高湯分幾種，按自己口味來選擇。

素高湯：

材料

橄欖油40公克，水4000cc，紅蘿蔔75公克，白蘿蔔50公克，西芹菜80公克，番茄40公克，白菜100公克，洋蔥120公克，蒜頭80公克

做法

1、所有蔬菜切細，先將洋蔥、蒜頭放入油中炒煮；

2、再將所有蔬菜放入鍋中加水，以慢火煮80分鐘即可。

豬骨高湯

材料

豬大骨1支，雞骨架1副，清水5000㏄，洋蔥1顆，紅蘿蔔1/2條，姜1塊，蔥2支，米酒1/2杯

做法

1.將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙後，撈起洗淨備用。

2.取湯鍋，倒入清水後，再加入作法1和其他材料、調味料，並以大火煮至滾沸，再改轉小火熬煮3小時後，熄火併以濾網過濾即可。

雞高湯

材料

湯鍋1個，雞骨2付，洋蔥1顆，西芹1片，紅蘿蔔1條，水4500㏄

做法

1.雞骨汆燙洗淨，洋蔥、西芹、紅蘿蔔洗淨切塊備用。

2.取湯鍋放入作法1的所有材料，倒入水。

3.開火，將作法2湯鍋中的水煮滾後，改轉微火續煮1小時，過濾後即是雞高湯。

魚高湯

材料

魚骨3公斤，奶油100公克，白葡萄酒50cc，水6500cc，紅蘿蔔1根，西芹2根，番茄1顆，白菜1/4顆，玉桂葉3片，百里香1湯匙，洋蔥2顆，蒜頭10顆

做法

1、蔬菜切細，將魚骨和蔬菜放入奶油中以小火炒煮。

2、然後倒入白葡萄酒略煮後，再加水煮至滾開後撈除浮渣，以慢火再煮1小時即可。

高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯

毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

3、清湯

清湯分普通清湯和精製清湯。

（1）普通清湯：

原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2倍。

最簡單的高湯應該是豬骨高湯，下面分享做法～

材料： 豬棒骨 兩到三根

蔥，姜 看個人口味

料酒，鹽 看個人口味

步驟1、豬棒骨洗淨控乾冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗淨

步驟2、洗鍋後重新注入清水，放入焯水後洗淨的棒姑，加兩到三片姜，一個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4-5釐米左右，熬煮的過程中水分會蒸發

步驟3、大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態煮～～煮～煮，出現浮沫要撇去

步驟4、熬煮至湯至見少，湯色發白，豬骨酥爛即可，加鹽調味關火～

步驟5、過濾掉，蔥姜 碎骨等多餘物

Tips：可即食，也可冷藏保鮮。

冰箱冷凍儲存可用密封保鮮盒，為了節省空間也可以用密封保鮮袋裝好後冷凍，食用是取出直接加熱即可。

豬骨高湯可以用來煮拉麵、熱湯麵、陽春麵、大小混沌、熬蔬菜湯、煮湯、炒菜時加一點高湯味道也非常美味，百搭高湯～

熬湯最好用豬棒骨，煮出來的湯更香，沒有棒骨可以用腔骨代替，但是味道就要差點～～～～～

很高心能夠回答這個問題，高湯怎麼熬製才香呢？首先我們要了解各種食材的屬性。應該有人聽過一句話：湯，無雞不香無鴨不鮮，這就是雞和鴨起到的作用，然後告訴一下酒店廚房裡熬製高湯一般會用上哪些東西吧。首先老母雞雞和老鴨子是少不了的其次就是棒骨（同樣起到一個提鮮香的作用）豬蹄（提升湯的濃度與膠質和香味）肘子和裡脊肉（加肉香）火腿（（少許）讓湯更香）豬皮雞爪鴨掌（這些也就是主要提升膠質的）。好了，這下料都有了，到了熬製了，熬製之前先把所有的材料都焯一次水取出多餘的血水和雜質，一般廚房裡熬製高湯都會熬製好幾個小時。而且會出兩鍋湯，第一鍋叫做濃湯（濃湯因為陳本高所以多是用來做一些比較高階的食材），第二鍋叫做二湯（也就是高湯了）不過有些廚房為了節約成本會出三鍋湯第三鍋才是高湯（三湯已經基本沒什麼香味了，只剩下白色了）熬製頭湯的時候到了後面需要大火衝兩到三個小時，這樣才能把湯的香味衝出來，同時衝的時候要用鏟子一直翻炒，不然因為膠質太重會特別的容易糊鍋（注意！整鍋湯哪怕是有一點點糊鍋的話都算是廢了）。

當然如果是小店或者家裡自己做高湯的話就沒這麼麻煩了，有雞有鴨有些骨頭在加上長時間的熬製就可以了。注意別加什麼姜蔥，這樣不好儲存隔夜就容易壞了（當天喝完可以少加點）儲存的時候如果不是放冰箱的話建議直接燒開就別動它了，如果裡面加了其他的東西就最好放在冰箱裡。

高湯的做法多種多樣用法也多種多樣，大到鮑魚海參佛跳牆，小到泡飯麵條做湯底。怎麼樣大家找到合適自己的湯了嗎

「吊高湯」

知識點：

1.把血水一定要提前去除乾淨，湯汁要保證無雜質；

2.熬煮的時候一定要用開水，涼水的話整個湯就會變渾濁了；

3.記住：大火吊高湯～

所需原料：

棒骨4斤｜老母雞2斤｜雞爪1斤｜水10公斤

操作步驟：

1.棒骨洗淨，母雞洗淨，雞爪洗淨；

2.棒骨、母雞、雞爪分別焯水；

3.把焯過水的棒骨、母雞和雞爪再次洗淨

4.鍋內加10公斤水燒開

5.開鍋後下入洗淨的棒骨、母雞和雞爪

6.放入，蔥姜、料酒、白芷後熬製4個小時

瀝出雜質即成

高湯

高湯分為很多種，製作高湯無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，這是製作高湯的要訣，熬製不同的高湯所加的骨頭也是不一樣的，熬製牛骨高東加牛骨，羊骨高東加羊骨，熬製對應的高東加對應的骨頭熬出來的高湯才能更突出主材的風味。而製作高湯還需要注什麼？請往下看。

熬製高湯可以加的食材很多，所新增的食材都可以使高湯變的味道不同。最常用的高湯有兩種：清湯和濃湯。製作上完全不一樣，味道也是不一樣。製作清湯可以新增黃豆、蘿蔔、老母雞等食材搭配骨頭來突出清湯的鮮甜清香。

【食材】：豬筒骨5斤、老母雞半邊、豬皮500g

【配料】：清水40斤、陳皮10g、生薑、大蔥、料酒、鹽

>>>【製作方法】<<<

1. 豬皮刮洗乾淨，把表面的毛去掉，豬筒骨和老母雞清洗乾淨，然後這些食材放入流動的清水中浸泡60分鐘。

2. 把以上食材冷水下鍋加入生薑兩片，料酒少許去腥，然後大火焯水，把這些食材焯熟，然後倒出清洗乾淨多餘的浮沫。清洗乾淨再把筒骨砍成大塊，因為筒骨含有骨髓，焯水後再砍，防止在焯水過程中骨髓流失。

3. 湯鍋中加入30斤清水，然後加入焯好的食材，大火煮開撇去表面

浮沫，然後加入陳皮、生薑一塊拍扁、大蔥少許。大火煮開轉小火，熬製3～4小時，湯麵要翻滾。

4. 3小時後湯色變的濃白，這個時候加入少許鹽調底味就可以了。

1. 為了節約成本老母雞可以換成雞骨架，豬筒骨也可以用豬頭骨，加入豬皮的目的是使湯變的更濃白。加入陳皮的目的是去腥增香，但是不能加多否則串味。

2. 這款高湯製作簡單，但在製作前要把食材自身的血水腥味去除，這樣熬出來的高湯味道才更突出。可採用浸泡和焯水的做法減少腥味。

3. 熬高湯湯麵一定要保持翻滾，這樣熬出來的湯才是濃湯，而且也更節省時間。如果微沸地煮熬出來的湯很清、不濃郁、味道出不來，而且熬製的時間更長。小火出清湯、大火出濃湯。

4. 熬出來的高湯如果當天用不完一定要把湯裡面的殘渣撈出，然後晚上打烊之前把高湯煮開，蓋子半開放在通風透氣處自然散熱，期間不能碰到生水。如果夏季太熱也可以涼後放入冰箱冷藏。

這時高湯最簡單的製作方法，也是最為常用的做法，熬製高湯食材、去腥、火候的把握、配料這些都是熬製出香濃高湯的關鍵步驟，如果把握不好高湯就會變的淡而無味。趕快收藏起來留著創業開店備用吧！