八珍是最早的八種珍貴食品的烹任方法。《周禮·天官·膳夫》記：“凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用品百二十品。珍用八物，醬用百有二十甕。王日一舉，鼎十有二，物皆有俎，以樂侑食。”這段話翻譯過來就是：天子的飯食用六穀，用六種牲畜，飲用六種飲料，佐羞有一百二十品。珍羞有八種，醬醋品有一百二十甕。天子每日三餐，所用鼎具和盛肉盛菜用的俎具各十二個。進餐時要伴樂，以勸天子多食。這裡，六穀指：禾餘（稻）、黍（黃米）、稷（穀子）、粱（高粱）麥、菰（茭白）。六牲指：牛、羊、豕、犬、雁（鵝）、魚。六清指；水、漿（醪，也就是較濃之汁）、醴（甜酒）、涼（水酒）、醫（梅漿）、酏（稀粥）。又有六魯：糜（駝鹿）、鹿、熊、麇（獐）、野豬、兔。六禽：雁、鶉（鵪鶉）、〔晏鳥〕鳥、雉、鳩、鴿。所謂八珍，是指淳熬、淳母、、炮豚、炮牂、〔提手邊一壽〕珍、漬、熬、肝。
這八種珍食烹飪法，翻譯過來就是——
淳熬：《禮記·內則》解釋：“淳熬，煎醢，加於陸稻上，沃之以膏”。醢就是肉醬。把肉醬蓋在糯米做的飯上，澆入動物脂油。
淳母：《禮記·內則》解釋；“淳母，煎醢，加於黍食上，沃之以膏”。同淳熬類似，只是淳母是把肉醬澆於穀米飯上。實際上，淳熬、淳母就是今日之蓋澆飯。
炮豚、泡牂（羊）：炮字始於殷代的炮刑，就是以炭加熱使銅柱變燙，讓罪人站於熱柱之上。炮烙用於烹飪，就是在急火上烘烤渾豬、渾羊。《禮記·內則》解說：“炮，取豚若將（應該為牂——母羊），〔圭立刀〕之刳之，實棗於腹中，編萑以苴之，塗之以謹蜍。炮之，塗皆乾，掰之。濯於以摩之，卻其〔顫字右邊換成皮〕，為稻粉〔米蚤〕溲之以為酏，以付豚，煎諸膏，膏必減之。鉅鑊湯，以小鼎薌鋪於其中，使其湯毋減鼎，三日三夜毋絕火，而後調之以醯醢。”》《禮記》中所記這炮法，就是宰殺小豬與肥羊後，去臟器，填棗於肚中，用草繩捆紮，塗以粘泥在火中燒烤。烤乾粘泥後，掰去幹泥，將表皮一層薄膜揭去。再用稻米粉調成糊狀，敷在豬羊身上。然後，在小鼎內放油沒豬羊煎熬，鼎內放香草，小鼎又放在裝湯水的大鼎之中。大鼎內的湯不能沸進小鼎。如此三天三夜不斷火，大鼎內的湯與小鼎內的油同沸。三天後，鼎肉豬羊酥透，蘸以醋和肉醬。
〔躊換成提手〕珍：就是取牛、羊、豬、鹿、獐等食草類動物的裡脊肉，反覆捶打，去其筋腱，搗成肉茸。〔躊換成提手〕字和搗字通義。《禮記·內則》：“〔躊換成提手〕珍，取牛羊麋鹿麇之肉，必〔月灰〕，每物與牛若一，捶，反側之，去其餌，熟，出之，去其〔顫右邊換成皮〕，柔其肉。”意思是這些動物的裡脊肉反覆搗捶，烹熟之後再除去膜，加醋和肉醬調和。
漬：《禮記·內則》：“漬，取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢著醯、〔酉意〕。”新鮮牛肉，橫向紋切成薄片，在好酒中浸泡一天，用肉醬、梅漿、醋調和後食用。〔酉意〕梅漿。
熬：《禮記·內則》：“捶之去其〔顫右邊換成皮〕，編萑，布牛肉焉，屑桂與姜以灑諸上而鹽之，幹而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢。欲乾肉，則捶而食之。”意思是：將生肉搗捶，除去筋膜，攤放在蘆草編的席子上，把姜和桂皮灑在上面，用鹽淹後曬乾了就可以吃。想吃帶汁的，就用水把它潤開，加肉醬煎。想吃乾肉，就搗捶軟後再吃，類似今天的牛肉乾。
肝〔勞字的力換成月〕：“取狗肝一，幪之以其〔勞字的力換成月〕，濡灸之舉其〔礁字換成火字邊〕其〔勞字的力換成月〕，不蓼。”取一個狗肝，用狗網油覆蓋，架在火上燒考。〔勞字的力換成月〕，就是網油。等溼油烤乾，吃時不蓼。蓼，水蓼，當時用以佐食。“取稻米舉〔米蚤〕溲之，小切狼〔月蜀〕膏，以與稻米為酏。”以水調和稻米粉，加小塊狼脯脂油，熬成稠粥。
此八珍之外，另有一種烹飪方法：糝。《禮記·內則》解說：“糝，取牛羊豕之肉三如一，小切之與稻米。稻米二肉一，合以為餌，煎之。”將牛、羊、豬肉三等分。兩份稻米粉一份向合成餅，入油煎。類似今天的肉餅。
周天子那個時代，帝王以食肥腴為貴。《詩經》：“博碩肥〔月盾〕”〔月盾〕就是肥豬。那時，祭供和食用都要選肥豬肥羊。甲骨文“豕”字，就是牡豬去勢之象。古人早就發明了閹割法，透過閹割，使豬肉肥腴。周代已開始肢解以後食肉，粗把豬解成七部叫做“七體”，細分作二十一部叫做“體解”。各部都委以名稱。如〔截字的隹換成肉〕（大塊肉）、朊（兩側肉）、〔月每〕（裡脊肉）、〔月灰〕（夾脊肉）。以豬為例，當時豬的各部中，最珍貴者，竟是非常肥膩的“項臠”，就是豬脖子下垂下的那部分肥膘，今天稱作“糟頭肉”者。《晉書·謝混傳》記：“元帝始鎮建業，公私窘罄。每得一豚，以為珍膳，項上一臠尤美，輒以薦帝。群下未嘗敢食，於是呼為（禁臠）。”那時，項臠都是敬獻皇帝的，群臣們不敢食用，所以稱作“禁臠”。
那時古人好用棗、慄、飴、蜜，好用脂油，好煎熬炮炙，好為羹。其羹，牛肉配嫩豆苗，羊肉配芹菜，豬肉配薇菜。好用各種醬品。吃乾肉片用蟻卵醬，吃乾肉粥用兔肉醬，吃熟麋肉片用魚肉醬，吃魚片用芥醬，吃胡米飯用螺肉醬，吃稻米飯用狗肉醬，燒魚用魚子醬，燒雞用肉醬，共有醬一百二十種。
那時古人好用六，六穀，六牲，六獸，六禽。又告誡六種物有毒，禁食。這六種物是：夜裡叫而且身上發臭的牛，毛零亂而且有羶氣的羊，夜盲而且身上帶腥氣的豬，羽毛乾枯叫聲乾啞的禽，尾巴脫毛的騷狗，脊背發黑一腿上有潰爛斑跡的病馬。
又告誡：“不食雛鱉。狼去腸，狗去腎，貓去正脊（山貓去脊骨），兔去尻（脊骨尾端），狐去首，豚去腦，魚去乙（魚眼旁邊的骨頭），鱉去醜（就是竅）。”“雛尾不盈握，弗食舒雁翠、鵠、鴞胖、舒鳧翠、雞肝、雁腎、鴇奧、鹿胃。”小鳥的尾巴不滿一握的，鵝和鴨的尾，天鵝和貓頭鷹肋旁的薄肉，雞肝，大雁的腎，鴇（一種比雁大的鳥）的脾腺，鹿胃，都不能吃。
周代八珍，本來是八種珍食的烹飪方法，後來成為了珍貴食品的代名詞，《三國志·魏·衛覬傳》：“飲食之餚必有八珍之味。”鮑參軍有詩：“八珍盈雕俎，綺餚紛錯重。”隨年代推移，八珍內容不斷得以豐富。唐詩中杜甫有“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗”“黃門飛〔鞍字右邊換成空字〕不動塵，御廚絡繹送八珍”之句，說明當時徹廚八珍中已經有了駝峰和白魚這兩道菜，水產與山貨都進了八珍。元代，史料提供，出現了完全區別於周代八珍的兩種新八珍。據元無名氏《饌史》記，這兩種新八珍，一種為；龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。其中、龍肝，劉若愚《明宮史·火集》記，明宮中十月吃龍卵，實際為白牡馬之卵。類推，龍肝很可能是白馬這類的肝。鴞，就是貓頭鷹。酥酪蟬，“以羊脂為之”。《六研齋筆記》：“乃今之抱螺酥也，其形與螺初不肖，而酷似蟬腹。”是一種類似蟬腹的奶製品。另一種八珍為：醍醐（高階奶油）、麇吭（小獐的頸項）、野駝蹄、鹿唇、乳麋（小麋鹿）、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿（玉漿即今之馬奶子）。
明清時，有水陸八珍：海參、魚翅、魚脆骨、魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、蛤士模。有山八珍：熊掌、鹿尾、象鼻（一說犴鼻）、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、獼猴頭。有水八珍：魚翅、魚唇、海參、鮑魚、裙邊、乾貝、魚脆骨、蛤士蟆。後又有上中下之分，而且有兩套關於上中下八珍的說法。
上八珍：A：猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠。B：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴頭。
中八珍：A：魚翅、銀耳、果子狸、廣肚、鰣魚、蛤士蟆、魚唇、裙邊。B：魚翅、魚骨、龍魚腸、大烏參、廣肚、鮑魚，江瑤柱、鮑魚。
下八珍：A：海參、龍鬚菜、大口蘑、川竹筍、赤鱗魚、江瑤柱、蠣黃、烏魚蛋。B：川竹筍、銀耳、大口蘑、猴頭、裙邊、魚唇、烏魚蛋、果子狸。
八珍之名後來被越用越爛。
《揚州畫舫錄》中有“小八珍”之說：“散酒店、庵酒店之類賣小八珍，皆不經煙火物。如春夏則燕筍、牙筍、香椿、早韭、雷菌、萵苣。秋冬則毛豆、芹菜、茭瓜、蘿蔔、冬筍、醃菜。水族則鮮蝦、螺絲、燻魚。牲畜則凍蹄、板鴨、雞炸、燻雞。”
“壩上設八鮮行。八鮮者，菱、藕、芋、柿、蝦、蟹、車螯、蘿蔔。”
蔬菜亦能進入八珍。《揚州散記》中記有“初夏八珍”：“揚俗，揚花飛舞時，將鰣魚、櫻桃、筍、莧、蠶豆、蒜苗、麥仁、揚花蘿蔔列為初夏八珍。”
一年四季分類八珍。
又有“八珍湯”。京劇《四進士》中，孫淑林善做八珍湯。此湯乃山西食法，據說是傅青主為孝敬其母而配製的長壽湯。其母服此湯，壽至八十四。後其法傳與民間尕氏，在太原開“清和元”鋪專營此湯。此湯用羊肉、羊脂油、山藥、藕、煨面（蒸過的麥粉）、黃芪、黃酒、黃酒糟汁燉成。羊肉、山藥、藕均爛酥似稀粥，有酒香，還有麥香。喝這種湯不可用鹽，食時也不可加醬油和醋，只可淡喝。老山西人冬三月好喝此湯，就如老北京好喝豆汁。此湯抑陰補陽、養氣補血、抗寒止喘。乃居晉人十大名吃之首。
八珍是最早的八種珍貴食品的烹任方法。《周禮·天官·膳夫》記：“凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用品百二十品。珍用八物，醬用百有二十甕。王日一舉，鼎十有二，物皆有俎，以樂侑食。”這段話翻譯過來就是：天子的飯食用六穀，用六種牲畜，飲用六種飲料，佐羞有一百二十品。珍羞有八種，醬醋品有一百二十甕。天子每日三餐，所用鼎具和盛肉盛菜用的俎具各十二個。進餐時要伴樂，以勸天子多食。這裡，六穀指：禾餘（稻）、黍（黃米）、稷（穀子）、粱（高粱）麥、菰（茭白）。六牲指：牛、羊、豕、犬、雁（鵝）、魚。六清指；水、漿（醪，也就是較濃之汁）、醴（甜酒）、涼（水酒）、醫（梅漿）、酏（稀粥）。又有六魯：糜（駝鹿）、鹿、熊、麇（獐）、野豬、兔。六禽：雁、鶉（鵪鶉）、〔晏鳥〕鳥、雉、鳩、鴿。所謂八珍，是指淳熬、淳母、、炮豚、炮牂、〔提手邊一壽〕珍、漬、熬、肝。
這八種珍食烹飪法，翻譯過來就是——
淳熬：《禮記·內則》解釋：“淳熬，煎醢，加於陸稻上，沃之以膏”。醢就是肉醬。把肉醬蓋在糯米做的飯上，澆入動物脂油。
淳母：《禮記·內則》解釋；“淳母，煎醢，加於黍食上，沃之以膏”。同淳熬類似，只是淳母是把肉醬澆於穀米飯上。實際上，淳熬、淳母就是今日之蓋澆飯。
炮豚、泡牂（羊）：炮字始於殷代的炮刑，就是以炭加熱使銅柱變燙，讓罪人站於熱柱之上。炮烙用於烹飪，就是在急火上烘烤渾豬、渾羊。《禮記·內則》解說：“炮，取豚若將（應該為牂——母羊），〔圭立刀〕之刳之，實棗於腹中，編萑以苴之，塗之以謹蜍。炮之，塗皆乾，掰之。濯於以摩之，卻其〔顫字右邊換成皮〕，為稻粉〔米蚤〕溲之以為酏，以付豚，煎諸膏，膏必減之。鉅鑊湯，以小鼎薌鋪於其中，使其湯毋減鼎，三日三夜毋絕火，而後調之以醯醢。”》《禮記》中所記這炮法，就是宰殺小豬與肥羊後，去臟器，填棗於肚中，用草繩捆紮，塗以粘泥在火中燒烤。烤乾粘泥後，掰去幹泥，將表皮一層薄膜揭去。再用稻米粉調成糊狀，敷在豬羊身上。然後，在小鼎內放油沒豬羊煎熬，鼎內放香草，小鼎又放在裝湯水的大鼎之中。大鼎內的湯不能沸進小鼎。如此三天三夜不斷火，大鼎內的湯與小鼎內的油同沸。三天後，鼎肉豬羊酥透，蘸以醋和肉醬。
〔躊換成提手〕珍：就是取牛、羊、豬、鹿、獐等食草類動物的裡脊肉，反覆捶打，去其筋腱，搗成肉茸。〔躊換成提手〕字和搗字通義。《禮記·內則》：“〔躊換成提手〕珍，取牛羊麋鹿麇之肉，必〔月灰〕，每物與牛若一，捶，反側之，去其餌，熟，出之，去其〔顫右邊換成皮〕，柔其肉。”意思是這些動物的裡脊肉反覆搗捶，烹熟之後再除去膜，加醋和肉醬調和。
漬：《禮記·內則》：“漬，取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢著醯、〔酉意〕。”新鮮牛肉，橫向紋切成薄片，在好酒中浸泡一天，用肉醬、梅漿、醋調和後食用。〔酉意〕梅漿。
熬：《禮記·內則》：“捶之去其〔顫右邊換成皮〕，編萑，布牛肉焉，屑桂與姜以灑諸上而鹽之，幹而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢。欲乾肉，則捶而食之。”意思是：將生肉搗捶，除去筋膜，攤放在蘆草編的席子上，把姜和桂皮灑在上面，用鹽淹後曬乾了就可以吃。想吃帶汁的，就用水把它潤開，加肉醬煎。想吃乾肉，就搗捶軟後再吃，類似今天的牛肉乾。
肝〔勞字的力換成月〕：“取狗肝一，幪之以其〔勞字的力換成月〕，濡灸之舉其〔礁字換成火字邊〕其〔勞字的力換成月〕，不蓼。”取一個狗肝，用狗網油覆蓋，架在火上燒考。〔勞字的力換成月〕，就是網油。等溼油烤乾，吃時不蓼。蓼，水蓼，當時用以佐食。“取稻米舉〔米蚤〕溲之，小切狼〔月蜀〕膏，以與稻米為酏。”以水調和稻米粉，加小塊狼脯脂油，熬成稠粥。
此八珍之外，另有一種烹飪方法：糝。《禮記·內則》解說：“糝，取牛羊豕之肉三如一，小切之與稻米。稻米二肉一，合以為餌，煎之。”將牛、羊、豬肉三等分。兩份稻米粉一份向合成餅，入油煎。類似今天的肉餅。
周天子那個時代，帝王以食肥腴為貴。《詩經》：“博碩肥〔月盾〕”〔月盾〕就是肥豬。那時，祭供和食用都要選肥豬肥羊。甲骨文“豕”字，就是牡豬去勢之象。古人早就發明了閹割法，透過閹割，使豬肉肥腴。周代已開始肢解以後食肉，粗把豬解成七部叫做“七體”，細分作二十一部叫做“體解”。各部都委以名稱。如〔截字的隹換成肉〕（大塊肉）、朊（兩側肉）、〔月每〕（裡脊肉）、〔月灰〕（夾脊肉）。以豬為例，當時豬的各部中，最珍貴者，竟是非常肥膩的“項臠”，就是豬脖子下垂下的那部分肥膘，今天稱作“糟頭肉”者。《晉書·謝混傳》記：“元帝始鎮建業，公私窘罄。每得一豚，以為珍膳，項上一臠尤美，輒以薦帝。群下未嘗敢食，於是呼為（禁臠）。”那時，項臠都是敬獻皇帝的，群臣們不敢食用，所以稱作“禁臠”。
那時古人好用棗、慄、飴、蜜，好用脂油，好煎熬炮炙，好為羹。其羹，牛肉配嫩豆苗，羊肉配芹菜，豬肉配薇菜。好用各種醬品。吃乾肉片用蟻卵醬，吃乾肉粥用兔肉醬，吃熟麋肉片用魚肉醬，吃魚片用芥醬，吃胡米飯用螺肉醬，吃稻米飯用狗肉醬，燒魚用魚子醬，燒雞用肉醬，共有醬一百二十種。
那時古人好用六，六穀，六牲，六獸，六禽。又告誡六種物有毒，禁食。這六種物是：夜裡叫而且身上發臭的牛，毛零亂而且有羶氣的羊，夜盲而且身上帶腥氣的豬，羽毛乾枯叫聲乾啞的禽，尾巴脫毛的騷狗，脊背發黑一腿上有潰爛斑跡的病馬。
又告誡：“不食雛鱉。狼去腸，狗去腎，貓去正脊（山貓去脊骨），兔去尻（脊骨尾端），狐去首，豚去腦，魚去乙（魚眼旁邊的骨頭），鱉去醜（就是竅）。”“雛尾不盈握，弗食舒雁翠、鵠、鴞胖、舒鳧翠、雞肝、雁腎、鴇奧、鹿胃。”小鳥的尾巴不滿一握的，鵝和鴨的尾，天鵝和貓頭鷹肋旁的薄肉，雞肝，大雁的腎，鴇（一種比雁大的鳥）的脾腺，鹿胃，都不能吃。
周代八珍，本來是八種珍食的烹飪方法，後來成為了珍貴食品的代名詞，《三國志·魏·衛覬傳》：“飲食之餚必有八珍之味。”鮑參軍有詩：“八珍盈雕俎，綺餚紛錯重。”隨年代推移，八珍內容不斷得以豐富。唐詩中杜甫有“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗”“黃門飛〔鞍字右邊換成空字〕不動塵，御廚絡繹送八珍”之句，說明當時徹廚八珍中已經有了駝峰和白魚這兩道菜，水產與山貨都進了八珍。元代，史料提供，出現了完全區別於周代八珍的兩種新八珍。據元無名氏《饌史》記，這兩種新八珍，一種為；龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。其中、龍肝，劉若愚《明宮史·火集》記，明宮中十月吃龍卵，實際為白牡馬之卵。類推，龍肝很可能是白馬這類的肝。鴞，就是貓頭鷹。酥酪蟬，“以羊脂為之”。《六研齋筆記》：“乃今之抱螺酥也，其形與螺初不肖，而酷似蟬腹。”是一種類似蟬腹的奶製品。另一種八珍為：醍醐（高階奶油）、麇吭（小獐的頸項）、野駝蹄、鹿唇、乳麋（小麋鹿）、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿（玉漿即今之馬奶子）。
明清時，有水陸八珍：海參、魚翅、魚脆骨、魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、蛤士模。有山八珍：熊掌、鹿尾、象鼻（一說犴鼻）、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、獼猴頭。有水八珍：魚翅、魚唇、海參、鮑魚、裙邊、乾貝、魚脆骨、蛤士蟆。後又有上中下之分，而且有兩套關於上中下八珍的說法。
上八珍：A：猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠。B：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴頭。
中八珍：A：魚翅、銀耳、果子狸、廣肚、鰣魚、蛤士蟆、魚唇、裙邊。B：魚翅、魚骨、龍魚腸、大烏參、廣肚、鮑魚，江瑤柱、鮑魚。
下八珍：A：海參、龍鬚菜、大口蘑、川竹筍、赤鱗魚、江瑤柱、蠣黃、烏魚蛋。B：川竹筍、銀耳、大口蘑、猴頭、裙邊、魚唇、烏魚蛋、果子狸。
八珍之名後來被越用越爛。
《揚州畫舫錄》中有“小八珍”之說：“散酒店、庵酒店之類賣小八珍，皆不經煙火物。如春夏則燕筍、牙筍、香椿、早韭、雷菌、萵苣。秋冬則毛豆、芹菜、茭瓜、蘿蔔、冬筍、醃菜。水族則鮮蝦、螺絲、燻魚。牲畜則凍蹄、板鴨、雞炸、燻雞。”
“壩上設八鮮行。八鮮者，菱、藕、芋、柿、蝦、蟹、車螯、蘿蔔。”
蔬菜亦能進入八珍。《揚州散記》中記有“初夏八珍”：“揚俗，揚花飛舞時，將鰣魚、櫻桃、筍、莧、蠶豆、蒜苗、麥仁、揚花蘿蔔列為初夏八珍。”
一年四季分類八珍。
又有“八珍湯”。京劇《四進士》中，孫淑林善做八珍湯。此湯乃山西食法，據說是傅青主為孝敬其母而配製的長壽湯。其母服此湯，壽至八十四。後其法傳與民間尕氏，在太原開“清和元”鋪專營此湯。此湯用羊肉、羊脂油、山藥、藕、煨面（蒸過的麥粉）、黃芪、黃酒、黃酒糟汁燉成。羊肉、山藥、藕均爛酥似稀粥，有酒香，還有麥香。喝這種湯不可用鹽，食時也不可加醬油和醋，只可淡喝。老山西人冬三月好喝此湯，就如老北京好喝豆汁。此湯抑陰補陽、養氣補血、抗寒止喘。乃居晉人十大名吃之首。