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  • 1 # 使用者7878186475180

    油炸麻辣串專用刷料(油乾料)的配方:

    孜然1500克,辣椒麵250克,雞粉250克,王守義麻辣鮮200克,花生米250(幹炒去皮),芝麻250克(幹炒),去皮葵花子250(幹炒),腰果100克(幹炒),以上原料全部打成粉(或者幹磨機或者小石磨磨成粉狀),加150克咖哩粉,放入容器內,色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入,攪拌均勻即可。

    注意:

    如果是少量製作,可以將花生、瓜子、腰果等入淨鍋,加入適量的粗鹽,小火慢炒成熟(用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊),但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制乾果,否則含油量過大會磨成漿糊。

    注:

    精鹽的用量可根據原料鹹度及顧客口味適量新增。

    其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及製作方法。

    (一)秘製燒烤汁製作方法:

    製作:

    1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗淨,控幹水分備用。

    2、淨鍋上火,燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足,用手搓孜然、芝麻至碎為止。

    3、另鍋上火,放入調合油1千克(花生油、瓜籽油、色拉油二4:3:1),立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡,加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬,200克冰糖,200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。

    4、加入80克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2:1:3:2:2:1)、100克香茅草水(香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘)中火燒開,加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水(500克淨蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾)、50克薑汁、200克花生碎中火燒開。

    5、下炒好的孜然、芝麻,中火燒開,小火熬製40分鐘後,加人150克香油中火燒開,關火即成。

    關鍵:

    1、孜然、芝麻必須挑洗乾淨。炒孜然、芝麻時必須用小火,最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細,越細越好。

    蒜水製作時,必須將其過濾至無蒜渣。

    2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右,時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。

    3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆製品等麻辣串原料優質調料醬使用。

    (二)自制燒烤醬:

    亮點:

    醬香濃郁、蒜香開胃、有五香味。

    適用:

    燒烤類菜(如香炸魷魚)或者煎制菜品(黃花魚等)的調料或醃料。

    原料:

    王致和腐乳汁50克,甜麵醬20克,天津蒜蓉辣椒醬100克,李錦記海鮮醬10克,味噌(日本調料,類似醬油,超市有售)10克,檸檬汁5克,辣椒麵30克,花椒麵15克,孜然面30克,熟芝麻30克,色拉油50克,清水50克。

    製作方法:

    1、鍋置於火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒麵,小火翻炒均勻,倒入腐乳汁、甜麵醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁,加進清水,小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。

    2、將花椒麵、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。

    製作關鍵:

    花椒麵、孜然面一定待醬汁冷卻後加入,否則香味散失。

    (三)其他燒烤醬配方:

    (1)蒜蓉燒烤醬(肉類蔬菜類皆可):

    天津產利民牌辣醬1袋,水泡蒜末5克(涼水泡透去掉水份),孜然粉1克,。

    芝麻粉2克,黑胡椒粉1克,綿糖1克,吉士粉0。5克,五香粉1克,特鮮粉3克,味精3克,豆油5克,加涼開水30克調和味稀糊狀備用。

    適合烤制的品種:

    所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等,蔬菜綠色的基本都可以使用,如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類。

    肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。

    特點:

    鮮鹹微辣,蒜香濃郁,適合大多數菜品。

    (2)韓式燒烤醬(酸甜微辣):

    南韓辣椒醬50克,吉士粉1克,芝麻粉3克,特鮮粉3克,鹽1克,味精3克,調和油5克,加涼開水20克左右調勻備用。

    適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用,土豆片、紅薯片、饅頭等含澱粉的菜品也可以使用。

    特點:

    色澤紅潤豔麗,適合口味清淡的地區

    (3)香辣燒烤醬:

    四川豆瓣醬(剁碎)10克,四川產香辣醬(天年或合川牌)50克,十三香2克,五香粉3克,芝麻粒5克,味精3克,大豆油10克,涼開水30克調勻備用。

    適合肉類口味重的地區,吃麻辣口味的可以新增麻辣粉3-5克。

    特點:

    香辣味厚,醬香濃郁,適合口味濃厚的地區。

    特別注意:

    用醬烤的菜品原則上不用撒製鹽(請根據當地口味自定)

    (四)燒烤飄香醬的調製

    配料:

    泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。

    製法:

    1、先將泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。

    2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉,特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

    3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香,然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子,冷卻後再嘗一下,如果鹹了,適當放點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。

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