不論吃什麼食物，都要有個限度，吃多了肯定是沒好處的。但是普通食用，並不大量吃的話，臭豆腐是很不錯的食品。

臭豆腐既有好的方面，也有不好的方面。畢竟，這世上還沒有100%絕對有益無害的食物。若較真的話，米飯麵條饅頭也含有對人體不利的因素，難道人不吃了？不活了？

臭豆腐有兩大缺陷，一是亞硝酸鹽含量過高，二是發酵過程易被微生物汙染。

據檢測，平均每千克臭豆腐裡，含揮發性鹽基氮4.9克，含硫化氫16.5毫克。這兩種物質都是蛋白質分解後的腐敗物質，對人體有害。另外，臭豆腐發酵前期是用毛黴菌種，發酵後期易受其它細菌汙染。因此，不要一次吃太多臭豆腐，尤其是胃腸功能較弱的人，以免引起胃腸道疾病。

臭豆腐的好處，也是很明顯的。

臭豆腐是發酵食品，比較適合減肥的人吃，因為發酵食品的熱量比較低，有助於減肥。

臭豆腐在發酵的過程中，裡面保留了一些活性的成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。

臭豆腐發酵時，微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。在發酵過程中可將原有的大豆蛋白質進行分解，更易於消化吸收。

臭豆腐中的微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12。動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”。人體缺乏維生素B12，會加速大腦老化，容易引起老年性痴呆。臭豆腐中的物質還能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質疏鬆症的發生。

臭豆腐中的微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生。

臭豆腐發酵後，其中的豆類物質含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。

還有，看到臭豆腐瓶罐裡經常有結晶吧，那其實是氨基酸的結晶。臭豆腐含有多種氨基酸及礦物質，它們也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

其實人們都知道，世界上不存在完美的食物，而且也都認可“兩害相權取其輕，兩利相權取其重”的理論。臭豆腐的壞處和好處都非常明顯，但總體說來，其實還是好處多一些。平時吃點臭豆腐肯定是好處比壞處多，只要不過量食用，正經是佐餐的美味呢。

臭豆腐按工藝可以分為發酵和非發酵兩種。

青方腐乳屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，而油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐。徽州、湖南還有一種“黴豆腐”或稱“毛豆腐”也是發酵臭豆腐，但不是腐乳而是煎來吃的點心或小菜。發酵臭豆腐的臭味來源於蛋白質發酵所產生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。

臭豆腐健康麼？在發酵中，發酵臭豆腐的部分蛋白質被分解成更有利於消化吸收的肽、氨基酸。這些成分，於人體有益，但分量有限，不能單獨擔當補充營養的重任。而因為製作過程中要加大量的鹽，含鹽量較高。論者一般會說這不利於健康。但是發酵臭豆腐通常是當作佐餐醬菜來食用的，每頓充其量能吃下一小塊，那麼它所含的氯化鈉總量有限，談不上為害。

油炸的臭豆腐，因為是油炸的，能量比普通豆腐高很多，有人指出，如果多吃，易造成能量過剩。但是，油炸臭豆腐不過是當點心的小吃，一般只吃幾塊，沒見過“來二斤”之類的吃法。所以，在常見進食量上不至於產生能量過剩的問題。

所以說，正常食用，沒有害處，可以調劑口味。

豆腐的發明遠自漢代，而其發明的前提是要有磨都的製作工具出現，漢代各種石磨的出現，表明漢代發明豆腐的必然性。西漢《淮南王篇》曰：淮南王，自言尊，百尺高樓與天連，後園鑿井銀作床，金瓶銀綆汲寒漿。寒漿，即豆漿。

臭豆腐流傳的時間恐怕不止百年。首先華人喜歡食臭食的歷史也很悠久。除開臭豆腐以外，還有可以稱之為“臭”的食物還有很多，比如臭莧菜梗、臭冬瓜，和臭豆腐合在一起，在紹興被稱之為“三臭”。此外，其實韭菜等有特殊氣味的食物，在很長一段時間裡，也被稱作臭食。所以，從食用臭豆腐之類的臭食歷史來看，長時間的飲食實踐表明，這樣的臭食對人體身體並沒有什麼壞處。正所謂：“味之有餘美，玉食勿與傳”。

此外，日本學者的相關研究，對臭豆腐這樣的發酵食品的食安研究表明，這類食品對身體還很有益處喔。號稱“植物性乳酸菌研究之父”的日本東京農業大學岡田早苗教授發現：“臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。”這些植物性乳酸菌對身體是十分有益的，你完全可以把這部分營養元素理解為和了酸奶一般。

在過去，生產條件不足的情況下，適當的發酵——或者稱之為自然腐爛，可以讓動物或植物蛋白質分解為氨基酸，這些都是人體必需的營養元素。所以，豆製品透過適當發酵，的確吃起來有益身體健康。

可是，問題不能一概而論。豆腐也不宜多吃。豆腐其中一個問題就是容易造成運動量不夠的現代人患上膽結石。這跟黃豆無關，而是跟豆腐的製作有關，豆腐在制過程中加的滷與石膏會加重結石。膽結石是由膽汁內無機鹽等雜質沉澱形成的小固態物，沉積於膽囊、肝內和肝外膽管中。所以這些滷水啊含鈣量特別高，自然增加膽結石的發病率。當然，豆腐並不是膽結石產生的根本原因，現代人飲食油膩，高膽固醇的東西吃的也多。水的攝入也不夠，豆腐又是大家喜愛的日常食品。多食，的確會增加膽結石的機率。

所以，對於廣大吃貨來說，以臭豆腐為代表的發酵類風味豆製品整體上對身體是有益的，健康的植物性美食，但是油炸和大量使用豆腐，對缺乏運動的現代人來說，有增加患上膽結石的可能性。古語說得好：“能吃是福”，大概也包含了這樣的一分為二觀點。

未見其形，先聞其味——臭豆腐。不知道大家有沒有發現，每條美食街或者每次美食節，總會有臭豆腐的影子；在你的身邊，總會有很喜歡吃臭豆腐的朋友。說起臭豆腐，這又是一個以“在很久很久以前”開頭的故事了。流傳了百年的臭豆腐，具有“聞起來臭，吃起來香”的獨特風味，受到不少男女老少的喜愛。

最近有超粉在問：流傳百年的臭豆腐，對人體有益嗎？

超哥告訴你，流傳了百年的臭豆腐，對人體是有一定的益處的，但是臭豆腐畢竟也是油炸食品，不宜多吃。

【臭豆腐的營養價值】

臭豆腐的原料是豆腐乾，豆腐乾蛋白質含量達15%~20%，營養價值高，與肉類相當；同時含有豐富的鈣質營養物質[1]。經過長時間的發酵，原料中的蛋白質在多種微生物及其分泌的酶的作用下分解為小分子的、更易於人體消化吸收的多種遊離氨基酸。何理[2]的研究表明，臭豆腐中的遊離氨基酸隨著發酵的不斷進行含量逐漸升高。並且臭豆腐中各種必需氨基酸的含量（除蛋氨酸、半胱氨酸和纈氨酸）與雞蛋和牛奶中的含量接近，臭豆腐中的有些氨基酸甚至高於雞蛋和牛奶。

臭豆腐的原料經過多種微生物及其分泌的酶類的作用後，釋放出大量的酯類、醇類、含硫類化合物等[2]，形成了臭豆腐的特殊風味。臭豆腐中含有較多的維生素B12，同時，鋅、鐵、鈣等礦物質含量也不低。

【臭豆腐不宜多吃】

臭豆腐的製作一般為臭滷水製作、豆腐浸泡、油炸這三個部分。臭豆腐是油炸食品，油炸食品不宜多吃，其原因有以下三點。一是臭豆腐在經過高溫的油炸後，其部分營養物質會大大損失，如維生素、蛋白質等。二是因為油脂反覆高溫加熱後，容易產生 3 , 4-苯並芘等致癌物質[3]，同時其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱後所產生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強[4]。這些有害物質在這些油炸食品中的含量很少，所以偶爾吃一次是沒有什麼問題的；但是，經常吃的話，這些有害物質就會逐漸積累，進而危害我們的健康。三是油炸食品均屬高脂肪食物。過多食用油炸食物不僅加重消化道的負擔，而且降低了食物的消化吸收率[4]。經常吃油炸食品還會容易導致肥胖。而“三高”人群更要注意，不能多吃。

【總結】

超哥告訴你，流傳了百年的臭豆腐，對人體是有一定的益處的。它含有易於人體消化吸收的多種氨基酸，且其各種氨基酸的含量與雞蛋和牛奶相當。臭豆腐中還含有較多的維生素B12，並且鋅、鐵、鈣等礦物質含量也不低。但是，臭豆腐不能多吃，因為它是油炸食品。油炸食品經過油炸後，部分營養物質損失較大；還會產生有毒有害物質。油炸食品是高脂肪食物，不宜多吃。

參考文獻：

[1]李聖峰.臭豆腐營養價值探究及功能開發[J].中國農業資訊,2013(05):142.

[2]何理. 發酵型臭豆腐生產工藝及營養價值的研究[D].華南理工大學,2012.

[3]吳彩梅,王靜,曹維強.臭豆腐的不安全因素及其監控[J].食品與發酵工業,2005(07):97-99+103.

[4]王冰冰.淺談油炸食品對人體健康的影響[J].中國食物與營養,2010(08):74-77.