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  • 1 # 使用者913058565494

    滷水點豆腐的原理是因為,豆腐的原料黃豆富含蛋白質,蛋白質含量36~40,經水浸、磨漿、除渣、加熱,得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。

    鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液,屬電解質溶液,可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷,使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。

    聚沉是一種物理現象,指向膠體中加入電解質溶液時,加入的陽離子(或陰離子)中和了膠體粒子所帶的的電荷,使膠體粒子聚整合較大顆粒,從而形成沉澱從分散劑裡析出。(膠體穩定的原因是膠粒帶有某種相同的電荷互相排斥,膠粒間無規則的布朗運動也使膠粒穩定。因此,要使膠體聚沉,其原理就是:中和膠粒的電荷或加快其膠粒的熱運動以增加膠粒的結合機會。)

    既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚,所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可,其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用,都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是,近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐,它潔白細膩,質量明顯高於傳統方法制做的豆腐,原來,它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯,這也是新科技用於食品加工的一個例子。

    簡單點說,滷水豆腐就是用鹽滷(氯化鎂)點制的豆腐,石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。

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