瓶裝黃酒經一定時間貯存後液麵形成的一層細碎的膜，在太陽 光或燈光下觀測會折射出五彩的光，肉眼觀察極像油滴掉進水裡後 形成的“油膜”，也有人稱之為“酒油”，用濾紙可以過濾掉，但濾 液灌瓶殺菌貯存一定時間後這一層膜又會重新出現。為描述方便， 暫且稱之為“蹼膜”。
有關瓶裝黃酒液麵的“蹼膜”現象，據瞭解，紹興黃酒液麵上 出現這種情況相對多一些，這層膜不只瓶酒中有，壇酒中也有，而 且情況更為嚴重。當醪液進入主發酵期以後，缸面便會出現一層 “褐色”或“淡黃色”的油狀物，正如文獻記載，收集起來甚至可 以用作燈油。
釀酒技工一般稱之為“糠油”，也有的技工將這層糠 油作為衡量醪液成熟程度和酒質優劣的指標之一，即如果糠油發 散，則酒就差，糠油聚集，則說明酒是好酒。在壇裝酒中，有酒廠 工人認為，經貯存後的酒液麵有膜才是好酒，膜越厚、越多（酸酒 除外），則表示酒質越好；膜越少，則表示酒質越差。
試驗表明：瓶裝紹興黃酒液麵上的這層“蹼膜”在30°C以下， 隨溫度上升形成速度有加快的趨勢，30°C以上則不太容易觀察到。 該層“蹼膜”經濾紙過濾後可以除去，且對酒的口味不產生影響， 但將過濾後的酒液灌瓶壓蓋後，無論滅菌與否，常溫放置一段時間後，皆會又出現“蹼膜”，且可以反覆出現。
若將酒速冷至0°C或 以下，則瓶酒液麵會迅速出現一層“蹼膜”。也說明膜的產生與溶解度有很大關係。此外，無論採用傳統工藝還是機械化新工藝；無論採用糯米還 是粳米作原料；無論是加飯酒、元紅酒、善釀酒、香雪酒還是普通 黃酒都有類似現象。且該層油膜用普通榨酒機無法去除，只有透過 矽藻土過濾機或棉餅過濾機可以濾除。
但煎好後的成品酒在壇內或 瓶內貯存後，隨著時間的推移，液麵上都又會出現“蹼膜”。春夏 季節出現時間相對較長，若在秋冬季節，則出現的相當快，有的僅需幾天時間。試驗表明，殺菌溫度的高低對液麵產膜多少與先後影響不大， 而酒液是否接觸空氣則對產膜時間有較大影響。
很明顯，酒液與空 氣接觸的瓶酒產膜時間明顯早於瓶口密封的瓶酒，說明空氣對酒液 液麵“蹼膜”現象具有促進作用。(1)出現“蹼膜”的成因探討。①源於原料中所夾帶米糠中的天然油脂：因釀造原料精白度 的原因，大米中尚含有部分米糠。據資料記載，米糠中含有 18。
2%的粗脂肪，而米糠油是不同脂肪酸甘油酯的混合物，據檢 測，內含C12以上飽和脂肪酸17%、油酸47。6%、亞油酸34%、 亞麻酸0。8%，還有少量的谷固醇。這一層油脂可以在酸、鹼或酶 的作用下水解，生成遊離脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油 酯等。
多數油脂只部分水解，但通入水蒸氣，則可使水解完全。水 解程度隨溫度升高而增大。當溫度保持一定時，水解程度隨時間延 長而增大。清酒池內液麵明顯可見的一層細小油珠或油膜即為“糠 油”，但經煎酒後，由於高溫作用，液麵“油膜”發生水解反應， 壇中基本見不到“油膜”存在，冷卻貯存一段時間後，壇液麵又會 出現“蹼膜”。
②源於釀酒原料中脂肪分解產物：眾所周知，釀造紹興酒的 主要原料為糯米、麥曲及鑑湖水。其中，糯米中含有約2%左右 的脂肪成分，而且脂肪在米的外皮含量較多，糙米約在2%以上。米越精白，則脂肪含量越少，如精白度達60%，僅及原含量的 1/30。其含量過高，會影響酒質。
此外，制曲所用小麥中也存在 相當數量的脂肪，當小麥製成麥曲以後，脂肪物質仍有相當數量 存在其中。在紹興酒的發酵過程中，原料中的脂肪大多受到釀酒微生物中 的脂肪酶（與蛋白酶一樣，屬於胞外酶，主要來源於紹興酒釀造用 酒藥、麥曲中的假絲酵母、根黴、毛黴、白地黴和類酵母等微生 物，是一種特殊的酯鍵分解酶，其底物的醇部是甘油，即丙三醇， 酸部是不溶於水的12個碳原子以上的長鏈脂肪酸，即常說的高階 脂肪酸）作用後，分解成甘油和脂肪酸，而某些高階脂肪酸在水中 的溶解度很低，一旦環境條件改變，即會從酒中析出。
試驗表明， 原料的精白度越高，則脂肪含量也越少，相應的瓶酒液麵越清爽， 出現“蹼膜”的時間越遲，有的基本沒有。③源於酒中的香味物質：紹興黃酒的香味是酒中所含的各種 醇、酯、酸、醛等多種物質以及各種氨基酸所形成的複合香。其主 要呈香成分則是酒中的高階醇、酯類和氨基酸，特別是酒中的酯類 物質，對酒的香味有著重要影響。
試驗也證實，加飯酒比元紅酒更 易產生“蹼膜”，而陳年酒比新酒更易產生“蹼膜”，而加飯酒比元 紅酒“肉子厚”、香味足，陳年酒比當年酒香味濃，還有，剛剛灌 裝的瓶酒在冬天遇冷則液麵迅速出現“蹼膜”，綜合上述現象，我 們認為酒中酯類物質與“蹼膜”的形成有著密切關係。
特別是受環 境條件影響，如氣溫驟降等因素，導致酒中酯類物質溶解度降低而 析出形成“蹼膜”的可能性較大。④酒中脂類物質氧化所形成：試驗表明，光照可明顯促進 “蹼膜”的形成。但如在瓶裝酒中新增維生素C則可顯著推遲酒液 面“蹼膜”的產生，據此，我們認為，光照、空氣中的氧對“蹼 膜”的形成具有促進作用，但其產生機理尚有待於進一步驗證。
(2)預防措施。①提高釀酒原料精白度，以免原料中天然油脂進入酒中，盡 量減少產生“蹼膜”的前體物質。②加強生產過程中的衛生管理工作，嚴防來自外部環境的油質汙染，如生產裝置中的一些機油、潤滑油等混入酒中。③有條件的生產企業可以採用精過濾或膜過濾的方式儘量減少酒中的高階脂肪酸及相應的酯類物質。
也可以採用冷凍過濾的方式，在低溫下使冬季較易出現的“蹼膜”物質提前析出。並儘量給瓶酒提供一個恆溫的貯酒環境，以延長瓶酒貨架期。
瓶裝黃酒經一定時間貯存後液麵形成的一層細碎的膜，在太陽 光或燈光下觀測會折射出五彩的光，肉眼觀察極像油滴掉進水裡後 形成的“油膜”，也有人稱之為“酒油”，用濾紙可以過濾掉，但濾 液灌瓶殺菌貯存一定時間後這一層膜又會重新出現。為描述方便， 暫且稱之為“蹼膜”。
有關瓶裝黃酒液麵的“蹼膜”現象，據瞭解，紹興黃酒液麵上 出現這種情況相對多一些，這層膜不只瓶酒中有，壇酒中也有，而 且情況更為嚴重。當醪液進入主發酵期以後，缸面便會出現一層 “褐色”或“淡黃色”的油狀物，正如文獻記載，收集起來甚至可 以用作燈油。
釀酒技工一般稱之為“糠油”，也有的技工將這層糠 油作為衡量醪液成熟程度和酒質優劣的指標之一，即如果糠油發 散，則酒就差，糠油聚集，則說明酒是好酒。在壇裝酒中，有酒廠 工人認為，經貯存後的酒液麵有膜才是好酒，膜越厚、越多（酸酒 除外），則表示酒質越好；膜越少，則表示酒質越差。
試驗表明：瓶裝紹興黃酒液麵上的這層“蹼膜”在30°C以下， 隨溫度上升形成速度有加快的趨勢，30°C以上則不太容易觀察到。 該層“蹼膜”經濾紙過濾後可以除去，且對酒的口味不產生影響， 但將過濾後的酒液灌瓶壓蓋後，無論滅菌與否，常溫放置一段時間後，皆會又出現“蹼膜”，且可以反覆出現。
若將酒速冷至0°C或 以下，則瓶酒液麵會迅速出現一層“蹼膜”。也說明膜的產生與溶解度有很大關係。此外，無論採用傳統工藝還是機械化新工藝；無論採用糯米還 是粳米作原料；無論是加飯酒、元紅酒、善釀酒、香雪酒還是普通 黃酒都有類似現象。且該層油膜用普通榨酒機無法去除，只有透過 矽藻土過濾機或棉餅過濾機可以濾除。
但煎好後的成品酒在壇內或 瓶內貯存後，隨著時間的推移，液麵上都又會出現“蹼膜”。春夏 季節出現時間相對較長，若在秋冬季節，則出現的相當快，有的僅需幾天時間。試驗表明，殺菌溫度的高低對液麵產膜多少與先後影響不大， 而酒液是否接觸空氣則對產膜時間有較大影響。
很明顯，酒液與空 氣接觸的瓶酒產膜時間明顯早於瓶口密封的瓶酒，說明空氣對酒液 液麵“蹼膜”現象具有促進作用。(1)出現“蹼膜”的成因探討。①源於原料中所夾帶米糠中的天然油脂：因釀造原料精白度 的原因，大米中尚含有部分米糠。據資料記載，米糠中含有 18。
2%的粗脂肪，而米糠油是不同脂肪酸甘油酯的混合物，據檢 測，內含C12以上飽和脂肪酸17%、油酸47。6%、亞油酸34%、 亞麻酸0。8%，還有少量的谷固醇。這一層油脂可以在酸、鹼或酶 的作用下水解，生成遊離脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油 酯等。
多數油脂只部分水解，但通入水蒸氣，則可使水解完全。水 解程度隨溫度升高而增大。當溫度保持一定時，水解程度隨時間延 長而增大。清酒池內液麵明顯可見的一層細小油珠或油膜即為“糠 油”，但經煎酒後，由於高溫作用，液麵“油膜”發生水解反應， 壇中基本見不到“油膜”存在，冷卻貯存一段時間後，壇液麵又會 出現“蹼膜”。
②源於釀酒原料中脂肪分解產物：眾所周知，釀造紹興酒的 主要原料為糯米、麥曲及鑑湖水。其中，糯米中含有約2%左右 的脂肪成分，而且脂肪在米的外皮含量較多，糙米約在2%以上。米越精白，則脂肪含量越少，如精白度達60%，僅及原含量的 1/30。其含量過高，會影響酒質。
此外，制曲所用小麥中也存在 相當數量的脂肪，當小麥製成麥曲以後，脂肪物質仍有相當數量 存在其中。在紹興酒的發酵過程中，原料中的脂肪大多受到釀酒微生物中 的脂肪酶（與蛋白酶一樣，屬於胞外酶，主要來源於紹興酒釀造用 酒藥、麥曲中的假絲酵母、根黴、毛黴、白地黴和類酵母等微生 物，是一種特殊的酯鍵分解酶，其底物的醇部是甘油，即丙三醇， 酸部是不溶於水的12個碳原子以上的長鏈脂肪酸，即常說的高階 脂肪酸）作用後，分解成甘油和脂肪酸，而某些高階脂肪酸在水中 的溶解度很低，一旦環境條件改變，即會從酒中析出。
試驗表明， 原料的精白度越高，則脂肪含量也越少，相應的瓶酒液麵越清爽， 出現“蹼膜”的時間越遲，有的基本沒有。③源於酒中的香味物質：紹興黃酒的香味是酒中所含的各種 醇、酯、酸、醛等多種物質以及各種氨基酸所形成的複合香。其主 要呈香成分則是酒中的高階醇、酯類和氨基酸，特別是酒中的酯類 物質，對酒的香味有著重要影響。
試驗也證實，加飯酒比元紅酒更 易產生“蹼膜”，而陳年酒比新酒更易產生“蹼膜”，而加飯酒比元 紅酒“肉子厚”、香味足，陳年酒比當年酒香味濃，還有，剛剛灌 裝的瓶酒在冬天遇冷則液麵迅速出現“蹼膜”，綜合上述現象，我 們認為酒中酯類物質與“蹼膜”的形成有著密切關係。
特別是受環 境條件影響，如氣溫驟降等因素，導致酒中酯類物質溶解度降低而 析出形成“蹼膜”的可能性較大。④酒中脂類物質氧化所形成：試驗表明，光照可明顯促進 “蹼膜”的形成。但如在瓶裝酒中新增維生素C則可顯著推遲酒液 面“蹼膜”的產生，據此，我們認為，光照、空氣中的氧對“蹼 膜”的形成具有促進作用，但其產生機理尚有待於進一步驗證。
(2)預防措施。①提高釀酒原料精白度，以免原料中天然油脂進入酒中，盡 量減少產生“蹼膜”的前體物質。②加強生產過程中的衛生管理工作，嚴防來自外部環境的油質汙染，如生產裝置中的一些機油、潤滑油等混入酒中。③有條件的生產企業可以採用精過濾或膜過濾的方式儘量減少酒中的高階脂肪酸及相應的酯類物質。
也可以採用冷凍過濾的方式，在低溫下使冬季較易出現的“蹼膜”物質提前析出。並儘量給瓶酒提供一個恆溫的貯酒環境，以延長瓶酒貨架期。