1、鮮蛋的選擇經感官鑑定和照蛋法確定鮮蛋後，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋；敲的方法是左手拿兩隻鴨蛋，右手拿一隻鴨蛋，逐個輕輕的敲擊，切不可用二隻蛋相互碰撞，否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來。敲時先敲兩頭，然後敲腰身，旋轉輪敲，處處敲到。凡是聽到有發啞的聲音，則表明蛋殼有小縫（小裂紋），這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋；而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。2、配料配方（1）春季、秋季、冬季：無鉛皮蛋醃製劑核心料0.55千克、食鹽5千克、茶葉末1千克（96%純度）、氫氧化鈉5.5千克（或用98%純鹼7.5千克，石灰塊14千克代替）、水100千克。（2）夏季：無鉛皮蛋醃製劑核心料0.6千克、食鹽5千克、茶葉末0.5千克（96%純度）、氫氧化鈉6千克（或用98%純鹼8.2千克，石灰塊15千克代替）、水100千克。3、配料操作規程先在拌料缸內放食鹽、茶葉末、氫氧化鈉（或用純鹼、石灰），再用水攪拌到完全溶解，待料溫降到室溫；再用少量溫水溶解無鉛皮蛋醃製劑核心料後倒入上述料液中拌勻，靜置48小時使料液上下層均勻。4、料液有效濃度檢測以酸鹼中和滴定法檢測料液的有效濃度，通常總鹼度確定在4.5～5.0%範圍內，若廠家暫不具備條件，亦可按下述二經驗法檢測，其一，以建議配方為中心，鹼濃度上下偏差約10%做小樣，若三隻小樣都很好，說明料液配方適宜。若三隻小樣不完全滿意，請將上述配方適當調整，以便找出最理想配方。其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鐘凝固，再經過60分鐘化水，說明料液濃度適中；若30～45分鐘化水，說明料液濃度過高，需適當加水稀釋；若60～70分鐘化水，說明料液濃度過低，需適當新增原料。5、裝缸與灌湯經挑選出來的鮮鴨蛋，分級裝入清潔的缸內，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6～10釐米處，加上眼竹網蓋，並用木棍壓住，以免灌湯後鴨蛋漂浮起來。將經過冷卻涼透的料液加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料液。料湯灌好後，再靜置，待鴨蛋在料液中醃製成熟。料湯的溫度要隨季節不同而異，應掌握在20～22℃之間，控制在25℃以下為宜。6、加強技術管理灌湯以後進入醃製過程，一直到皮蛋成熟，這一階段的技術管理工作同成品質量的關係十分密切，首先是掌握室內（缸內）溫度，一般要求在21～24℃之間，鴨蛋浸入料湯內春秋季節約經過7～10天、夏季約經過3～4天、冬季約經過5～7天的浸泡，蛋的內容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨後約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到20～27℃，以便加速鹼液和其它配料向蛋內滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡15天左右，可將室內溫度降低到15～18℃，以便使料液徐徐進入蛋內，使變化過程緩和。不同地區的室內溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時，可採取一些降溫的措施；冬季氣溫低時，可適當採取保溫措施。在有條件的地方，缸房設在地下室，冬暖夏涼。醃製過程中，應有專人負責注意勤觀察、勤檢查，以便發現問題及時解決。7、出缸經檢查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡時間為30～40天。一般氣溫低季節，浸泡時間長些；氣溫高季節，浸泡時間短些。蛋浸泡後蛋殼易碎，出缸時要注意輕拿輕放。操作人員要戴上膠皮手套，以免燒傷手指。出缸後的皮蛋要用1.5～1.8%的燒鹼溶液或浸泡過皮蛋的上清液沖洗皮蛋殼上的汙物。若用涼開水沖洗，則要及時包泥或打蠟。8、品質檢驗皮蛋包塗前必須進行品質檢驗，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質量。檢驗方法以感官檢驗為主，光照檢驗為輔。這些方法為“一觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。（1）一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑色斑塊蛋剔除。（2）二掂：即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5～20釐米高，連拋數次，鑑定其內容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為優質皮蛋；若彈性較大，則為大溏心皮蛋；若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。（3）三搖晃：即用手搖晃。此法是對無彈性皮蛋的補充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。（4）四彈：即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端，彈聲如為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋，如發出比較生硬的“得”、“得”聲便是劣蛋。（5）五照：即用光透視。照蛋時若皮蛋大部分呈黑色（墨綠色），蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為優質皮蛋。若蛋內大部分或全部呈黃褐色並有輕微移動現象，即為未成熟的蛋。若蛋內呈黑色暗影並有水泡陰影來回轉動，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。（6）剝檢：抽取樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開，觀察其內部蛋黃、蛋白、色澤狀況，最後進行品嚐。若蛋白光潔，離殼好，呈現棕褐色或茶青色的半透明體；蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為優質皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更嚴重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣鹼味即為鹼傷蛋。若蛋白凝固較軟，蛋黃溏心較大，有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風味。9、包塗保質（1）塗泥包糠：皮蛋出缸後要及時塗泥包糠。其作用有3種:第一，保護蛋殼以防破損，因為鮮蛋浸泡後，蛋殼變脆易破損。第二，延長儲存期，防止皮蛋接觸空氣或被細菌汙染。第三，促進皮蛋後熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟，溏心較大的皮蛋）。塗泥包糠方法可用浸泡過蛋的料液加黃泥調成濃厚糊狀，包泥時應戴上膠皮手套，每隻蛋包泥70～80克，泥的厚度2～3毫米。包泥以後，還需要在表面粘一層糠殼，外包塑膠薄膜。（2）包膜：此法與塗泥包糠相比，具有衛生、美觀、方便的特點，該法是選用浙江省農科院畜牧所畜產品加工課題組研製的無鉛皮蛋保鮮膜在出缸的皮蛋上每隻包一張膜，達到保質的目的。10、貯存皮蛋的貯存方法一般有三種:（1）原缸貯存：即延長業已成熟的皮蛋的出缸日期，繼續存放在原缸，一般可貯存3～5個月而質量不變。（2）包料後裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸後密封貯存，貯存期可達半年左右。（3）包料後裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內，用紙箱或竹簍包裝，放在庫內貯存，貯存期可達3～5個月，但夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好採用裝缸貯存。皮蛋的貯存期還與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由於皮蛋是一種風味食品，一般不宜貯存過久。庫內的溫度控制在10～20℃範圍內為宜，並應將盛有皮蛋的缸（壇）簍（箱）置於涼爽通風處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋發黴變質。11、無鉛皮蛋的質量指標（1）感官指標①外觀：包泥蛋的泥層和稻殼應薄厚均勻，微溼潤，塗料蛋的塗料應均勻。包泥蛋、塗料蛋及光身蛋都不得有黴變，蛋殼要清潔完整。②蛋的形態：蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。③蛋的顏色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色並有明顯的多種色層。④氣味與滋味：具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長。硬心皮蛋略帶辣味。（2）理化指標水分，% 66～70總鹼度，meq/100g 5～10砷（以As計），mg/kg ＜0.5PH值（1/15稀釋） ＞9.5（3）細菌指標細菌個數，個/g ＜500大腸桿菌，個/100g ＞30致病菌（指沙門氏菌） 不得檢出
1、鮮蛋的選擇經感官鑑定和照蛋法確定鮮蛋後，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋；敲的方法是左手拿兩隻鴨蛋，右手拿一隻鴨蛋，逐個輕輕的敲擊，切不可用二隻蛋相互碰撞，否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來。敲時先敲兩頭，然後敲腰身，旋轉輪敲，處處敲到。凡是聽到有發啞的聲音，則表明蛋殼有小縫（小裂紋），這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋；而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。2、配料配方（1）春季、秋季、冬季：無鉛皮蛋醃製劑核心料0.55千克、食鹽5千克、茶葉末1千克（96%純度）、氫氧化鈉5.5千克（或用98%純鹼7.5千克，石灰塊14千克代替）、水100千克。（2）夏季：無鉛皮蛋醃製劑核心料0.6千克、食鹽5千克、茶葉末0.5千克（96%純度）、氫氧化鈉6千克（或用98%純鹼8.2千克，石灰塊15千克代替）、水100千克。3、配料操作規程先在拌料缸內放食鹽、茶葉末、氫氧化鈉（或用純鹼、石灰），再用水攪拌到完全溶解，待料溫降到室溫；再用少量溫水溶解無鉛皮蛋醃製劑核心料後倒入上述料液中拌勻，靜置48小時使料液上下層均勻。4、料液有效濃度檢測以酸鹼中和滴定法檢測料液的有效濃度，通常總鹼度確定在4.5～5.0%範圍內，若廠家暫不具備條件，亦可按下述二經驗法檢測，其一，以建議配方為中心，鹼濃度上下偏差約10%做小樣，若三隻小樣都很好，說明料液配方適宜。若三隻小樣不完全滿意，請將上述配方適當調整，以便找出最理想配方。其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鐘凝固，再經過60分鐘化水，說明料液濃度適中；若30～45分鐘化水，說明料液濃度過高，需適當加水稀釋；若60～70分鐘化水，說明料液濃度過低，需適當新增原料。5、裝缸與灌湯經挑選出來的鮮鴨蛋，分級裝入清潔的缸內，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6～10釐米處，加上眼竹網蓋，並用木棍壓住，以免灌湯後鴨蛋漂浮起來。將經過冷卻涼透的料液加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料液。料湯灌好後，再靜置，待鴨蛋在料液中醃製成熟。料湯的溫度要隨季節不同而異，應掌握在20～22℃之間，控制在25℃以下為宜。6、加強技術管理灌湯以後進入醃製過程，一直到皮蛋成熟，這一階段的技術管理工作同成品質量的關係十分密切，首先是掌握室內（缸內）溫度，一般要求在21～24℃之間，鴨蛋浸入料湯內春秋季節約經過7～10天、夏季約經過3～4天、冬季約經過5～7天的浸泡，蛋的內容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨後約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到20～27℃，以便加速鹼液和其它配料向蛋內滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡15天左右，可將室內溫度降低到15～18℃，以便使料液徐徐進入蛋內，使變化過程緩和。不同地區的室內溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時，可採取一些降溫的措施；冬季氣溫低時，可適當採取保溫措施。在有條件的地方，缸房設在地下室，冬暖夏涼。醃製過程中，應有專人負責注意勤觀察、勤檢查，以便發現問題及時解決。7、出缸經檢查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡時間為30～40天。一般氣溫低季節，浸泡時間長些；氣溫高季節，浸泡時間短些。蛋浸泡後蛋殼易碎，出缸時要注意輕拿輕放。操作人員要戴上膠皮手套，以免燒傷手指。出缸後的皮蛋要用1.5～1.8%的燒鹼溶液或浸泡過皮蛋的上清液沖洗皮蛋殼上的汙物。若用涼開水沖洗，則要及時包泥或打蠟。8、品質檢驗皮蛋包塗前必須進行品質檢驗，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質量。檢驗方法以感官檢驗為主，光照檢驗為輔。這些方法為“一觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。（1）一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑色斑塊蛋剔除。（2）二掂：即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5～20釐米高，連拋數次，鑑定其內容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為優質皮蛋；若彈性較大，則為大溏心皮蛋；若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。（3）三搖晃：即用手搖晃。此法是對無彈性皮蛋的補充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。（4）四彈：即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端，彈聲如為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋，如發出比較生硬的“得”、“得”聲便是劣蛋。（5）五照：即用光透視。照蛋時若皮蛋大部分呈黑色（墨綠色），蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為優質皮蛋。若蛋內大部分或全部呈黃褐色並有輕微移動現象，即為未成熟的蛋。若蛋內呈黑色暗影並有水泡陰影來回轉動，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。（6）剝檢：抽取樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開，觀察其內部蛋黃、蛋白、色澤狀況，最後進行品嚐。若蛋白光潔，離殼好，呈現棕褐色或茶青色的半透明體；蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為優質皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更嚴重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣鹼味即為鹼傷蛋。若蛋白凝固較軟，蛋黃溏心較大，有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風味。9、包塗保質（1）塗泥包糠：皮蛋出缸後要及時塗泥包糠。其作用有3種:第一，保護蛋殼以防破損，因為鮮蛋浸泡後，蛋殼變脆易破損。第二，延長儲存期，防止皮蛋接觸空氣或被細菌汙染。第三，促進皮蛋後熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟，溏心較大的皮蛋）。塗泥包糠方法可用浸泡過蛋的料液加黃泥調成濃厚糊狀，包泥時應戴上膠皮手套，每隻蛋包泥70～80克，泥的厚度2～3毫米。包泥以後，還需要在表面粘一層糠殼，外包塑膠薄膜。（2）包膜：此法與塗泥包糠相比，具有衛生、美觀、方便的特點，該法是選用浙江省農科院畜牧所畜產品加工課題組研製的無鉛皮蛋保鮮膜在出缸的皮蛋上每隻包一張膜，達到保質的目的。10、貯存皮蛋的貯存方法一般有三種:（1）原缸貯存：即延長業已成熟的皮蛋的出缸日期，繼續存放在原缸，一般可貯存3～5個月而質量不變。（2）包料後裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸後密封貯存，貯存期可達半年左右。（3）包料後裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內，用紙箱或竹簍包裝，放在庫內貯存，貯存期可達3～5個月，但夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好採用裝缸貯存。皮蛋的貯存期還與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由於皮蛋是一種風味食品，一般不宜貯存過久。庫內的溫度控制在10～20℃範圍內為宜，並應將盛有皮蛋的缸（壇）簍（箱）置於涼爽通風處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋發黴變質。11、無鉛皮蛋的質量指標（1）感官指標①外觀：包泥蛋的泥層和稻殼應薄厚均勻，微溼潤，塗料蛋的塗料應均勻。包泥蛋、塗料蛋及光身蛋都不得有黴變，蛋殼要清潔完整。②蛋的形態：蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。③蛋的顏色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色並有明顯的多種色層。④氣味與滋味：具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長。硬心皮蛋略帶辣味。（2）理化指標水分，% 66～70總鹼度，meq/100g 5～10砷（以As計），mg/kg ＜0.5PH值（1/15稀釋） ＞9.5（3）細菌指標細菌個數，個/g ＜500大腸桿菌，個/100g ＞30致病菌（指沙門氏菌） 不得檢出