許多水果類罐頭在加工過程或在貯藏運銷期間，常發生變色質量問題。變色主要也是酶褐變及非酶褐變引起。非酶褐變中，包括美拉德反應、焦糖化作用、抗壞血酸氧化作用。　　此外，某些金屬離子(如鐵、錫、銅等)及花色苷色素等，也是引起變色的因素。防止變色的措施：　　(1)選用含花色苷色素及單寧低的原料品種。　　(2)選用成熟度高的原料加工，如梨、蘋果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引起變色越嚴重。　　(3)加工過程，對梨、桃、蘋果、香蕉、李、杏、枇杷等水果，去皮或切塊後迅速浸泡在水、食鹽液或稀酸液中護色。此外，蘋果和梨抽空時，防止真空度的波動及果塊露出液麵。　　(4)桃、楊桃等水果，裝罐前根據不同品種要求，採用適宜溫度和時間進行熱燙以破壞酶的活性和驅除組織中氣體。蘋果、海棠等抽空較好。　　(5)在糖水中加入適量的抗壞血酸，對糖水李子、蘋果、桃、枇杷等，有防止變色效果。但需注意抗壞血酸脫氫後有對空罐腐蝕及引起非酶性褐變的缺點。　　(6)檸檬酸、蘋果酸等有機酸能降低罐頭內容物pH值，從而也能降低酶褐變的速率。例如桃、梨等水果去皮後，特別是用鹼液去皮的桃，浸在適宜濃度的檸檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐變和非酶褐變的作用，而且還有螯和酚酶的銅輔基作用。　　(7)縮短加工流程，減少加工過程中的受熱溫度和時間(包括殺菌)。殺菌和冷卻必須快速，以採用連續轉動殺菌和冷卻機較好。　　(8)糖水調製應煮沸，隨配隨用，避免蔗糖轉化。　　(9)控制倉庫貯藏溫度。溫度低，變色慢。　　(10)在加工過程防止與鐵、銅等工器具及鹼接觸，並注意加工用水的重金屬含量要符合飲用水標準。

罐頭水果裡面的那些水果，都是蒸熟或者煮熟來變色的。除非那種不法商販，無良商販，新增一些染色劑來讓他變得漂亮一點，其他的大部分是添加了一些糖精或者是人工色素，或者是說。蜂蜜之類的吧，不會說是人工讓他透過化學反應