由於生成亞硝胺的前體物質亞硝酸鹽、硝酸鹽和胺類在食物中普遍存在　　新鮮蔬菜含很少的亞硝酸鹽，而蔬菜在室溫下存放則在細菌及酶的作用下硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。含大量硝酸鹽的蔬菜有萵苣、蘿蔔、菠菜、芹菜、甜菜等。醃製蔬菜由於硝酸鹽還原菌的作用可將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，醃製一週以後亞硝酸鹽含量增加，在半個月時達高峰，在10℃以下，可持續到第三週。在比較酸泡菜與醃菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽時發現，以醃菜中的亞硝酸鹽含量較高　　預防：　　應用維生素C阻斷亞硝胺；控制加工中硝酸鹽的使用及亞硝酸鹽的形成；推廣鉬肥合理灌溉　　在食品加工中防止微生物汙染，對降低食品中亞硝胺含量至關重要。加強對肉製品的監督、監測，嚴格控制亞硝酸鹽的使用量。少吃或不吃隔夜剩飯菜。因為剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高於新鮮製作的菜。少吃或不吃鹹魚、鹹蛋、鹹菜。因為其中也含有較多的亞硝胺化合物。在醃製食品時，要注意掌握好時間、溫度和食鹽的用量。由食鹽在醃製食品過程中有抑菌防腐的作用，因此醃製時間過短、溫度過高或食鹽用量不足10%，都容易造成醃製食品中的細菌大量繁，使醃製食品裡的亞硝酸鹽含量增加。當濃度在 10%～15% 時，只有少數的細菌生長；當濃度超過 20% 時，幾乎所有微生物都要停止生長。一般醃製10天之後，醃製食品裡的亞硝酸鹽開始下降。就是說，吃醃製食品要在醃製 15 天之後。廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導食品加工者莫把白色粉末當食鹽用。多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含維生素C的蔬菜水果。　　●在食品加工中防止微生物汙染，對降低食品中亞硝胺含量至關重要。　　●加強對肉製品的監督、監測，嚴格控制亞硝酸鹽的使用量。　　●少吃或不吃隔夜剩飯菜。因為剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高於新鮮製作的菜。　　●少吃或不吃鹹魚、鹹蛋、鹹菜。因為其中也含有較多的亞硝胺　　化合物。　　●在醃製食品時，要注意掌握好時間、溫度和食鹽的用量。由於食鹽在醃製食品過程中有抑菌防腐的作用，因此醃製時間過短、溫度過高或食鹽用量不足10%，都容易造成醃製食品中的細菌大量繁殖，使醃製食品中的亞硝酸鹽含量增加。當濃度在10%～15%時，只有少數細菌生長；當濃度超過20%時，幾乎所有微生物都會停止生長。一般醃製10天后，醃製食品中的亞硝酸鹽開始下降。就是說，吃醃製食品要在醃製15天之後。　　●廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導食品加工者莫把白色粉末當食鹽用。　　●多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含維生素C的蔬菜水果。