亦稱糟母肉，系以糯米、紅麴加上糖，鹽發酵成糟母，再將雞、鴨等肉類放入其中淹制而成，兼具酒香及肉香，且有滋補之效。紅糟肉過去是客家人珍貴的過年菜餚，現則已普遍化，平常日子就可嘗其美味。 做法是：先用糯米煮成飯，待冷卻至微溫時，即用紅曲（一種經過酵化的糯米，呈深紅色）與糯米飯拌和，其比量每斤糯米配紅曲1兩，並適量加點米酒。約二天後，糯米飯經過發酵，便醞釀出濃香的酒味來，再加進適量經炒過的鹽和少量冰糖，然後裝進缶甕，再把烹熟的雞鵝鴨或豬肉，也裝進甕裡進行醃貯。數天後取出時，經過酒漬醃製過的肉食，其色清紅，其味醇香，肉質鮮嫩，微鹹帶甜，別有一番風味，且可保藏一月而色味不變。 醃製紅糟肉，產生於往昔山區經濟自給自足的年代。過去，山區居民，平時省吃儉用，而每逢春節到來，總要把自家飼養的牲口烹宰，高高興興地過個年。這樣一來，過多的肉類，總不能三兩天就吃完，結果先人發明了酒漬醃貯的辦法，並一代一代地傳承下來。山區居民崇尚好客，於春節期間（從正月初一至正月二十日），常留客用餐，而不論菜餚的豐盛程度如何，其中的“雞碗”則不能缺少。所謂“雞碗”，就是取雞頭、雞尾和兩個雞翅，放在碗的四邊，擺成“四點金”，再鋪墊一對雞腳在碗底，碗麵鋪上肉塊。雞頭朝向客人，表示禮重，但客人吃“雞碗”，切不可攪亂“四點金”。這既為主人表示家有餘慶，美食常存，也表示客人的文明有禮。因正月親友往來頻繁，持續時間又長，有了糟肉，客來禮待，隨時取用，甚為方便。 糟雞糟肉一般的做法： 糟雞和糟肉是連帶的餚饌，需同時做出。做法是用當年大雞連同五花豬肉和豬爪尖一同下鍋白煮，少加料酒鹽粒，煮至九成熟（不可太爛），以豬肉能利刀為度 。撈出後，趁熱傾入壇中，用新布口袋盛好香糟，擺在肉上。糟袋要擺得嚴密，壇內貯入少許雞肉湯，不可太多，用紙糊嚴壇口，然後用布紮緊，放在涼爽地方，一星期後便可食用，但千萬不能使其上凍。 吃的時候，肉切厚片，雞切大塊，頗堪咀嚼。 糟肉,應必備:五花肉,紅豆腐,糯米珍,花椒粉,蒜,白酒。 五花肉是主料,所以選擇就顯的尤為重要。應選當年的家豬的五花肉,肉質要嫩,不能要老的,不然做出的糟肉就不細了。 做法：先將五花肉切成片,至於要多大的,我認為小一點好,這樣入味就更好。 然後將切好的肉片用沸水煮一會,因為五花肉還是比較的肥,用水煮煮,這樣可以去油不膩了。 煮個三成熟就可以了,撈出,放在容器裡,記得水要控幹,然後將紅豆腐乳倒在肉上,其實要紅豆腐就是要它的豆腐汁,不過也可以放幾塊,紅豆腐是很鹹的,所以做糟肉就不用再放鹽了。 接著,放入糯米珍,糯米珍說白了,就是將炒熟的糯米搗成小珍子,可不能全搗碎變成糯米粉了。 然後放入少許花椒粉,蒜片,倒一點點白酒,然後攪拌攪拌再攪拌。 等到攪拌均勻了,用碟子或用碗將肉片碼好。 等擺裝整齊了,就放在蒸鍋裡用旺火蒸上個三十分左右,新鮮的糟肉就可以出爐了。 看上去,肉是粉紅的,聞一聞,微微有點燻,燻是由於白酒的緣故,吃糟肉最好是用熱熱的軟軟的饅頭夾著糟肉吃。吃在口裡的肉,很細膩很滑爽,還有點粘的感覺!
亦稱糟母肉，系以糯米、紅麴加上糖，鹽發酵成糟母，再將雞、鴨等肉類放入其中淹制而成，兼具酒香及肉香，且有滋補之效。紅糟肉過去是客家人珍貴的過年菜餚，現則已普遍化，平常日子就可嘗其美味。 做法是：先用糯米煮成飯，待冷卻至微溫時，即用紅曲（一種經過酵化的糯米，呈深紅色）與糯米飯拌和，其比量每斤糯米配紅曲1兩，並適量加點米酒。約二天後，糯米飯經過發酵，便醞釀出濃香的酒味來，再加進適量經炒過的鹽和少量冰糖，然後裝進缶甕，再把烹熟的雞鵝鴨或豬肉，也裝進甕裡進行醃貯。數天後取出時，經過酒漬醃製過的肉食，其色清紅，其味醇香，肉質鮮嫩，微鹹帶甜，別有一番風味，且可保藏一月而色味不變。 醃製紅糟肉，產生於往昔山區經濟自給自足的年代。過去，山區居民，平時省吃儉用，而每逢春節到來，總要把自家飼養的牲口烹宰，高高興興地過個年。這樣一來，過多的肉類，總不能三兩天就吃完，結果先人發明了酒漬醃貯的辦法，並一代一代地傳承下來。山區居民崇尚好客，於春節期間（從正月初一至正月二十日），常留客用餐，而不論菜餚的豐盛程度如何，其中的“雞碗”則不能缺少。所謂“雞碗”，就是取雞頭、雞尾和兩個雞翅，放在碗的四邊，擺成“四點金”，再鋪墊一對雞腳在碗底，碗麵鋪上肉塊。雞頭朝向客人，表示禮重，但客人吃“雞碗”，切不可攪亂“四點金”。這既為主人表示家有餘慶，美食常存，也表示客人的文明有禮。因正月親友往來頻繁，持續時間又長，有了糟肉，客來禮待，隨時取用，甚為方便。 糟雞糟肉一般的做法： 糟雞和糟肉是連帶的餚饌，需同時做出。做法是用當年大雞連同五花豬肉和豬爪尖一同下鍋白煮，少加料酒鹽粒，煮至九成熟（不可太爛），以豬肉能利刀為度 。撈出後，趁熱傾入壇中，用新布口袋盛好香糟，擺在肉上。糟袋要擺得嚴密，壇內貯入少許雞肉湯，不可太多，用紙糊嚴壇口，然後用布紮緊，放在涼爽地方，一星期後便可食用，但千萬不能使其上凍。 吃的時候，肉切厚片，雞切大塊，頗堪咀嚼。 糟肉,應必備:五花肉,紅豆腐,糯米珍,花椒粉,蒜,白酒。 五花肉是主料,所以選擇就顯的尤為重要。應選當年的家豬的五花肉,肉質要嫩,不能要老的,不然做出的糟肉就不細了。 做法：先將五花肉切成片,至於要多大的,我認為小一點好,這樣入味就更好。 然後將切好的肉片用沸水煮一會,因為五花肉還是比較的肥,用水煮煮,這樣可以去油不膩了。 煮個三成熟就可以了,撈出,放在容器裡,記得水要控幹,然後將紅豆腐乳倒在肉上,其實要紅豆腐就是要它的豆腐汁,不過也可以放幾塊,紅豆腐是很鹹的,所以做糟肉就不用再放鹽了。 接著,放入糯米珍,糯米珍說白了,就是將炒熟的糯米搗成小珍子,可不能全搗碎變成糯米粉了。 然後放入少許花椒粉,蒜片,倒一點點白酒,然後攪拌攪拌再攪拌。 等到攪拌均勻了,用碟子或用碗將肉片碼好。 等擺裝整齊了,就放在蒸鍋裡用旺火蒸上個三十分左右,新鮮的糟肉就可以出爐了。 看上去,肉是粉紅的,聞一聞,微微有點燻,燻是由於白酒的緣故,吃糟肉最好是用熱熱的軟軟的饅頭夾著糟肉吃。吃在口裡的肉,很細膩很滑爽,還有點粘的感覺!