煎餅的做法 小米1000克，黃豆100克。 1．將小米、黃豆淘洗乾淨。先把500克小米煮到七成熟時撈出，晾涼後與另500克生小米和黃豆一起上磨，加水 磨成米糊，盛到盆裡使其稍微發酸。 2．煎餅鏊子燒熱（火要緩而均勻），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎餅扒子儘快把米糊向順時針方向推開成畫餅形，這時再把攤好的麵糊用刀推勺後約用1分鐘即熟。用刮刀順邊颳起煎餅的邊緣，兩手提邊揭起，餅薄加紙，呈棕黃色，鬆軟筋道，微酸甜香。 烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵製，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65釐米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當地人叫“篪子”，木製板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上後，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫製的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。 煎餅的製作工藝較複雜，它以麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜等糧食為原料，經過淘洗、浸泡，然後用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，稱為“對半子”，群眾稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好，因為磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候，添料必須是有經驗的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會，一個家庭，常常是能抱得動磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。現在有了磨糊機，也可將處理乾淨的糧食粉碎成麵粉，再用水拌成糊子。但人們總認為不如石磨磨出的香。目前已經有機器製造煎餅的方法了，但機制煎餅味道不如手工煎餅。傳統的手工制煎餅的過程非常複雜，包括磨製麵糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量製作，然後長期存放食用。下面介紹農村傳統的煎餅製作過程。 磨製麵糊 把麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜乾等原料淘洗、浸泡，然後磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨製麵糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”後磨出來的麵糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜幹在磨製成面後，要用水浸泡，把地瓜面裡的黑水浸出。有的用地瓜幹直接浸泡，這個細做可是麻煩之至。地瓜幹要在水裡泡一天左右，等到水分將其徹底化後，就用刀將其剁碎。然後同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗岩磨盤製成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫裡流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、牛或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。現在則普遍採用機磨。一般是頭天晚上磨製麵糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。 架設鏊子 架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般採用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。 攤制煎餅 攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當鏊子燒熱以後,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由於鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重複這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場一週，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這一過要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會焦了。待成熟以後，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80釐米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤製出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。
煎餅的做法 小米1000克，黃豆100克。 1．將小米、黃豆淘洗乾淨。先把500克小米煮到七成熟時撈出，晾涼後與另500克生小米和黃豆一起上磨，加水 磨成米糊，盛到盆裡使其稍微發酸。 2．煎餅鏊子燒熱（火要緩而均勻），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎餅扒子儘快把米糊向順時針方向推開成畫餅形，這時再把攤好的麵糊用刀推勺後約用1分鐘即熟。用刮刀順邊颳起煎餅的邊緣，兩手提邊揭起，餅薄加紙，呈棕黃色，鬆軟筋道，微酸甜香。 烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵製，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65釐米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當地人叫“篪子”，木製板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上後，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫製的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。 煎餅的製作工藝較複雜，它以麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜等糧食為原料，經過淘洗、浸泡，然後用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，稱為“對半子”，群眾稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好，因為磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候，添料必須是有經驗的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會，一個家庭，常常是能抱得動磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。現在有了磨糊機，也可將處理乾淨的糧食粉碎成麵粉，再用水拌成糊子。但人們總認為不如石磨磨出的香。目前已經有機器製造煎餅的方法了，但機制煎餅味道不如手工煎餅。傳統的手工制煎餅的過程非常複雜，包括磨製麵糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量製作，然後長期存放食用。下面介紹農村傳統的煎餅製作過程。 磨製麵糊 把麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜乾等原料淘洗、浸泡，然後磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨製麵糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”後磨出來的麵糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜幹在磨製成面後，要用水浸泡，把地瓜面裡的黑水浸出。有的用地瓜幹直接浸泡，這個細做可是麻煩之至。地瓜幹要在水裡泡一天左右，等到水分將其徹底化後，就用刀將其剁碎。然後同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗岩磨盤製成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫裡流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、牛或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。現在則普遍採用機磨。一般是頭天晚上磨製麵糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。 架設鏊子 架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般採用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。 攤制煎餅 攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當鏊子燒熱以後,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由於鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重複這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場一週，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這一過要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會焦了。待成熟以後，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80釐米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤製出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。