原料:
色拉油:20斤 菜籽油:5斤 豬油:2斤 郫縣豆辦:10斤
老乾媽豆豉:10瓶 宜賓碎芽菜:500克 冰糖:500克 雞精:500克 味精:250克
白酒:750克 料酒:1瓶 大蒜茸:1000克 生薑茸:750克 乙基麥芽粉:150克
雞肉香精:50克 魚味香膏:150克 大蔥:500克 小蔥:500克 洋蔥:500
香菜:500克
香料:
黃枝紫:50克 香葉:50克 香果:50克 草果:50克 三奈:35克 桂皮:35克
當歸:50克 小回香:300克 丁香:20克 八角:50克 紅扣:50克 乾草:75克
沙仁:50克 老扣:50克 香茅草:30克 香松:30克 白扣:50克 陳皮:75克
洋姜:30克 [以上香料打碎待用]
做法:
備大鍋一口,放入色拉油,菜籽油,豬油燒至五六成熱時.下入大小蔥,洋蔥,香菜炸香.這個過程大概要一個多小時.待大小蔥和洋蔥香菜炸焦後方可撈出不要.然後下入蒜茸,生薑茸炒香後放入郫縣豆辦一起炒制60分鐘.再下入老乾媽豆豉,宜賓碎芽菜炒25分鐘.再下入冰糖炒10分鐘.下入香料炒10分鐘.然後下入雞精,味精,雞肉香精,魚味香膏,料酒,白酒,乙基麥芽粉炒制十到二十分鐘離火加蓋備用.
注:烤魚底料的配方和製作方法,在製作烤魚底料時,千萬不能使用餈粑海椒.不然做出的烤魚底料,就是一鍋渣料.餈粑海椒反而使底料變成了一鍋"雜菜"!烤魚底料是用來提香增味,而不是調味品越多越好.另外就是,烤魚底料不是火鍋底料,不是什麼油都可以往裡面加.有的甚至使用牛油,雞油.非要把一鍋香噴噴的烤魚底料,炒製成了不知名的"雜料"!所以,一定要記住,"一行服一行,稀飯服米湯".不是任何菜都適用牛油,雞油什麼的!
另外一個問題要特別加以補充:就是花椒的運用和投放.在烤魚底料和製作烤魚的過程中,都不適合新增花椒.除非"麻辣烤魚"離不開花椒的加入外,其它所有味型的烤魚,都不應該亂加花椒.否則,你做出的菜就只適合四川人
原料:
色拉油:20斤 菜籽油:5斤 豬油:2斤 郫縣豆辦:10斤
老乾媽豆豉:10瓶 宜賓碎芽菜:500克 冰糖:500克 雞精:500克 味精:250克
白酒:750克 料酒:1瓶 大蒜茸:1000克 生薑茸:750克 乙基麥芽粉:150克
雞肉香精:50克 魚味香膏:150克 大蔥:500克 小蔥:500克 洋蔥:500
香菜:500克
香料:
黃枝紫:50克 香葉:50克 香果:50克 草果:50克 三奈:35克 桂皮:35克
當歸:50克 小回香:300克 丁香:20克 八角:50克 紅扣:50克 乾草:75克
沙仁:50克 老扣:50克 香茅草:30克 香松:30克 白扣:50克 陳皮:75克
洋姜:30克 [以上香料打碎待用]
做法:
備大鍋一口,放入色拉油,菜籽油,豬油燒至五六成熱時.下入大小蔥,洋蔥,香菜炸香.這個過程大概要一個多小時.待大小蔥和洋蔥香菜炸焦後方可撈出不要.然後下入蒜茸,生薑茸炒香後放入郫縣豆辦一起炒制60分鐘.再下入老乾媽豆豉,宜賓碎芽菜炒25分鐘.再下入冰糖炒10分鐘.下入香料炒10分鐘.然後下入雞精,味精,雞肉香精,魚味香膏,料酒,白酒,乙基麥芽粉炒制十到二十分鐘離火加蓋備用.
注:烤魚底料的配方和製作方法,在製作烤魚底料時,千萬不能使用餈粑海椒.不然做出的烤魚底料,就是一鍋渣料.餈粑海椒反而使底料變成了一鍋"雜菜"!烤魚底料是用來提香增味,而不是調味品越多越好.另外就是,烤魚底料不是火鍋底料,不是什麼油都可以往裡面加.有的甚至使用牛油,雞油.非要把一鍋香噴噴的烤魚底料,炒製成了不知名的"雜料"!所以,一定要記住,"一行服一行,稀飯服米湯".不是任何菜都適用牛油,雞油什麼的!
另外一個問題要特別加以補充:就是花椒的運用和投放.在烤魚底料和製作烤魚的過程中,都不適合新增花椒.除非"麻辣烤魚"離不開花椒的加入外,其它所有味型的烤魚,都不應該亂加花椒.否則,你做出的菜就只適合四川人