟶肉片，否則影響菜餚的質景;

　　3.因有過油炸制過程地，需準備花生油300克。