保管注意事項：

1滷湯汁中是否有，上次食材殘渣的剩留

2滷水要注意每天燒開，每天燒開次數是分季節性的春夏兩季每天三次，秋冬兩季每天兩次，根據室內的溫度來決定。

3夏天最好不要使用紅曲米，來調色，易導致滷水腐壞

4存放位置要遠離地面，浮空最好

5每隔一週要用器具過濾一次，以免有殘留物，

6滷水不可加入生水，（關係到滷水的品質）最好是加入高湯。

7滷水葷素要分開（可打出部分滷水來做素菜）下鍋前都必須經過熟處理，

燒臘廚師路過

以下為我製作的菜品

意見供參考

如何對滷水作長期的儲存，要具體怎麼去做？

說到滷水的儲存，那就是說到我們做滷味行當人的心坎裡去了！真的是無法用言語能道盡與它的“愛恨情仇”啊，一年365天呆一塊的時間比老婆都要長，滷友們是否認同呢？讓我們心花怒放的接人待客的是它；寄全家老少生活開支情感的是它；待它如祖宗又無力反抗之的也是它。

接下來就說說我與滷水之間日常碰撞的點點滴滴吧。滷水，首先可是我們親手熬製出來的，它的脾性與個性我們鹵人是瞭如指撐，但對它的任性、脾氣、個性卻又無能為力，只能順著來才行，不然有你吃不了兜著走的機遇！稍一遇上就要麼變味，要麼沒味，要麼就來個重口味，哎！你說我們能不對滷水當祖宗一樣供著嗎？

滷之一道，著重在於滷，不然也不需費心費神又費料費錢的煉製出來最適合食材提香提鮮的水了，畢竟滷水是最易沁入食材內裡留味併發生反應的媒介之一。

那麼接下來自然要說說我與滷水祖宗的日常生活場景了。

（1）當天使用過的滷水一定要過濾滷製成品後的殘渣，並將香料姜蔥蒜取出棄之，它們在滷水裡纖維素容易被髮孝而腐爛，不易於滷水發揮個性滷味的儲存。

（2）為防止滷水中酸鹼性的平衡受氧氣的引誘而氧化，滷水表層必須要一層油來做保護太厚太薄都不行，一定是0.5公分厚的滷水油才行，那多餘的油一定要取出（但因後期消耗和為滷製成品增香的作用，又不得不用保鮮袋封裝儲存起來。）滷水0.5公分的滷水油能有效地把滷水與外界隔離開來，使滷水不被氧化和被外界細菌侵蝕，更易於滷水的儲存。

（3）當天的滷水晚上打烊前，一定要不蓋蓋子的情況下煮沸，因為不蓋蓋子時熱量更容易散開且避免將鍋蓋上的蒸汽水滴重新流入滷水中，從而使得滷水容易變酸變壞掉。

（4）就煮沸的次數也得跟我們人洗澡一樣，冬天滷水至多隔2-3天就得煮沸一次，而夏天必須保持每天一至二次的操作才行，不然就得大動干戈一番重新熬製滷水了。（這樣一來即耽誤明天的經營，還影響滷製品的味道，所以不想有不良後果的如實操作就對了）（5）再有燒開後不要攪動，因為攪動時有更多的不確定因素會影響滷水，比如沾涼水的勺子沒擦乾就下鍋，另外攪動就變相的讓滷水與氧氣更多的接觸，當然也不能有生冷水接觸滷水，而且一定是要完全煮沸！

（6）香料包每次補味燒開後一定要記得取出，冷卻後按往常方法放入冰箱中儲存，千萬不要長期擱置滷水中，這樣容易使滷水變酸，容易讓你又要大動干戈一番，想想就後怕！

（7）最好最安全的方法就是排除異己，獨善其身，讓它盡情的享受與食材的近距離接觸就行了！

（8）若有條件的情況下最好選擇陶瓷類的器皿來盛放滷水，因為木桶有木的味，而鐵類長時間存放因酸鹼反應會使滷水變味。

（9）存放點要保持空氣的通透性好，器皿底部也要懸空才好讓底部溫度不易過高。

（10）葷素菜最好分滷，這樣才好把控其中不必要因素的影響。素菜不易清，易帶冷水，從而影響滷水味道。

（11）若能把控好以上因素的情況下，卻因為時間而著實不能保證滷水的放置問題，那我建議我們可以用一個較小的器皿封裝適量的滷水來儲存靚老滷水的味之傳承。不有句話嘛？滷子越老越好！

長期儲存滷水的方法

一、將滷水燒開，用紗布過濾，再將裡面多餘的雜質去除，保持滷水的乾淨，靜置冷卻，然後將滷水用保鮮膜封口放進冰箱內冷藏。

二、滷水要放置在陰涼，空氣流通的地方，要有良好的通風，不要放在忽冷忽熱的環境中。

三、如果長時間不用，可以將滷水分成多份，放進冰箱的冷凍室內冷凍起來。下次使用時可以先進行化冰，然後煮沸。滷水的儲存是比較簡單的，滷水用過幾次後，需要新增一些原料。

無論哪種儲存方法，都要讓滷水保持相對密封的狀態，在儲存期間不要隨意攪動滷水；

儲存滷水不要用鐵桶和木桶，而應該用土陶，因為土陶比較厚，能夠避免滷水受外界熱量的影響。鐵桶比較容易生鏽，金屬發生化學反應，會使滷水變色變味，甚至變質不能使用。木桶容易發黴，產生異味。

在滷水儲存時要注意，將葷素分開滷製，而且素菜不要直接放在滷湯罐裡，要另外用鍋煮。再有就是所有滷製的材料，煮好後不要立即取出來，都需要放涼之後再取出，因為滷水的味道逐漸降低正是入味的時候。

本人現在店裡專做港式滷味，現在開了一個滷味研究所，滷水六七種湯骨熬製成又有十幾種香料等等再加上配方調料味道特別棒來店裡消費顧客特別多，滷水最好儲存辦法就是每天燒開防止變味