原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿蔔、西芹各150克，蒜頭100克，幹辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。 製作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。2、A料洗淨，用紗布包紮好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗淨、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢位，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。 特點：色澤紅亮，鮮鹹香微甜微辣。 應用：在滷水使用過程中，應交替滷製雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使滷水口味更佳。 製作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料 中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在滷製牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒醃製。 製作/湖北武漢趙靜 味型：香辣、鮮鹹、微甜。 原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B幹尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油500克，大蔥、生薑各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。 製作：1、A料洗淨，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內加淨水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。2、B料入乾鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮30分鐘後。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬40分鐘即可。 特點：色澤棕紅，味道香醇。 應用：適合滷鴨、乳鴿、雛雞等。 製作/安徽宣城曹飛寶 原料：清水50千克，色拉油5000克。A生薑250克，幹蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，幹蝦米1斤，乾貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。 製作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入乾鍋中小火煸炒10分鐘取出後涼透，用紗布包成香料包。2、用不鏽鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。 特點：鹹鮮微甜。 應用：適合滷製鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。 製作/山東荷澤陳福生 海鮮滷水 原料：草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉滷水汁3克，香糟滷15克，雞汁5克，特級湯王20克。 製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、幹辣椒洗淨晾乾，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿蔔切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟滷、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。 特點：色澤棕紅，鹹鮮微甜、微辣。 應用：適合滷製海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 注意事項：1、培植海鮮滷水時用料要齊備，否則難以形成滷水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，滷水滷製的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所滷製的原料經過初步處理，治淨內臟及泥沙，經氽水後再放入滷水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。3、此滷水以清淡味鮮為主，在熬製過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此滷水不宜長期反覆使用，使用兩次以後，即要更換新滷水。 製作/北京王普 潮州滷水 湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。 料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹 製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇淨浮沫撈出，放入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗淨用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。 特點：香味濃郁。 應用：適合滷製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。 製作/安徽淮南鄭田偉 味型：鹹甜幹香。 原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖哩醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。 製作：1、D料洗淨放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗乾淨控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時後過濾留湯汁，放入滷鍋中。2、A料洗淨放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎繫好放入滷鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入滷鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。 特色：色紅味濃。 應用：適用滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。 製作/四川曹敦勇 曹廚滷水 味型：鹹鮮醇厚，五香味濃。 原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老薑、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、乾薑、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 製作：1、A料洗淨，放入沸水中大火燒開後撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶裡，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老薑切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶裡面調色調味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋紮緊，放進大湯桶裡面，小火熬8小時即成。 特點：色澤微紅，香味突出。
原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿蔔、西芹各150克，蒜頭100克，幹辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。 製作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。2、A料洗淨，用紗布包紮好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗淨、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢位，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。 特點：色澤紅亮，鮮鹹香微甜微辣。 應用：在滷水使用過程中，應交替滷製雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使滷水口味更佳。 製作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料 中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在滷製牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒醃製。 製作/湖北武漢趙靜 味型：香辣、鮮鹹、微甜。 原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B幹尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油500克，大蔥、生薑各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。 製作：1、A料洗淨，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內加淨水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。2、B料入乾鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮30分鐘後。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬40分鐘即可。 特點：色澤棕紅，味道香醇。 應用：適合滷鴨、乳鴿、雛雞等。 製作/安徽宣城曹飛寶 原料：清水50千克，色拉油5000克。A生薑250克，幹蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，幹蝦米1斤，乾貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。 製作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入乾鍋中小火煸炒10分鐘取出後涼透，用紗布包成香料包。2、用不鏽鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。 特點：鹹鮮微甜。 應用：適合滷製鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。 製作/山東荷澤陳福生 海鮮滷水 原料：草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉滷水汁3克，香糟滷15克，雞汁5克，特級湯王20克。 製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、幹辣椒洗淨晾乾，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿蔔切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟滷、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。 特點：色澤棕紅，鹹鮮微甜、微辣。 應用：適合滷製海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 注意事項：1、培植海鮮滷水時用料要齊備，否則難以形成滷水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，滷水滷製的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所滷製的原料經過初步處理，治淨內臟及泥沙，經氽水後再放入滷水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。3、此滷水以清淡味鮮為主，在熬製過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此滷水不宜長期反覆使用，使用兩次以後，即要更換新滷水。 製作/北京王普 潮州滷水 湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。 料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹 製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇淨浮沫撈出，放入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗淨用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。 特點：香味濃郁。 應用：適合滷製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。 製作/安徽淮南鄭田偉 味型：鹹甜幹香。 原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖哩醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。 製作：1、D料洗淨放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗乾淨控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時後過濾留湯汁，放入滷鍋中。2、A料洗淨放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎繫好放入滷鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入滷鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。 特色：色紅味濃。 應用：適用滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。 製作/四川曹敦勇 曹廚滷水 味型：鹹鮮醇厚，五香味濃。 原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老薑、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、乾薑、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 製作：1、A料洗淨，放入沸水中大火燒開後撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶裡，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老薑切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶裡面調色調味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋紮緊，放進大湯桶裡面，小火熬8小時即成。 特點：色澤微紅，香味突出。