1.物理法 物理法脫腥，包括加熱法、溶劑法、蒸餾法等方法。 加熱法是將粗碎大豆或大豆粉加熱或通以蒸汽，使大豆的一部分氣味由於揮發或熱分解而減少。大豆在蒸煮、焙炒和加水磨碎後再加熱等，加熱條件雖然各不相同，但都能除去豆腥味。加熱能使大豆中的酶類發生熱變性(鈍化)而失去活性，對減少豆腥味是有益的。 溶劑法是用乙醇、氯化鈣溶液或己烷—醇類共沸點混合物等浸泡沖洗大豆或脫脂豆粕，將呈味成分溶出。當然，這種溶出是極為有限的。溶劑法對於脫腥雖然起一定的作用，但會造成蛋白質的流失。 蒸餾法是在減壓狀態下，將豆漿進行蒸餾。在減壓蒸餾過程中，產生豆腥味的揮發性物質 被除去。所有不良氣味成分中，揮發性物質佔大多數。故減壓蒸餾的脫腥效果比其它物理方法要好些。 2.化學法 化學法脫腥是往豆漿里加入化學藥劑，使不良氣味成分或助氧化劑與藥劑發生反應，以除去豆腥味。常用的脫腥藥劑有過氧化氫、亞硫酸鹽、酸、鹼、葡萄糖酸內酯等。根據研究發現，脂肪氧化酶在PH為5.5~6.5時活性最高，PH在4.5-8.5時不同程度存在活性，因此，將浸泡水的PH值調在4.5以下或8.5以上。但浸泡好的大豆，還需用氧化酶遇熱不穩定，迅速投入95℃熱水中，以破壞酶蛋白分子結構，使酶失活。有資料報道，在浸泡大豆過程中，引起不良風味物質之一——7，4-二羥基異黃酮和5，7，4-三羥基異-異黃酮，它們的生成取決於浸泡水的溫度和PH，並在50℃，PH為6.0生成量呈最大 ；當加入β-葡萄糖酶的競爭抑制劑時，也可明顯抑制一些不良風味物質的形成。 3.酶法 醇脫氫酶，醛脫氫酶可作用於乙醇、乙醛等腥味物質，蛋白合成酶，可把小分子氨基酸、小肽合成大分子蛋白質，去除苦澀味。還可用羧肽酶，從肽的末端位切去氨基酸可消除苦味。 4.微波處理法 我們知道破碎的大豆在空氣中，受到脂肪氧化酶的催化作用，使多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物所致。所以，在破碎之前，鈍化脂肪氧化酶的活性，是脫腥的關鍵，加熱能使其喪失催化不飽和脂肪酸被氧化的能力。然而，加熱時間過長，又會出現大豆蛋白溶解性差、大豆利用率低的現象。採用微波處理能避免由於加熱對大豆營養物質的過度破壞，而且具有生產週期短、裝置投資少、脫腥效果好等特點。 5.乳酸發酵法 乳酸發酵法去豆腥味的關鍵有兩點：一是豆乳需經乳酸發酵；二是將發酵的豆乳在減壓條件下蒸餾。這樣，即可除去豆乳中的豆腥味。這兩個步驟缺一不可。 加工工藝是先將豆乳加熱消毒，新增可以被乳酸菌利用的糖，如乳糖，葡萄糖等，糖的新增雖一般為發酵混合液重量的0.0l-5％。再新增含乳酸菌的發酵液，發酵溫度30-45℃，發酵時間15-20小時。發酵後蒸餾處理，便可加工出無豆腥味和苦澀味的豆乳產品。這種豆乳產品還可用來加工豆乳乳酪或組織狀蛋白食品。 6.過熱蒸氣去味法 這種方法用於組織狀大豆蛋白脫腥味。首先將組織狀大豆蛋白的含水量調整到70％-75％的範圍內，要防止蛋白組織在處理過程中被破壞、溶解，接著在80℃-145℃的溫度中使大豆蛋白釋放出特有的豆腥味，但要掌握好時間，防止出現其它異昧，將產生豆腥味的溼潤組織狀大豆蛋白與l05-160℃的過熱蒸氣接觸，透過氣化除去遊離的豆腥成分。 7.微生物脫臭法 該法是日本最近新研究出來的一種脫豆腥味方法，用於豆乳脫臭。他們認為，豆乳臭的主要成分是由亞油酸氧化成的己醛和乙醇。脫臭方法是使酒麴菌屬的絲狀菌體增殖成顆粒狀，將這種綠球藻狀的菌體放入柱中，豆乳通過後可連續脫臭。這種方法還能防止醛類的揮發和豆乳在長期儲存過程中出現的氧化和回味現象。 8.生物工程脫腥技術 針對腥味物質的生成及其在水溶液中與蛋白質結合的特性，將其與蛋白質分離並且除去的方法。我們首先使用LT-A型生化反應劑，將大豆蛋白質的多肽鏈切斷，使其分解成小肽 ；並且改變大豆蛋白質的摺疊片層結構，使肽鏈伸展。然後，再用LT-B型生化反應劑，將聯結在氨基酸殘基末端的主要的呈味官能團，如醛基、酮基、吠喃等從肽鏈上分離開來。 9.其他方法 如：依利諾大學法（在室溫條件下，將大豆放在pH7.5-8.5的鹼水中浸泡4-10小時，加熱20-40分鐘，使脂肪氧化酶失去活性。然後加水，粉碎、均質製成無豆腥味的產品）；郭惠二法和康乃爾法合併法（將大豆浸漬後，先在80℃左右的溫度中處理數分鐘，趁熱用沸水磨豆，經煮沸過濾。製成無豆腥味豆乳，再新增香料等），這些方法均具有一定的脫腥效果。 ◆產品處理 往豆漿或豆製品中加入蔗糖、有機酸或者香精、香料，以掩蓋或調和豆腥味。甜味或者酸味對緩解豆腥味有一定作用，而不是去除豆腥味。香精、香料均有揮發性，它們的效果也是區域性的、暫時的。加入時要控制適當的量，既能最大程度地掩蓋或調和豆腥味，又不致影響成品風味。包裝時也應注意包裝方式，依據不同的產品會會有所不同，適宜的包裝能最大程度地保持原有製品的風味，使製品口感良好。 9.其他方法 如：依利諾大學法（在室溫條件下，將大豆放在pH7.5-8.5的鹼水中浸泡4-10小時，加熱20-40分鐘，使脂肪氧化酶失去活性。然後加水，粉碎、均質製成無豆腥味的產品）；郭惠二法和康乃爾法合併法（將大豆浸漬後，先在80℃左右的溫度中處理數分鐘，趁熱用沸水磨豆，經煮沸過濾。製成無豆腥味豆乳，再新增香料等），這些方法均具有一定的脫腥效果。 ◆產品處理 往豆漿或豆製品中加入蔗糖、有機酸或者香精、香料，以掩蓋或調和豆腥味。甜味或者酸味對緩解豆腥味有一定作用，而不是去除豆腥味。香精、香料均有揮發性，它們的效果也是區域性的、暫時的。加入時要控制適當的量，既能最大程度地掩蓋或調和豆腥味，又不致影響成品風味。包裝時也應注意包裝方式，依據不同的產品會會有所不同，適宜的包裝能最大程度地保持原有製品的風味，使製品口感良好。 豆腥味的形成 大量的研究證明，大豆腥味主要由揮發性氣味和不揮發性氣味組成。這些氣味物質中，有的表現出青草味、腥味，有的則表現出苦味、澀味、辣味、酸味、香味、以及各種不同的 刺激性氣味。所有這些不良氣味的綜合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。豆腥味的形成，有其極為複雜的原因和反應過程。歸納起來，主要有以下幾個方面： ◆大豆本身含有的不良氣味成分 大豆本身含有的不良氣味成分中，揮發性呈味物質主要有甲醛、乙醛、正己醛、異戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氫等。不揮發呈味物質主要是酚酸、綠原酸和大豆磷脂醯膽鹼(SPC)。這些不良氣味成分與大豆蛋白質結合在一起，使大豆具有青臭氣和豆腥味等。 ◆大豆脂肪的自動氧化反應 大豆中含有大量的不飽和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)約佔20%，亞油酸(9，12-十八二烯酸)約佔52%，亞麻酸(9，12，15-十八三烯酸)約佔10%。由於油酸、亞油酸、亞麻酸中不飽和雙鍵的存在，它們極易發生氧化反應，生成氫過氧化物等一系列不良氣味物質。 ◆大豆脂肪的酶促氧化反應 大豆中含有多種酶類，它們能促使大豆中的營養物質發生分解，其中，尤以脂肪氧化酶的含量最高，活力也最高。大豆中豐富的亞油酸和亞麻酸是脂肪氧化酶的良好底物。脂肪氧化酶作用於不飽和脂肪酸的初級產物是氫過氧化物，再經過進一步的複雜變化，生成醛類、酮類、醇類、酚類等各種揮發性呈味物質。其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-順式(反式)-己醛、順式與反式戊基吠喃等，都表現出較強的豆腥味。 除了脂肪氧化酶外，大豆中還有四種脂肪氧化酶的同功酶，促使大豆脂肪發生氧化降解產生各種腥臭味物質。 ◆氨基酸與糖之間的反應 大豆中含有多種氨基酸和低階糖類。在一定的條件下，氨基酸和糖發生反應。這種反應屬於美拉爾德(Maillard)反應的範疇。反應過程中，氨基酸分解為甲醛、乙醛等多數羥基化合物、以及氨和二氧化碳；糖則形成糠醛和羥甲基糠醛等。接下來，二羥基化合物和氨基酸之間發生斯特勒克爾(Strecker)降解反應，由氨基酸發生脫羧、脫氨作用，生成少一個碳的醛。含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，經斯特勒克爾降解之後，除生成醛外，還生成硫化氫。由此生成的醛類和硫化氫，都產生不良氣味。 ◆氨基酸與醛類、酮類的反應 由大豆脂肪氧化作用產生的醛和酮，以及氨基酸與糖反應或者氨基酸降解產生的醛，繼續與大豆蛋白質的氨基酸發生非酶促褐變反應，這種反應仍屬於美拉爾德(Maillard)反應的範疇。這類反應的產物是有不良氣味的胺類、氨和新的羥基化合物。同時，還生成具有高分子量和複雜結構的褐色或黑色色素。 ◆大豆蛋白質的水解 大豆的特殊不良氣味與大豆蛋白質的肽鏈原本結合著其它呈味基團有關。蛋白質經酶水解後，釋放出這些呈味物質；同時也導致蛋白質產生苦味。水解蛋白質的苦味取決於蛋白質原有的氨基酸的組成。大豆蛋白質中的疏水性氨基酸是導致蛋白質水解後產生苦味的重要原因。纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸等便屬於這類氨基酸。半胱氨酸的降解則產生氨、硫化氫和乙醛。
1.物理法 物理法脫腥，包括加熱法、溶劑法、蒸餾法等方法。 加熱法是將粗碎大豆或大豆粉加熱或通以蒸汽，使大豆的一部分氣味由於揮發或熱分解而減少。大豆在蒸煮、焙炒和加水磨碎後再加熱等，加熱條件雖然各不相同，但都能除去豆腥味。加熱能使大豆中的酶類發生熱變性(鈍化)而失去活性，對減少豆腥味是有益的。 溶劑法是用乙醇、氯化鈣溶液或己烷—醇類共沸點混合物等浸泡沖洗大豆或脫脂豆粕，將呈味成分溶出。當然，這種溶出是極為有限的。溶劑法對於脫腥雖然起一定的作用，但會造成蛋白質的流失。 蒸餾法是在減壓狀態下，將豆漿進行蒸餾。在減壓蒸餾過程中，產生豆腥味的揮發性物質 被除去。所有不良氣味成分中，揮發性物質佔大多數。故減壓蒸餾的脫腥效果比其它物理方法要好些。 2.化學法 化學法脫腥是往豆漿里加入化學藥劑，使不良氣味成分或助氧化劑與藥劑發生反應，以除去豆腥味。常用的脫腥藥劑有過氧化氫、亞硫酸鹽、酸、鹼、葡萄糖酸內酯等。根據研究發現，脂肪氧化酶在PH為5.5~6.5時活性最高，PH在4.5-8.5時不同程度存在活性，因此，將浸泡水的PH值調在4.5以下或8.5以上。但浸泡好的大豆，還需用氧化酶遇熱不穩定，迅速投入95℃熱水中，以破壞酶蛋白分子結構，使酶失活。有資料報道，在浸泡大豆過程中，引起不良風味物質之一——7，4-二羥基異黃酮和5，7，4-三羥基異-異黃酮，它們的生成取決於浸泡水的溫度和PH，並在50℃，PH為6.0生成量呈最大 ；當加入β-葡萄糖酶的競爭抑制劑時，也可明顯抑制一些不良風味物質的形成。 3.酶法 醇脫氫酶，醛脫氫酶可作用於乙醇、乙醛等腥味物質，蛋白合成酶，可把小分子氨基酸、小肽合成大分子蛋白質，去除苦澀味。還可用羧肽酶，從肽的末端位切去氨基酸可消除苦味。 4.微波處理法 我們知道破碎的大豆在空氣中，受到脂肪氧化酶的催化作用，使多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物所致。所以，在破碎之前，鈍化脂肪氧化酶的活性，是脫腥的關鍵，加熱能使其喪失催化不飽和脂肪酸被氧化的能力。然而，加熱時間過長，又會出現大豆蛋白溶解性差、大豆利用率低的現象。採用微波處理能避免由於加熱對大豆營養物質的過度破壞，而且具有生產週期短、裝置投資少、脫腥效果好等特點。 5.乳酸發酵法 乳酸發酵法去豆腥味的關鍵有兩點：一是豆乳需經乳酸發酵；二是將發酵的豆乳在減壓條件下蒸餾。這樣，即可除去豆乳中的豆腥味。這兩個步驟缺一不可。 加工工藝是先將豆乳加熱消毒，新增可以被乳酸菌利用的糖，如乳糖，葡萄糖等，糖的新增雖一般為發酵混合液重量的0.0l-5％。再新增含乳酸菌的發酵液，發酵溫度30-45℃，發酵時間15-20小時。發酵後蒸餾處理，便可加工出無豆腥味和苦澀味的豆乳產品。這種豆乳產品還可用來加工豆乳乳酪或組織狀蛋白食品。 6.過熱蒸氣去味法 這種方法用於組織狀大豆蛋白脫腥味。首先將組織狀大豆蛋白的含水量調整到70％-75％的範圍內，要防止蛋白組織在處理過程中被破壞、溶解，接著在80℃-145℃的溫度中使大豆蛋白釋放出特有的豆腥味，但要掌握好時間，防止出現其它異昧，將產生豆腥味的溼潤組織狀大豆蛋白與l05-160℃的過熱蒸氣接觸，透過氣化除去遊離的豆腥成分。 7.微生物脫臭法 該法是日本最近新研究出來的一種脫豆腥味方法，用於豆乳脫臭。他們認為，豆乳臭的主要成分是由亞油酸氧化成的己醛和乙醇。脫臭方法是使酒麴菌屬的絲狀菌體增殖成顆粒狀，將這種綠球藻狀的菌體放入柱中，豆乳通過後可連續脫臭。這種方法還能防止醛類的揮發和豆乳在長期儲存過程中出現的氧化和回味現象。 8.生物工程脫腥技術 針對腥味物質的生成及其在水溶液中與蛋白質結合的特性，將其與蛋白質分離並且除去的方法。我們首先使用LT-A型生化反應劑，將大豆蛋白質的多肽鏈切斷，使其分解成小肽 ；並且改變大豆蛋白質的摺疊片層結構，使肽鏈伸展。然後，再用LT-B型生化反應劑，將聯結在氨基酸殘基末端的主要的呈味官能團，如醛基、酮基、吠喃等從肽鏈上分離開來。 9.其他方法 如：依利諾大學法（在室溫條件下，將大豆放在pH7.5-8.5的鹼水中浸泡4-10小時，加熱20-40分鐘，使脂肪氧化酶失去活性。然後加水，粉碎、均質製成無豆腥味的產品）；郭惠二法和康乃爾法合併法（將大豆浸漬後，先在80℃左右的溫度中處理數分鐘，趁熱用沸水磨豆，經煮沸過濾。製成無豆腥味豆乳，再新增香料等），這些方法均具有一定的脫腥效果。 ◆產品處理 往豆漿或豆製品中加入蔗糖、有機酸或者香精、香料，以掩蓋或調和豆腥味。甜味或者酸味對緩解豆腥味有一定作用，而不是去除豆腥味。香精、香料均有揮發性，它們的效果也是區域性的、暫時的。加入時要控制適當的量，既能最大程度地掩蓋或調和豆腥味，又不致影響成品風味。包裝時也應注意包裝方式，依據不同的產品會會有所不同，適宜的包裝能最大程度地保持原有製品的風味，使製品口感良好。 9.其他方法 如：依利諾大學法（在室溫條件下，將大豆放在pH7.5-8.5的鹼水中浸泡4-10小時，加熱20-40分鐘，使脂肪氧化酶失去活性。然後加水，粉碎、均質製成無豆腥味的產品）；郭惠二法和康乃爾法合併法（將大豆浸漬後，先在80℃左右的溫度中處理數分鐘，趁熱用沸水磨豆，經煮沸過濾。製成無豆腥味豆乳，再新增香料等），這些方法均具有一定的脫腥效果。 ◆產品處理 往豆漿或豆製品中加入蔗糖、有機酸或者香精、香料，以掩蓋或調和豆腥味。甜味或者酸味對緩解豆腥味有一定作用，而不是去除豆腥味。香精、香料均有揮發性，它們的效果也是區域性的、暫時的。加入時要控制適當的量，既能最大程度地掩蓋或調和豆腥味，又不致影響成品風味。包裝時也應注意包裝方式，依據不同的產品會會有所不同，適宜的包裝能最大程度地保持原有製品的風味，使製品口感良好。 豆腥味的形成 大量的研究證明，大豆腥味主要由揮發性氣味和不揮發性氣味組成。這些氣味物質中，有的表現出青草味、腥味，有的則表現出苦味、澀味、辣味、酸味、香味、以及各種不同的 刺激性氣味。所有這些不良氣味的綜合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。豆腥味的形成，有其極為複雜的原因和反應過程。歸納起來，主要有以下幾個方面： ◆大豆本身含有的不良氣味成分 大豆本身含有的不良氣味成分中，揮發性呈味物質主要有甲醛、乙醛、正己醛、異戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氫等。不揮發呈味物質主要是酚酸、綠原酸和大豆磷脂醯膽鹼(SPC)。這些不良氣味成分與大豆蛋白質結合在一起，使大豆具有青臭氣和豆腥味等。 ◆大豆脂肪的自動氧化反應 大豆中含有大量的不飽和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)約佔20%，亞油酸(9，12-十八二烯酸)約佔52%，亞麻酸(9，12，15-十八三烯酸)約佔10%。由於油酸、亞油酸、亞麻酸中不飽和雙鍵的存在，它們極易發生氧化反應，生成氫過氧化物等一系列不良氣味物質。 ◆大豆脂肪的酶促氧化反應 大豆中含有多種酶類，它們能促使大豆中的營養物質發生分解，其中，尤以脂肪氧化酶的含量最高，活力也最高。大豆中豐富的亞油酸和亞麻酸是脂肪氧化酶的良好底物。脂肪氧化酶作用於不飽和脂肪酸的初級產物是氫過氧化物，再經過進一步的複雜變化，生成醛類、酮類、醇類、酚類等各種揮發性呈味物質。其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-順式(反式)-己醛、順式與反式戊基吠喃等，都表現出較強的豆腥味。 除了脂肪氧化酶外，大豆中還有四種脂肪氧化酶的同功酶，促使大豆脂肪發生氧化降解產生各種腥臭味物質。 ◆氨基酸與糖之間的反應 大豆中含有多種氨基酸和低階糖類。在一定的條件下，氨基酸和糖發生反應。這種反應屬於美拉爾德(Maillard)反應的範疇。反應過程中，氨基酸分解為甲醛、乙醛等多數羥基化合物、以及氨和二氧化碳；糖則形成糠醛和羥甲基糠醛等。接下來，二羥基化合物和氨基酸之間發生斯特勒克爾(Strecker)降解反應，由氨基酸發生脫羧、脫氨作用，生成少一個碳的醛。含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，經斯特勒克爾降解之後，除生成醛外，還生成硫化氫。由此生成的醛類和硫化氫，都產生不良氣味。 ◆氨基酸與醛類、酮類的反應 由大豆脂肪氧化作用產生的醛和酮，以及氨基酸與糖反應或者氨基酸降解產生的醛，繼續與大豆蛋白質的氨基酸發生非酶促褐變反應，這種反應仍屬於美拉爾德(Maillard)反應的範疇。這類反應的產物是有不良氣味的胺類、氨和新的羥基化合物。同時，還生成具有高分子量和複雜結構的褐色或黑色色素。 ◆大豆蛋白質的水解 大豆的特殊不良氣味與大豆蛋白質的肽鏈原本結合著其它呈味基團有關。蛋白質經酶水解後，釋放出這些呈味物質；同時也導致蛋白質產生苦味。水解蛋白質的苦味取決於蛋白質原有的氨基酸的組成。大豆蛋白質中的疏水性氨基酸是導致蛋白質水解後產生苦味的重要原因。纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸等便屬於這類氨基酸。半胱氨酸的降解則產生氨、硫化氫和乙醛。