湯底

湯粉湯底沒有是否正宗的說法，因為湯底有多種，做不同的湯粉所用的食材製作也是不一樣，湯底對食材的使用是很講究的，主要一點湯底離不開骨頭，牛腩粉湯底離不開牛骨，羊肉粉離不開羊骨，對應的湯粉加對應骨頭這樣熬出來的湯底才更有味道。其次湯底無雞不鮮無鴨不香，要想湯底鮮香這兩樣食材少不了。

下面我給大家分享一種最常用的湯底製作方法，這個湯底的特點是不需要加入多餘的香料、調料就可以達到濃白、鮮香的味道，讓人吃後齒頰留香、回味無窮。適用於餛飩、豬雜粉、桂林米粉等粉面湯底。

【湯底製作方法】：

【準備材料】：豬筒骨5斤、老母雞一個、鴨子半邊、香蔥、生薑、鹽、白醋、胡椒粉、白酒。

【製作步驟】

豬筒骨買的時候叫攤主砍好，老母雞一個分成兩半，鴨子半邊全部清洗乾淨，然後全部放入冷水中浸泡兩個小時把血水浸泡出來，中途換水三次。

浸泡好的骨頭、鴨子、老母雞冷水下鍋加入適量白酒去腥，大火焯熟，然後撈出把浮末、雜質清洗乾淨。

另起一湯桶加入50斤清水燒開，加入骨頭、鴨、老母雞，加入適量香蔥、生薑、加入兩小勺白醋、大火煮開轉中火，注意是中火這樣翻滾熬出來的湯才容易濃白，熬製約60分鐘。

熬製大約60分鐘湯已呈現濃白狀態，這時候就可以加入鹽、胡椒粉約20g調味就可以了。【注意要點解答】

骨頭、老母雞、鴨冷水浸泡是為了把血水給浸泡出來，這樣可以減少腥味，很多朋友沒有做這一步所以導致熬出來的湯很腥，熬出來再想辦法去腥就難處理了，所以一定要在製作之前浸泡好，這也叫冷焯水。

如果覺得老母雞的成本高可以把老母雞換成雞骨架，50斤水3個雞骨架就可以了。

加入適量的白醋可以使骨頭裡的磷、鈣溶解到湯內可使湯味道更好。其次鹽要在最後才放，因為鹽放的過早在熬煮過程中會加快蛋白質的凝固影響湯的鮮美。

加入香蔥有去腥增香的作用，但是加入香蔥有一點需要注意的，加入香蔥熬製的湯底容易變味，如果湯底一天用不完，有香蔥的湯底第二天就會變味了，所以香蔥我建議不要加，加生薑就可以了，如果一天可以用的完就沒有關係。

如果生意好湯底不夠用，在湯底用了三分之二的時候煮開再加入適量熱水熬製就可以了，一定要加入熱水，冷水會影響湯的味道。

【疑問解答】為什麼我熬出來的湯底不濃白？

答： 熬出來的湯底不濃白這裡有兩點需要注意的： ① 骨頭、雞、鴨所放的比例不對，50斤清水按以上比例就可以，豬筒骨一定要敲爆裡面的骨髓熬的湯跟香更白。② 熬製的時間不夠，熬製的時候一定要用中火要讓湯起到翻滾，這樣湯才容易濃白大約熬製60分鐘就可以了，如果小火熬製大約要3~4小時才濃白。

2.當天用不完的湯第二天可以接著用嗎？

答：當天用不完的湯底儲存得當是可以用的，在下班之前把湯底煮開，然後開啟蓋子或蓋上有孔的鍋蓋放於通風透氣的地方，不要攪動，不要碰到生水，第二天煮開可以正常使用。

3.用過的骨頭第二天還可以接著熬嗎？

答：骨頭在熬製的時候不用撈出浸泡在湯底裡就行，如果沒有湯了可以撈起放冰箱，一副骨頭可以熬製大約三次，直到熬出來的湯不白就可以換新鮮的了。

4.湯底可以加入香料熬製嗎？

答：加入香料的湯底會使湯的顏色變的暗淡，如果你不介意的話是可以加的，加入香料可以增加湯的香味，以50斤清水為例可以加入陳皮10g、百里香15g、香葉5片一起裝入布袋綁緊加入湯中一起熬製就可以。

以我做餐飲的經驗一碗湯粉要想味道好，在湯粉端上桌客人還沒吃的時候要給人一種色香味俱全的視覺感受，第一 湯粉看起來料要豐富，第二 要給客人感受到香氣撲鼻的味覺感受，第三 當一碗粉入口之後要感受得到湯、料的鮮香。這樣顧客看起來都會食慾大開。可以用幹蔥頭、蒜頭、加入香油炸製作一種蒜頭油，在湯粉端上桌之前滴上幾滴再撒上點蔥花真的是香氣撲鼻，這些都是我總結的細節經驗，如果對你有幫助請給一個小小的贊哦！

結語

一碗湯粉講究的是湯底，如果湯底做的不好這碗粉就變的平淡無味，這就是常用粉面湯底的製作方法，在這裡我建議朋友們不要使用新增劑、香精來兌湯底，因為這些新增劑都有一股濃濃的味精味而且吃了對身體不好顧客一吃便知道，只有用真材實料做出來的湯底才是經商的長久之計。