粉末鋼硬.

安來鋼的主要特色如下：

1，高碳鋼，碳含量從最低白2號1.0到最高的超級青紙1.5%不等，硬度普遍很高.

2，剛性好，保持性優異，青紙1號和白紙1號都比VG10的保持性更好.

3，由於沒有鉻，打磨性非常好，很輕鬆可以磨鋒利，適合職業廚師.

4，防鏽性差，要經常擦乾放置，天氣潮溼不用要上油。（銀三鋼除外）因此嚴格的說，只有日立安來鋼，才算100%日本血統的廚刀刃鋼，其他不鏽鋼或者粉末鋼類，都屬於新生材料，遠不急安來鋼的影響大，傳承年代久遠。而且90%以上的日本安來鋼，都是刀匠手工鍛打和研磨的，保留了刀具製造的原汁原味，這也是為什麼很多日本廚師喜歡的原因。另外除了廚刀，幾乎所有日本工匠的刃物，都有安來鋼的參與，尤其青紙和白紙在鑿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各種各樣的工具領域極其普遍，堪稱萬用碳鋼。

為什麼花很多時間說日本高碳鋼，因為日本大量的手工廚刀都是從以前鍛制武士刀演變過來的，保留很多共通的特色，完美達到了日本廚師講究的——切味。切味即極高且持久的鋒利度，可以一把刀做完很多活仍然保持流暢的切割感覺，這對於刀具的材料硬度和保持性要求極高，也是為什麼日本廚師大面積採用安來鋼作為主要刀具材料的原因.

最高階廚刀鋼材的地位：

1，合金量非常高，粉末冶金鋼材含碳量以及鉬，鎢，釩等含量可以大量新增，因此可以造出硬度達到64以上甚至HRC達到70的究極鋼材。主要原因是粉末鋼大量用於機械加工行業，工業領域對鋼材要求標準遠高於我們日用廚刀，目前1線工業領域的高階鋼材，遠遠領先於目前廚刀鋼材，也就是說隨便拿幾個過來，都可以秒殺之前說的三大類，這個不誇張。

2，粉末鋼晶體顆粒細膩,每一個晶體直徑只有普通碳鋼的1/5-1/10，也就是刀刃可以磨到非常細膩而不出現晶體剝落，可以達到極高的鋒利度。

3，粉末冶金技術顆粒分佈最均勻，可以新增釩合金增加碳釩化合物的比例，而碳釩化合物的耐磨性是極高的。這樣使得刀刃的刃口鈍化速度極慢，意味著保持性具有極大的優勢，而且不需要增加太多的碳，這樣刀具可以保持性很好，鈍的慢，但又不至於像安來鋼那麼脆。

4，要說缺點，粉末鋼可能價格昂貴，一般目前主流粉末鋼都是武生特鋼的SG2（碳1.5%，鉻15%，鉬2%，釩2%，硬度可以達到HRC64了）,比VG10的同樣廚刀，大概要貴一倍左右，很少有千元以內的選擇（也就藤次郎有），而粉末鋼還有一個問題就是他很耐磨，雖然鈍的很慢，但磨刀也變得有難度，因此未必適合新人入手。

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粉末鋼硬.

安來鋼的主要特色如下：

1，高碳鋼，碳含量從最低白2號1.0到最高的超級青紙1.5%不等，硬度普遍很高.

2，剛性好，保持性優異，青紙1號和白紙1號都比VG10的保持性更好.

3，由於沒有鉻，打磨性非常好，很輕鬆可以磨鋒利，適合職業廚師.

4，防鏽性差，要經常擦乾放置，天氣潮溼不用要上油。（銀三鋼除外）因此嚴格的說，只有日立安來鋼，才算100%日本血統的廚刀刃鋼，其他不鏽鋼或者粉末鋼類，都屬於新生材料，遠不急安來鋼的影響大，傳承年代久遠。而且90%以上的日本安來鋼，都是刀匠手工鍛打和研磨的，保留了刀具製造的原汁原味，這也是為什麼很多日本廚師喜歡的原因。另外除了廚刀，幾乎所有日本工匠的刃物，都有安來鋼的參與，尤其青紙和白紙在鑿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各種各樣的工具領域極其普遍，堪稱萬用碳鋼。

為什麼花很多時間說日本高碳鋼，因為日本大量的手工廚刀都是從以前鍛制武士刀演變過來的，保留很多共通的特色，完美達到了日本廚師講究的——切味。切味即極高且持久的鋒利度，可以一把刀做完很多活仍然保持流暢的切割感覺，這對於刀具的材料硬度和保持性要求極高，也是為什麼日本廚師大面積採用安來鋼作為主要刀具材料的原因.

最高階廚刀鋼材的地位：

1，合金量非常高，粉末冶金鋼材含碳量以及鉬，鎢，釩等含量可以大量新增，因此可以造出硬度達到64以上甚至HRC達到70的究極鋼材。主要原因是粉末鋼大量用於機械加工行業，工業領域對鋼材要求標準遠高於我們日用廚刀，目前1線工業領域的高階鋼材，遠遠領先於目前廚刀鋼材，也就是說隨便拿幾個過來，都可以秒殺之前說的三大類，這個不誇張。

2，粉末鋼晶體顆粒細膩,每一個晶體直徑只有普通碳鋼的1/5-1/10，也就是刀刃可以磨到非常細膩而不出現晶體剝落，可以達到極高的鋒利度。

3，粉末冶金技術顆粒分佈最均勻，可以新增釩合金增加碳釩化合物的比例，而碳釩化合物的耐磨性是極高的。這樣使得刀刃的刃口鈍化速度極慢，意味著保持性具有極大的優勢，而且不需要增加太多的碳，這樣刀具可以保持性很好，鈍的慢，但又不至於像安來鋼那麼脆。

4，要說缺點，粉末鋼可能價格昂貴，一般目前主流粉末鋼都是武生特鋼的SG2（碳1.5%，鉻15%，鉬2%，釩2%，硬度可以達到HRC64了）,比VG10的同樣廚刀，大概要貴一倍左右，很少有千元以內的選擇（也就藤次郎有），而粉末鋼還有一個問題就是他很耐磨，雖然鈍的很慢，但磨刀也變得有難度，因此未必適合新人入手。

安來鋼

所謂安來鋼，就是日立金屬安來鋼廠研發的，採用現代技術製成的“仿製玉鋼”，主要分白紙，青紙，銀紙三大系（也有很低端的黃紙現在被淘汰），與玉鋼不同在於，這些安來鋼製造標準統一，合金配比嚴格按1號，2號，3號等分級，比如白紙2號含碳量低於白紙1號，而青紙2號含碳量和含鎢量低於青紙1號。讓所有刀匠，工匠，可以嚴格按照統一標準選購材料，進行製作。

安來鋼的主要特色如下：

1，高碳鋼，碳含量從最低白2號1.0到最高的超級青紙1.5%不等，硬度普遍很高

2，剛性好，保持性優異，青紙1號和白紙1號都比VG10的保持性更好

3，由於沒有鉻，打磨性非常好，很輕鬆可以磨鋒利，適合職業廚師

4，防鏽性差，要經常擦乾放置，天氣潮溼不用要上油。（銀三鋼除外）

因此嚴格的說，只有日立安來鋼，才算100%日本血統的廚刀刃鋼，其他不鏽鋼或者粉末鋼類，都屬於新生材料，遠不急安來鋼的影響大，傳承年代久遠。而且90%以上的日本安來鋼，都是刀匠手工鍛打和研磨的，保留了刀具製造的原汁原味，這也是為什麼很多日本廚師喜歡的原因。另外除了廚刀，幾乎所有日本工匠的刃物，都有安來鋼的參與，尤其青紙和白紙在鑿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各種各樣的工具領域極其普遍，堪稱萬用碳鋼。

為什麼花很多時間說日本高碳鋼，因為日本大量的手工廚刀都是從以前鍛制武士刀演變過來的，保留很多共通的特色，完美達到了日本廚師講究的——切味。切味即極高且持久的鋒利度，可以一把刀做完很多活仍然保持流暢的切割感覺，這對於刀具的材料硬度和保持性要求極高，也是為什麼日本廚師大面積採用安來鋼作為主要刀具材料的原因。

粉末鋼

所謂粉末鋼，其實只是一個統稱，一切用粉末冶金技術製成的鋼材，都可以叫粉末鋼，粉末鋼有碳高的，也有碳少的，有防鏽好的，也有防鏽差的，我們可以看到很多一線品牌最貴的系列（旬，藤次郎，YAXELL等等）都是粉末鋼為其最貴的系列。他們有一些共通特點，使其佔據最高階廚刀鋼材的地位：

1，合金量非常高，粉末冶金鋼材含碳量以及鉬，鎢，釩等含量可以大量新增，因此可以造出硬度達到64以上甚至HRC達到70的究極鋼材。主要原因是粉末鋼大量用於機械加工行業，工業領域對鋼材要求標準遠高於我們日用廚刀，目前1線工業領域的高階鋼材，遠遠領先於目前廚刀鋼材，也就是說隨便拿幾個過來，都可以秒殺之前說的三大類，這個不誇張。

2，粉末鋼晶體顆粒細膩,每一個晶體直徑只有普通碳鋼的1/5-1/10，也就是刀刃可以磨到非常細膩而不出現晶體剝落，可以達到極高的鋒利度。

3，粉末冶金技術顆粒分佈最均勻，可以新增釩合金增加碳釩化合物的比例，而碳釩化合物的耐磨性是極高的。這樣使得刀刃的刃口鈍化速度極慢，意味著保持性具有極大的優勢，而且不需要增加太多的碳，這樣刀具可以保持性很好，鈍的慢，但又不至於像安來鋼那麼脆。

4，要說缺點，粉末鋼可能價格昂貴，一般目前主流粉末鋼都是特鋼的SG2（碳1.5%，鉻15%，鉬2%，釩2%，硬度可以達到HRC64了）,比VG10的同樣廚刀，大概要貴一倍左右，很少有千元以內的選擇（也就藤有），而粉末鋼還有一個問題就是他很耐磨，雖然鈍的很慢，但磨刀也變得有難度，因此未必適合新人入手。

總結：

青紙可分為1號2號，含碳量不一樣，硬度不一樣；粉末鋼含碳量不同，硬度也不同，但是粉末鋼作為廚刀鋼材硬度最高可達70，所以最硬的粉末鋼比青紙鋼硬。

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