食材沒有提前過油，我的經驗是家裡面沒有餐館火大以及翻鍋的技術就要提前過油煎炸制到8成熟甚至全熟，把水分弄乾，第二個是一定要捨得放調料，你看乾煸豆角，基本一半食材一半辣椒。第三是食材不宜過多，許多人做乾煸有個喜歡弄好多食材，但是為了能快速翻炒，受熱均勻不能食材過多，能裝一盤就好。乾煸一定要大火，快速，因為食材已經是快熟的，乾煸就是一個放調料入味的過程，不需要過多的時間。就以乾煸豆角為例，豆角在油鍋裡炸到基本熟了，然後開大火，熱油，蔥薑蒜爆香，入大量辣椒，辣椒變的紅亮入食材，翻炒10秒，關小火，入鹽，雞精，花椒麵，翻炒5秒，關火，出鍋，吃！

主料 2人份

豆角400克

調料

幹辣椒5個、花椒30粒、姜2片、味精少許、植物油2湯匙、蝦籽醬油2茶匙、食鹽1/2茶匙、蒜1頭

乾煸豆角步驟1

豆角先不要摘，直接在清水中浸泡7至8分鐘，換水清洗乾淨，然後再摘6至7釐米同樣大小的小段

步驟2

鍋裡倒入比平時炒菜多一些的油，丟入花椒粒爆香

步驟3

撈出花椒不要，把大蒜拍扁後也丟進鍋子爆香一下

步驟4

迅速倒入豆角段

步驟5

調入多半勺鹽

步驟6

放入幹辣椒段一起炒

步驟7

兩勺蝦籽醬油

步驟8

翻炒均勻後，蓋上鍋蓋，轉小火

步驟9

中間翻炒幾次，待豆角水分炒幹，表皮皺縮

步驟10

最後放生薑末提味

步驟11

翻炒幾下，把豆角的水分徹底煸幹，少許味精，炒勻，關火