其實不僅是麵館，家庭製作有時也會將煮麵和高湯分開。

優點：

1.煮麵需要大鍋寬水，水要沸，才能滿足麵館快速出餐的需求，面也才能熟得均勻。高湯出於成本考慮，不會一直維持在沸騰狀態，而且也不會準備煮麵水那麼大份量。

2.保持麵湯的清澈美觀美味。各地的面製作方法不同，有的加鹼，有的加鹽，有的加蛋，有的加很多澱粉便於儲存，這就導致煮麵的水會混濁，會混入其他味道，而且不太乾淨。

3.製作過程流水化，提高出餐效率。煮麵，放料，盛湯等一系列動作，在忙碌的餐館會專人專做，大大提高效率，這時如果都擠在一鍋湯裡煮麵盛湯，非常容易混亂，後廚環境也不允許。

感謝邀請，本人就是一個不折不扣的麵條愛好者，武漢熱乾麵、莆田滷麵、蘭州拉麵、四川擔擔麵、河南燴麵、杭州片兒川、吉林延吉冷麵等我都嘗過，按照這個問題，我研究了自己家鄉的麵館，確實是高湯和麵條分開煮的，大概分析了幾點以下原因，說得不對的地方請大家指正：

一、保證產品快捷性的要求。麵館是開店迎客的，一碗麵條要在短時間內端到客人面前，所以一般麵館都先用各種配料，以我們莆田滷麵為例，麵包喜歡用龍骨、蛤蜊、花甲等天然的海鮮來提前熬製，時間長達幾個小時，而另一邊只需要將滷麵用各類乾貨爆香撈熟後再加高湯，再略煮一會，一碗美味的莆田滷麵就誕生了。湯和麵條分開操作，能夠最大限度地提高烹煮的效率，縮短顧客的等待時間。、

二、保證麵條品質的要求。還是以是我們莆田滷麵為例，麵條“喝湯”是非常厲害的，就是一碗滷麵只要放置一會，湯汁慢慢就會面條吸走，變得更加濃稠，影響了口感，如果用高湯直接去煮麵條，難保高湯會被面條迅速地吸走，這個時候你高湯縱然有多少的好料就打了折扣，根本無法體驗到湯汁的鮮美。另一方面要保持麵條口感的Q彈，時間的把握是非常重要的，先處理麵條，確保其保持一定的彈性，不至於被高湯影響了口感，能使廚師更加準確地把握火候。

三、各地面條的特點。我經常在網上看到麵條的煮法，都是用水來煮麵條，到一定程度就要冷水浸泡，我自己嘗試過，這樣的煮法，確實讓麵條變得更加有彈性，待高湯煮好後，就放入麵條，簡單實用，特別是蘭州拉麵這一類，對面條的要求是比較高的。莆田滷麵本來是以各種海鮮乾貨來滷煮的，後面也發現，如果之前就用高湯煮的話，鮮味大部分會被面條所掩蓋，而後加高湯的做法反而更能品嚐到各種海鮮乾貨不同的鮮度。

這個問題很好回答，你假設一下，如果你在家燉了一鍋牛肉你會往那一鍋牛肉裡面煮麵條吃嗎？為什麼呢？

如果你在牛湯鍋裡煮了麵條第一個要面臨的問題就是你煮第10碗麵的時候，你可能會撈到煮第一碗麵條時候的麵條，如果你吃到一碗口感都不一樣的面，作為食客你是不是會覺得這家館子非常不衛生？而且不好吃！

第二個要面臨的問題：如果麵條在鍋裡煮化了，它對肉湯的口感會大打折扣，你要知道一碗麵條的精髓在於調湯的口感。

第三個問題：麵館的湯是火扇骨，雞骨架，筒子骨（清真除外），熬製的。熬好以後殘渣撈出以防變質。一定要保證湯汁的純正。所以湯每天都要煮沸。如果摻雜進了其他的東西，湯底很難儲存。

這就是麵館不用湯鍋煮麵的道理。希望對你有幫助。

很多面館煮麵都是先放水裡煮，然後再往裡放高湯，其中有3點原因

中國地大物博，分為南北兩方，因為地理位置、氣候環境等原因，南北方的飲食習俗有很大的差別，比如南方的主食是米飯，北方人喜歡吃麵食，雖然南方有時候也吃麵食，北方人有時候也會吃米飯，但是還是覺得吃自己的主食更舒服一些，平時在一些麵館吃飯的時候，看到他們煮麵都是先用水煮麵，然後再放到高湯裡面，所以就很疑惑，為什麼他們不直接用高湯煮麵呢？

平時我們去麵館吃飯，如果能觀察到後廚的話，就會發現煮麵的開水鍋和高湯鍋是分開的，廚師煮麵的時候並不會直接用高湯煮麵，而是先用開水，煮好面之後控幹水分，放到碗裡再添高湯，很多人都不理解這是為什麼，其實這裡面有三點原因，我們一起來看一下吧！

煮麵會汙染高湯，平時煮麵的時候，裡面的水會溶解一部分麵粉，就會變得渾濁，麵館裡面不管是現拉的麵條還是麵條機裡面壓出來的麵條，都會帶一些麵粉，這些麵粉在煮麵的時候會溶到湯水裡面，麵館每天要煮很多面條，湯裡面就會沉積很多雜質，用高湯來煮麵條的話太浪費了，因為煮不了幾碗面，高湯的鮮味就會被這些溶解的麵粉破壞，味道不好，裡面的湯也會變得渾濁。

高湯煮麵成本太高，如果用高湯煮麵的話，麵條在煮的時候會吸收一點點裡面的湯，不停的煮麵在裡面不斷的翻滾，高湯的營養成分就會流失很多，麵條上其他的麵粉也會對高湯進行破壞，所以如果用高湯煮麵條的話，一鍋高湯根本就用不了幾次，就算是用大骨粉、雞之類的勾兌出來的高湯，這樣做的成本也不低。

方便客人吃，如果用高湯直接煮麵條的話，高湯就跟煮麵的水一樣，一直處於滾沸的狀態，端上桌給客人吃的時候就很不方便，他們吃的時候還要連吹帶喘，很不方便，有些人還會停下來，等面稍微涼一些再吃，但是麵條這種食物一般都是趁熱吃的，如果等的時間太長，口感就會變差，除非裡面加了一些化學物品，所以把麵條從滾沸的煮麵水裡面撈出來，控幹水放到碗裡，再添點微微熱的高湯，端給客人的時候剛好是正適合吃的溫度。

當然也不排除有些地方的燴麵是用高湯煨煮出來的，不然味道就不好，除此之外大部分麵館裡面煮麵的高湯鍋和開水鍋都是分開的，為了成本也是為了味道，對此大家有什麼其他的看法嗎

湯麵條有三種，做法各不同：⒈原湯麵。原湯麵的做法是煮素面條。特點是寬水下面，煮熟了給油鹽，筷子挑到碗裡開吃，沒菜，最後來碗煮麵條的湯，算是飽了。40年前河南的淮河以南地區這種做法最普遍，百姓的日常主食，鄭州地區至今還習慣叫做“喝麵條”。沒有菜，就麵條，手擀麵，粗麵，煮一會都爛了，吃的時候不要筷子挑，也挑不起來，就喝，最多用到筷子幫著往嘴裡趕趕，協助喝快些。駐馬店有“原湯消原食”的傳統說法，麵條吃了還要喝了煮麵條的湯，才不會漲肚燒心口渴。

⒉渾湯麵。渾湯麵就是可勁煮，把麵條煮爛糊算成。河南的渾湯麵代表作是洛陽的酸漿麵條，先用酸漿煮成糊，再煮麵條，都煮熟了就成糊塗狀，撒把熟黃豆和爆醃的芹菜粒，講究的還給到炒花生碎。一般的油都不給，爆醃芹菜的鹽也夠了。還有新鄉的羊肉渾湯麵，羊湯下麵煮成糊塗狀，裡面有切碎的羊肉，味道也在湯裡，直接盛了開吃，味道一級棒。

（我認為湯麵裡最好吃的就是這碗崑山奧灶面）

（渾湯麵首推酸漿麵條。酸漿煮麵條，還怕湯不渾，再給麵糊，喝著感覺要糊嘴，酸爽得全不顧了）

其實不是這樣的，肉湯麵之所以叫清湯麵，學問就在個清湯，一碗麵端上來，肉湯清澈見底，看著乾淨利落，情知道是精心煨出來的肉湯。

肉湯有個特點，湯清則鮮，湯渾則濃。肉湯味濃則不鮮，反而會露出本來的騷腥，哪怕絲毫的騷腥味，就失去長時間煨出的鮮香，不是追求的那個味了。

（這碗麵吃了不過癮，可是肚子不願意，已經飽了，再吃裝不下）

原因主要在於食材合作方法錯誤。

別看一碗清湯麵，食材卻有三大核心部分：

麵條；肉湯；燉肉。

做菜做飯講究的是食材選擇和搭配，最後是烹飪方法。食材選對了，搭配不對就做不來好菜式；搭配對了，烹飪方法不對做不來好味道，烹飪方法指的是食材之間的合作方法，各自怎麼做，是炒是燉還是蒸，相互混合的時間等。

（就一塊錢一碗，你說好吃不好吃）

那麼為什麼說是食材合作方法錯誤，不應該肉湯直接煮麵呢？這裡列舉三個道理：

第一個，燉好的肉湯不能再新增其他東西。燉好的肉湯，類似於糧食釀造的酒，由於裡面形成鮮香的物質豐富，就表現得極具特性。特別是在外來物質加入時，就會顯得性質很不穩定也很脆弱，調稀調稠都會破壞肉湯裡的原有結構，味道隨之發生變化。譬如加水沖淡，或者繼續熬濃。就湯下麵更是直接改變了肉湯，生面熟化過程中吸水，還釋放出麵粉味道，更有乾麵粉混淆到湯裡，讓肉湯的實際濃度加大，味道大變不說，吃著不膩人才怪。

第二個，接著上面的。麵條水煮過程中，澱粉熟化要吸收水分，還要釋放出麵粉的味道，防粘連的乾麵粉也會糊化在湯裡。如果是原湯麵就正好，原湯原食，要的就是麵條的本味。可是肉湯麵就不行了，所以要單獨的煮麵，再與肉湯合作才成。

（看著很肥吧？吃著就知道，人家能給燉出過去土豬肉的香，吃著不知膩）

根據上面的分析，得出三點結論：麵館不會原湯煮麵。捨不得。家裡也不要原湯煮麵。除非人少。真要想做了，一定寬湯下麵，而且肉湯只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。

大家發現，麵館裡面煮麵的水和調佐料的湯是分開的。

很多人有疑問，為什麼不直接用高湯煮麵呢？那樣不是更鮮的嘛！

咱們自己在家就是這樣做的，雞湯麵很鮮嘛！

老闆小氣、吝嗇摳門？

.

下面我就這個問題給大家仔細的說說：

①：成本問題！麵館每天煮的面少則幾十碗，多則上千碗，如果全用高湯來煮，那煮麵所浪費的高東加上面湯，不是一個小數目。

②：避免鹼味和麵粉導致渾湯所帶來的浪費。麵館所使用的麵條一般為機制鹼面，鹼味較重，為了防止麵條黏在一起，麵條加工的時候還會撒一些麵粉進去，在煮制過程中，鹼和麵粉都會脫落在麵湯裡面，一般煮80-150碗麵條的時候，煮麵的湯就必須換掉！因為那時的麵湯濃稠，呈黃褐色，有一股較濃烈的刺鼻味道。

④：降低麵湯的溫度！事實上，在煮麵條前，我們就需要提前把調料打好，麵湯打進碗裡面，攪拌均勻，這樣做的目的是降低溫度，避免煮熟的麵條放進碗中，被二次加熱，結果端到客人手中的時候，麵條已經爛掉了！這也是為什麼麵條出鍋時，會加一勺涼水進去降溫的原因。

PS：一般麵館煮麵到7-8成熟就已經撈起來了，就是為了避免麵條在碗中燜爛掉！大家看看下面這碗麵條，是不是感覺非常的硬朗？

總結：開面館的目的是為了掙錢！首先必須討好顧客上帝！

麵館老闆必須在兩者之間找到平衡點！

這個方法就是：兩隻湯桶，一桶煮麵、一桶熬湯！

賺錢與討好上帝，兩不誤！

顧客滿意，老闆賺錢！

我記得之前看到過一個說法，有一些嗜吃麵條的老饕說，看一個廚師做面的手法就能一定程度上預測這碗麵好不好吃。其中有一條就是“看他煮麵的水有沒有甩乾淨”，因為面水偷懶沒有甩乾淨，那麼加入的麵湯就被稀釋而渾濁了，再精心熬煮的高湯麵湯其鮮美滋味也被破壞了。

原因之三【方便客人食用】

很多時候我們去吃麵，麵條上來的時候雖然也是很熱的，但是並不至於燙到完全無法下口，這是因為添進去的高湯並不是跟煮麵的水一樣一直處於滾沸的狀態。麵條是一種時效性很強的食物，如果我們直接添煮麵的沸水進去，那麼麵條上桌之後客人要吃就不太方便，要麼一直“呵次帶喘”的吹氣吹涼，要麼就是隻能等面稍微涼下來一點。但是麵條這個食物一般都是會隨著時間而口感快速變差，除非加一些化學物品進去，所以一般麵條從滾沸的煮麵水中撈出，然後瀝一下水放入碗中，再添入熱但是不沸的高湯麵湯，端上桌的時候就差不多是剛好適合趁熱吃麵的溫度。

所以綜上所述，基本上除了有些地方的燴麵是用高湯煨煮出來的之外，大多數麵館裡煮麵的鍋跟高湯的鍋肯定是分開的，不管是為了成本考慮，還是為了出品的味道考慮都是如此。

對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支援一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

肯定不能放高湯裡煮，你想一下如果直接放進高湯，那需要多少高湯啊，那成本得有多高，而且煮多了面不好吃 黏糊糊的，影響口感， 就拿成本這一項，麵館就吃不消，價格賣貴了 肯定沒人來，

如果真的放進高湯裡煮， 煮幾次以後高湯的味道就變了，沒有以前鮮美了，所以最好辦法還是先把水燒開下入麵條，面好了以後，就可以盛出來 ， 然後我們就可以放入高湯，在放點直接喜歡的菜 ，佐料阿什麼的。 這樣吃口感好， 味道到也好，而且成本也下去了。兩全其美，所以不能放入高湯裡煮，希望可以幫到您 謝謝