中國酒的釀造史，可能最早追溯至8000年前。出土於臨潼白家村的帶孔釀缸為證明中國最早的酒出現提供了一定的可能性。從酒類出現順序來說，應該是按照“果酒——蜂蜜酒——穀物酒”的順序出現，所以在出現穀物酒的時候，酒類出現已經有一段的時間了。
中國古代真正有文字記錄的釀酒業出現於西周，《周禮》中記載的“五齊三酒”以及“五齊六必”表明中國的釀酒業已經有了很大程度的發展，在釀酒經驗與酒品種類已經相當豐富，結合商代酒池肉林的傳說，中國的釀酒業可能在商代已有較大發展。
周代的酒類釀造採取曲糵並行的方法，複式發酵法採用酒麴進行釀造，澱粉糖化和糖分酒化同時進行，這也是目前中國絕大多數酒類釀造採用的方法。糵是指對穀物進行發芽處理，使澱粉轉化為糖分，再利用酵母菌進行糖分酒化。此時的酒的酒精度均較低，類似於今天的醪糟，在此之外還有一種酒叫做齊醍，是釀造過的酒浸入植物調味，可以看作是中國配置酒的雛形。當時的酒主要供祭祀和王公貴族飲用，普通百姓是沒有喝酒的權利和機會的，《詩經》中關於酒的篇章均出現於《大雅》和《小雅》中，也證明了當時酒的主要用途。
漢代葡萄酒傳入中國，屬於奢飾品，一般平民無法享用。
酒精飲料在之後的主要發展出現於《齊民要術》中所記載的“重酘法”，採用此法可以使所釀得的酒酒精度更高，由於此法採取的是酒麴釀酒，糵也逐漸退出了中國釀酒業的舞臺。根據《齊民要術》記載，這種方法釀的酒與同時期葡萄酒接近，估計在5%左右。
唐代壓酒法的出現使酒的純淨度更高，宋代釀酒技術的發展與各種酒經的出現標誌著中國的傳統釀酒業進入了成熟階段。也正是在此時出現了現代黃酒的雛形。此時除了蒸餾酒，中國古代的一切酒類品種幾乎都已經出現。
根據《本草綱目》等文獻記載，蒸餾酒於元代傳入中國，不過當時對於燒酒的接受度不高，很多人都認為燒酒有毒，所以燒大大範圍流行則是元代以後的事情了。
總的來說，中國古代的酒主要分為5種，曲造酒，最終的發展形態是黃酒；糵造酒，可以看作是啤酒的雛形，於晉代以後失傳；葡萄酒，由外部傳入，根據文獻記載一直不是中國古代酒類飲料的主流；蒸餾酒，出現於元代，外部傳入，流行於元代以後；配置酒，以釀造酒或蒸餾酒為基酒，加入植物、動物、礦物成分配置而成的酒，雛形出現於西周，大範圍流行於唐代以後。
中國酒的釀造史，可能最早追溯至8000年前。出土於臨潼白家村的帶孔釀缸為證明中國最早的酒出現提供了一定的可能性。從酒類出現順序來說，應該是按照“果酒——蜂蜜酒——穀物酒”的順序出現，所以在出現穀物酒的時候，酒類出現已經有一段的時間了。
中國古代真正有文字記錄的釀酒業出現於西周，《周禮》中記載的“五齊三酒”以及“五齊六必”表明中國的釀酒業已經有了很大程度的發展，在釀酒經驗與酒品種類已經相當豐富，結合商代酒池肉林的傳說，中國的釀酒業可能在商代已有較大發展。
周代的酒類釀造採取曲糵並行的方法，複式發酵法採用酒麴進行釀造，澱粉糖化和糖分酒化同時進行，這也是目前中國絕大多數酒類釀造採用的方法。糵是指對穀物進行發芽處理，使澱粉轉化為糖分，再利用酵母菌進行糖分酒化。此時的酒的酒精度均較低，類似於今天的醪糟，在此之外還有一種酒叫做齊醍，是釀造過的酒浸入植物調味，可以看作是中國配置酒的雛形。當時的酒主要供祭祀和王公貴族飲用，普通百姓是沒有喝酒的權利和機會的，《詩經》中關於酒的篇章均出現於《大雅》和《小雅》中，也證明了當時酒的主要用途。
漢代葡萄酒傳入中國，屬於奢飾品，一般平民無法享用。
酒精飲料在之後的主要發展出現於《齊民要術》中所記載的“重酘法”，採用此法可以使所釀得的酒酒精度更高，由於此法採取的是酒麴釀酒，糵也逐漸退出了中國釀酒業的舞臺。根據《齊民要術》記載，這種方法釀的酒與同時期葡萄酒接近，估計在5%左右。
唐代壓酒法的出現使酒的純淨度更高，宋代釀酒技術的發展與各種酒經的出現標誌著中國的傳統釀酒業進入了成熟階段。也正是在此時出現了現代黃酒的雛形。此時除了蒸餾酒，中國古代的一切酒類品種幾乎都已經出現。
根據《本草綱目》等文獻記載，蒸餾酒於元代傳入中國，不過當時對於燒酒的接受度不高，很多人都認為燒酒有毒，所以燒大大範圍流行則是元代以後的事情了。
總的來說，中國古代的酒主要分為5種，曲造酒，最終的發展形態是黃酒；糵造酒，可以看作是啤酒的雛形，於晉代以後失傳；葡萄酒，由外部傳入，根據文獻記載一直不是中國古代酒類飲料的主流；蒸餾酒，出現於元代，外部傳入，流行於元代以後；配置酒，以釀造酒或蒸餾酒為基酒，加入植物、動物、礦物成分配置而成的酒，雛形出現於西周，大範圍流行於唐代以後。