乾燒魚翅

用料：乾魚翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、溼菱粉（32.5克）、味精（4克）、白糖（3克）、蔥花（7.5克）、姜（7.5克）、黃酒（7.5克）、雞油（7.5克）、醬油（4克）、精鹽（4克）、胡椒粉（少許）

製法：一、將乾魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去淨。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱

粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。

砂鍋魚翅

原料:

水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水髮香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克

做法:

火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料

，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。

砂鍋魚翅

原料

水發魚翅500克火腿25克

水發玉蘭片20克水髮香菇20克

油菜心15克雞湯1000克清湯150克

製法

1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。

2、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。

3、砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。

4、用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。

玫瑰花魚翅炒蛋

雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。

、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗淨，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。

4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。

紅花丹參蒸魚翅

配方：紅花6克丹參6克桃仁3克川芎4克魚翅50克菜膽100克火腿肉50克紹酒10克蔥10克姜5克鹽5克

製作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗淨，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。

2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗淨，切4釐米長的段，姜拍松，蔥切段。

3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。

4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。

食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服

紅燒魚翅

主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克

調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克

1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。

2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒製。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。

3、將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下餘的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

瑤柱魚翅

原料

水發魚翅300克乾貝100克紅、綠櫻桃適量火腿片適量

製法

魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內，上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊，潷出原汁，翻扣在盤中央。

乾貝下雞湯氽一下撈出，配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。

魚翅老雞鍋

主料：老母雞1只，魚翅幹150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。

配料：鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。

做法：1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝乾後，裝入紗袋並紮緊。2．母雞宰洗乾淨，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。

黃燜魚翅

配料：

水發黃魚翅>>1750克鴨子>>750克老母雞>>3000克白糖>>15克乾貝>>245克紹酒>>25克熟火腿>>250克蔥段>>250克精鹽>>15克姜塊>>50克

製作方法：

1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。

2.將乾貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。

3.將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。

4.將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血汙，待用。

5.將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。

6.注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的乾貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、乾貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。

7.將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及乾貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。

注意：

1.選整隻黃魚翅，即呂宋翅。

2.反覆出水水腥味。

3.用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。

4.水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。

黃燜魚翅

菜品分類：譚家菜

製作原料：水發黃肉翅，鴨子，老母雞，乾貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，姜塊。

製作方法：用涼水和熱水反覆泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚翅泡透發透，剔淨表面的細沙和殘存的爛肉，硬骨，洗淨直至毫無腥味，並要保持翅形的完整，在鍋裡先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發好的魚翅放在上面，魚翅上再放一個竹箅子，將開膛洗淨的整雞，整鴨及乾貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上燉3－4小時，取出鴨子，再加入少許開水繼續燉2－3小時，以燉爛魚翅為度，然後取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚翅，火腿末和少許原湯，燒開後加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鐘後盛入盤中，淋入原汁即成。

菜品特點：魚翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。

參考資料：知道

不知道是哪種魚翅，1若是兩頭尖曾透明粉絲妝，是合成翅就是假魚翅，只要用溫水泡軟就可以用。

2就是散翅，乾貨成蝴蝶狀，用溫水侵泡10個小時軟透，剪去翅根，燒開水放入泡好的魚翅5秒，一起倒入冰塊中，密封5小時左右，颳去多餘翅肉就可以用了。

3是酒店常用的一種叫牙揀翅，成邊長近30釐米的三角形，中間是分開的夾片型，泡軟後剪去翅根，加蔥姜帶水蒸5小時左右，（有硬的要反覆蒸)刮淨翅肉就可以了。

它本身營養不高，沒味道，主要是吊湯。

若是加熱全部融化爛掉你的就是合成翅。

扔了也不可惜。