麻城肉糕 大別山南麓的麻城市，有名為“肉糕席”的10道菜中，頭道就是肉糕。肉糕碼在鮮花碗上，呈寶塔形。有紅、黃、白、褐多色，不僅好看，而且味道鮮美。 製法： （1）紅苕（即紅薯，也叫白薯）去皮洗淨，切成4釐米長、1.6釐米寬的條。豬夾縫肉切丁剁泥盛缽，加硝水、蔥花1克、荸薺丁、薑末一起拌勻。 （2）取魚肉加清水45克拌勻，倒在用冷水抹過的砧板上。輕輕剁成細茸（越細越好）盛缽，加溼澱粉，精鹽15克，清水250克，同攪勻，再放入肉泥，味精2克，胡椒粉1克，混合攪成糊。 （3）將油豆腐皮平鋪籠屜內，把魚肉糊平攤在上面（約3.3釐米厚），坐旺火沸水鍋上蒸30-40分鐘，揭開籠蓋，將生雞蛋黃抹在肉糕上面，撒上紅辣椒末，再蒸5分鐘取出，剞成十字花刀後，繼續蒸30分鐘，出籠晾冷，切成10釐米長、3.3釐米寬的條。 （4）取鮮花碗，用紅苕條墊底，在上面用肉糕條碼成寶塔形，上籠蒸熱後出籠。 （5）炒鍋坐旺火上，下肉湯、味精、精鹽、胡椒粉、蔥花、香菇絲、木耳片燒沸出鍋，澆在肉糕上面，即可上席。 特點：鮮美滑軟，五味俱全。 1.原料選擇：由於魚糕對彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮，含脂肪較少，肉質鮮美，彈性強的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。 2.擂潰：魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜製品的一般製造工藝基本相同，只是漂洗的工藝更為重要(對於彈性強、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗)。擂潰的方法：分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)。空磨，起到破壞魚肉細胞纖維的作用，然後加鹽，促使鹽溶性蛋白質溶出，形成一定粘性，再加其它輔料進行攪磨約20～30分鐘即可。 3.鋪板成型：魚糕的成型，小規模生產時往往以手工成型，但這需要相當熟練的技術。現在逐漸採用機械化成型，如日本的K3B三色板副型成機，每小時可鋪300～900塊，其原理是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出，連續地鋪在板上，再等距切斷而成。如制三色魚糕，則將上述配料魚糜分成三份。一份加雞蛋清(6%)、紅米粉(2.2%)、胡椒粉(適量)，製成紅色並具辣味(也可不要辣味)；一份加雞蛋黃(8%)配成黃色；一份為原有的本色(白色)。將上述紅、黃、白3種不同顏色的魚糜分別置於三色魚糕機中3個不同的料斗中(其中本色魚糜放入大斗中)，鋪板成型的魚糕即為三色魚糕。 4.加熱：魚糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20～30秒的時間透過隧道式紅外線焙烤機，使表面著色有光澤，然後再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已採用連續式蒸煮器，實現機械化蒸煮。中國生產的魚糕均是蒸煮魚糕，溫度在95～100℃，加熱時間45分鐘左右，中心溫度達75℃以上，最好的方式是將成型後的魚糕先在45～50℃保溫20～30分鐘，再很快升溫至90～100℃蒸煮20～30分鐘。這樣蒸煮的魚糕，其彈性將會大大提高。 5.冷卻：魚糕蒸煮後須立即在冷水(10～15℃)中急速冷和，使魚糕吸收加熱時失去的水分，防止乾燥而發生皺皮和褐變等。並能使魚糕表面柔軟和光滑。急速冷卻後魚糕的中心溫度仍然較高。通常還要放在涼架上自然冷卻。冷卻室的空氣要進行淨化處理並控制適當的溫度，最後用紫外線殺菌燈進行魚糕表面的殺菌。 6.包裝與貯藏：完全冷卻後的魚糕，可用自動包裝機包裝。包裝好的魚糕裝入木箱，放在冷庫(0℃±1℃)中貯藏待運。一般製造好的魚糕在常溫下(15～20℃)可放3～5日，在冷庫中可放20～30天左右。國內還很少採用魚糕包裝機，大都是生產後及時銷售；有時加工後用油紙或塑膠袋包裝後放冷庫貯存，以待裝運銷售。百合鮮魚糕也面向國內外推出了常溫保鮮包裝的魚糕（常溫保鮮6個月），從而大大降低了魚糕的儲運成本，擴張了魚糕的市場接觸面。 質量標準 魚糕成品要求外形整齊美觀，肉質細嫩，富有彈性，並具有魚糕製品的特有風味，鹹淡適中
麻城肉糕 大別山南麓的麻城市，有名為“肉糕席”的10道菜中，頭道就是肉糕。肉糕碼在鮮花碗上，呈寶塔形。有紅、黃、白、褐多色，不僅好看，而且味道鮮美。 製法： （1）紅苕（即紅薯，也叫白薯）去皮洗淨，切成4釐米長、1.6釐米寬的條。豬夾縫肉切丁剁泥盛缽，加硝水、蔥花1克、荸薺丁、薑末一起拌勻。 （2）取魚肉加清水45克拌勻，倒在用冷水抹過的砧板上。輕輕剁成細茸（越細越好）盛缽，加溼澱粉，精鹽15克，清水250克，同攪勻，再放入肉泥，味精2克，胡椒粉1克，混合攪成糊。 （3）將油豆腐皮平鋪籠屜內，把魚肉糊平攤在上面（約3.3釐米厚），坐旺火沸水鍋上蒸30-40分鐘，揭開籠蓋，將生雞蛋黃抹在肉糕上面，撒上紅辣椒末，再蒸5分鐘取出，剞成十字花刀後，繼續蒸30分鐘，出籠晾冷，切成10釐米長、3.3釐米寬的條。 （4）取鮮花碗，用紅苕條墊底，在上面用肉糕條碼成寶塔形，上籠蒸熱後出籠。 （5）炒鍋坐旺火上，下肉湯、味精、精鹽、胡椒粉、蔥花、香菇絲、木耳片燒沸出鍋，澆在肉糕上面，即可上席。 特點：鮮美滑軟，五味俱全。 1.原料選擇：由於魚糕對彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮，含脂肪較少，肉質鮮美，彈性強的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。 2.擂潰：魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜製品的一般製造工藝基本相同，只是漂洗的工藝更為重要(對於彈性強、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗)。擂潰的方法：分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)。空磨，起到破壞魚肉細胞纖維的作用，然後加鹽，促使鹽溶性蛋白質溶出，形成一定粘性，再加其它輔料進行攪磨約20～30分鐘即可。 3.鋪板成型：魚糕的成型，小規模生產時往往以手工成型，但這需要相當熟練的技術。現在逐漸採用機械化成型，如日本的K3B三色板副型成機，每小時可鋪300～900塊，其原理是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出，連續地鋪在板上，再等距切斷而成。如制三色魚糕，則將上述配料魚糜分成三份。一份加雞蛋清(6%)、紅米粉(2.2%)、胡椒粉(適量)，製成紅色並具辣味(也可不要辣味)；一份加雞蛋黃(8%)配成黃色；一份為原有的本色(白色)。將上述紅、黃、白3種不同顏色的魚糜分別置於三色魚糕機中3個不同的料斗中(其中本色魚糜放入大斗中)，鋪板成型的魚糕即為三色魚糕。 4.加熱：魚糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20～30秒的時間透過隧道式紅外線焙烤機，使表面著色有光澤，然後再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已採用連續式蒸煮器，實現機械化蒸煮。中國生產的魚糕均是蒸煮魚糕，溫度在95～100℃，加熱時間45分鐘左右，中心溫度達75℃以上，最好的方式是將成型後的魚糕先在45～50℃保溫20～30分鐘，再很快升溫至90～100℃蒸煮20～30分鐘。這樣蒸煮的魚糕，其彈性將會大大提高。 5.冷卻：魚糕蒸煮後須立即在冷水(10～15℃)中急速冷和，使魚糕吸收加熱時失去的水分，防止乾燥而發生皺皮和褐變等。並能使魚糕表面柔軟和光滑。急速冷卻後魚糕的中心溫度仍然較高。通常還要放在涼架上自然冷卻。冷卻室的空氣要進行淨化處理並控制適當的溫度，最後用紫外線殺菌燈進行魚糕表面的殺菌。 6.包裝與貯藏：完全冷卻後的魚糕，可用自動包裝機包裝。包裝好的魚糕裝入木箱，放在冷庫(0℃±1℃)中貯藏待運。一般製造好的魚糕在常溫下(15～20℃)可放3～5日，在冷庫中可放20～30天左右。國內還很少採用魚糕包裝機，大都是生產後及時銷售；有時加工後用油紙或塑膠袋包裝後放冷庫貯存，以待裝運銷售。百合鮮魚糕也面向國內外推出了常溫保鮮包裝的魚糕（常溫保鮮6個月），從而大大降低了魚糕的儲運成本，擴張了魚糕的市場接觸面。 質量標準 魚糕成品要求外形整齊美觀，肉質細嫩，富有彈性，並具有魚糕製品的特有風味，鹹淡適中