二、需要泡上一週的

多了一些些酸味鹹味更重，既可以下飯吃還能做菜，一舉兩得。比如，寶塔菜，嫩蒜，二荊條，洋藿姜，蔥頭，仔姜、豇豆、蒜薹等。

三、泡菜罈子長久呆的

這些菜一般不直接吃，作為烹飪炒菜的作料。如四川泡菜裡的泡腳泡海椒、老薑等蔬菜，泡上一年半載都沒關係，越久越入味，做菜越香。

四、選擇含水量較少的

泡菜應該選擇水分含量較少的蔬菜，這樣不容易生花出現白沫。比如白蘿蔔、櫻桃蘿蔔、紫甘藍、豇豆、四季豆、包菜、蒜薹、菜花、萵筍、辣椒、嫩姜(仔姜)都比較適合。

泡菜用那些菜做最好吃？其實要看你自己喜歡吃什麼菜了，喜歡吃什麼泡什麼，一般的蔬菜都可以泡的，像我就喜歡泡：蘿蔔皮，萵筍，辣椒，竹筍，胡蘿蔔，豆角什麼的，都很不錯，很美味的！

泡菜要好吃最要注意的是泡菜的泡菜水，泡菜水好，泡任何可泡的菜都好吃。用來泡的菜常用青菜，豇豆，蘿蔔，黃瓜，白菜，連花白，紅蘿蔔，蒜苗頭（蒜，蒜薹），青筍，芹菜（近根部分），仔姜，大小紅青椒，可泡的菜有很多，不管泡什麼菜在泡前都應洗淨，涼幹水份。

起泡菜水：最好在出仔姜和紅辣椒的時期，視泡菜容器大小兌鹽水，按100斤水8斤的比例兌，先將水煮開，把鹽放入沸水內溶解殺茵。再加花椒，姜，一點白酒，紅辣椒（最好用鮮椒），等泡菜水涼後才可泡已涼幹水份的菜。再說泡菜壇一定不能是喝風罈子，壇沿水不能少，防漏氣。鹽水不能太淡易壞菜。泡菜過程必須十分注意清潔，罈子要放置溫度小的地方，小孩子，老年人要少吃泡菜，現吃現撈，泡菜要剛熟為好，吃時加點辣椒油，味精那才好吃啊。有些菜適合用來做洗澡泡菜（黃瓜，青筍）。泡久的菜不好吃，老泡菜只能抄來吃和燒泡菜魚。我覺得紅皮蘿蔔皮，大白菜瓢兒白的邦最好吃。剛起的水泡菜不很好吃，經過半年時間多泡辣椒姜就會越來越好吃。這就是四川泡菜

我是貴州的，那我就給你們講一講貴州有些什麼適合泡菜的。我們最常見的就是泡白菜、泡蘿蔔（白蘿蔔和胡蘿蔔都可以，準確的是隻要是蘿蔔都可以泡）、泡姜和大蒜、豇豆、泡辣椒（我們最喜歡的）、泡酸菜（一般的大一點葉子和杆的蔬菜都可以）等等

看到題主的問題，忍不住就想要說幾句，因為泡菜對我而言再熟悉不過。

中國泡菜最有名的應該是四川，四川人愛吃泡菜可謂聲名遠播。靜好家鄉陝西漢中寧強，地處陝甘川交界處，這裡人也是做泡菜吃的。

靜好從小就看著奶奶做泡菜，用那種老的瓷壇，帶著沿兒，帶著蓋子。奶奶做泡菜最常用的就是紅蘿蔔、胡蘿蔔、豇豆、洋荷、包菜，裡面還會放些嫩姜、蒜瓣。每次吃稀飯的時候撈出來稍微切一下，再淋上辣椒油，吃起來酸爽脆嫩特別香。

什麼菜都可以做泡菜，比如說，白蘿蔔，黃瓜，缸豆，花椒葉，包菜，白菜，辣椒，胡蘿蔔等，主要看你怎麼去泡了，泡菜最主要的就是泡菜水了，泡菜水起好了，什麼菜泡出來都好吃，最好用水熬一鍋大料水，泡出來的泡菜口味不要太好。

泡菜在中國基本不分人群地域，是老百姓都喜歡吃的一種佐餐食品，一般來說果實類，根莖類的居多，花葉類不太適合泡漬的要求，比較常見的有各種蘿蔔，不易出汁的菜梗，結瓜類等。各地習俗不同導致口感有差別，但是在泡菜的製作過程中都需要注意以下幾點

第一菜要經過初步的鹽漬，去除多餘水分

第二容器要經過熱水的燙煮，達到殺菌的作用

第三密封的選擇

第四泡菜成熟後的撈取要使用乾的器具

1、很多蔬菜都適合製作泡菜，但第一泡選擇的蔬菜應該是水分比較小的蔬菜，如蘿蔔、豇豆、四季豆、包菜、蒜薹、菜花等，這類蔬菜中的水分含量比較少，泡製的過程中不容易出現起白沫等意外情況。

　　等到第二泡的時候，可供選擇的蔬菜品種就更多了，如白菜、胡蘿蔔、芹菜、芥菜、黃瓜、茄子、蒜薹、鮮藕、萵苣、金針菇、青菜、番茄、櫻桃蘿蔔、西芹、玉米筍等等蔬菜幾乎都可以使用。

　　2、準備泡製的蔬菜一定要完全去掉腐爛的部分，然後還要仔細地洗乾淨，再晾乾表面的水分才能放到泡菜罈子裡去。如果打算製作泡椒，最好選用體形較長的普通紅尖椒，只剪去辣椒把而不要剪掉辣椒的綠蒂，因為泡菜水一旦進入辣椒內部就會讓辣椒變得綿軟不脆了。

　　3、放蔬菜入泡菜壇也是有一些講究的，蔬菜離容器口至少要留出3釐米的空隙，因為蔬菜在泡製的過程中會漲發。另外，泡菜水一定要沒過蔬菜，否則露出水面的蔬菜很容易變質而壞掉，最好的辦法是用乾淨的重物把蔬菜壓入水面以下。

　　4、泡好的蔬菜應該是脆爽可口的，如果蔬菜吃起來感覺綿軟說明泡菜水的酸度太高了，此時可以在泡菜水裡加些鹽重新再泡。

哪些菜做的泡菜最好吃?

1.醋和糖做的糖醋味泡菜

最好吃的有大蒜，藠頭，蘿蔔條，洋姜。

2.用橙汁也可以做泡菜

最好吃的是藕片

3.用小米椒粒，加泡野山椒碎，加白醋，雞精味精做的酸辣泡菜

最好吃的有木耳，花生，芹菜

4.用野山椒水加老泡菜水，加姜蒜片，幹辣椒節，冰糖，胡椒粉，香料包等泡製的葷菜

最好吃的有雞爪，耳片，豬皮等

5.用鹽水，香料，姜蔥，冰糖泡製的蛋類

最好吃的有糟蛋，鹹鴨蛋

6.用酒類加上調味料泡製

最好吃的有醉雞，醉蝦，醉蟹等

7.傳統泡菜

最好吃的有白菜，青菜，蘿蔔，萵筍，胡蘿蔔，紅皮蘿蔔，芹菜等

適合做泡菜的，紅白蘿蔔，長豆角，辣椒，包菜，青瓜，刀豆等。本人喜歡泡菜帶點脆感的，這些菜泡好後，不光好吃還帶有脆脆的口感，想起來都流口水了