“獨”麵筋應作“篤”
《中國菜譜網》說：“淮揚菜、常熟名菜所謂獨麵筋，應該寫成篤麵筋。篤指的是燉麵筋時小火咕嘟的過程。”關於做法說得很詳細，指定的配菜是綠豆芽。
查字書，“篤”的字義較多，基本意思是深厚，例如《中庸》說“慎思之，篤行之”。深厚跟獨麵筋什麼關係？“篤”讀上聲，怎麼變成陽平的“獨”？較完備的陶文臺《中國烹飪概論》中還特別刻制鉛字“火篤”。既然涉及到文字學，就要參考權威著作——國學大師章太炎的《新方言》。我終於找到這部難覓的書。
《新方言》中講到一個“□”字，是享、烹倆字的古體，篆字“□”的字形跟篆字“厚”相近，解釋都是“重味”。接下來的一句，透露了上述“獨麵筋”的謎底：“今蘇州‘筍芼肉’稱為筍 肉，乃是本義。”芼，是動詞，意思是向肉羹里加蔬菜。章太炎曾常住蘇州，對當地的方言和菜餚當然熟悉。原來“篤”字帶竹字頭的緣由，是一種肉料烹調技法，特指用竹筍做配料。近年出了一部《〈新方言〉研究》，引用了各地《方言詞典》的例句；蘇州字典中“篤”字的解釋說：“用文火煮”，例句正是“筍篤肉”。揚州字典的解釋是“燒菜沸騰後仍繼續加熱”，例句是“蹄要多篤篤”，失去了跟竹筍的關係。
記得烹飪大賽那天，品評的“獨麵筋”正是用竹筍當輔料的。印象中天津民間和菜館中的“篤麵筋”也都配加竹筍，絕沒有用綠豆芽的。至於再加青椒之類，那多半圖的是節省成本，在舊時北方的天津，竹筍可是夠珍貴的。津人對筍片的別稱“雲爛片”不知由來，不過筍要“爛”就得“咕嘟”。天津篤麵筋是否確實必須筍片做輔料，有待津菜大師們來證實。
“獨麵筋”讓讀者費了這麼多腦筋，值得嗎？研究就講究旁徵博引。不僅改正了“獨”這個大白字，更大的價值在於證明“津菜”中誠篤地儲存了“淮揚菜”的精華。天津食客不喜歡蘇州菜的過甜，改進獨創出“外口甜、裡口鹹”的美味。津菜館不妨推出“太炎篤麵筋”這個老而又新的菜名。
“獨”麵筋應作“篤”
《中國菜譜網》說：“淮揚菜、常熟名菜所謂獨麵筋，應該寫成篤麵筋。篤指的是燉麵筋時小火咕嘟的過程。”關於做法說得很詳細，指定的配菜是綠豆芽。
查字書，“篤”的字義較多，基本意思是深厚，例如《中庸》說“慎思之，篤行之”。深厚跟獨麵筋什麼關係？“篤”讀上聲，怎麼變成陽平的“獨”？較完備的陶文臺《中國烹飪概論》中還特別刻制鉛字“火篤”。既然涉及到文字學，就要參考權威著作——國學大師章太炎的《新方言》。我終於找到這部難覓的書。
《新方言》中講到一個“□”字，是享、烹倆字的古體，篆字“□”的字形跟篆字“厚”相近，解釋都是“重味”。接下來的一句，透露了上述“獨麵筋”的謎底：“今蘇州‘筍芼肉’稱為筍 肉，乃是本義。”芼，是動詞，意思是向肉羹里加蔬菜。章太炎曾常住蘇州，對當地的方言和菜餚當然熟悉。原來“篤”字帶竹字頭的緣由，是一種肉料烹調技法，特指用竹筍做配料。近年出了一部《〈新方言〉研究》，引用了各地《方言詞典》的例句；蘇州字典中“篤”字的解釋說：“用文火煮”，例句正是“筍篤肉”。揚州字典的解釋是“燒菜沸騰後仍繼續加熱”，例句是“蹄要多篤篤”，失去了跟竹筍的關係。
記得烹飪大賽那天，品評的“獨麵筋”正是用竹筍當輔料的。印象中天津民間和菜館中的“篤麵筋”也都配加竹筍，絕沒有用綠豆芽的。至於再加青椒之類，那多半圖的是節省成本，在舊時北方的天津，竹筍可是夠珍貴的。津人對筍片的別稱“雲爛片”不知由來，不過筍要“爛”就得“咕嘟”。天津篤麵筋是否確實必須筍片做輔料，有待津菜大師們來證實。
“獨麵筋”讓讀者費了這麼多腦筋，值得嗎？研究就講究旁徵博引。不僅改正了“獨”這個大白字，更大的價值在於證明“津菜”中誠篤地儲存了“淮揚菜”的精華。天津食客不喜歡蘇州菜的過甜，改進獨創出“外口甜、裡口鹹”的美味。津菜館不妨推出“太炎篤麵筋”這個老而又新的菜名。