掛糊、上漿的意義掛糊或上漿就是在經過刀工處理後的原料表面上，著上一層粘性的糊漿，就像替原料穿上一層衣服一樣，行業內稱“著衣”。它也是整個烹調技藝中很重要的一個內容。掛糊、上漿的適用範圍非常廣泛，在炸、溜、爆、炒等烹調方法中，大部分的韌性原料差不多都要經過這個工序。煎、貼、蒸，扣等烹調方法中的部分原料，有時也要進行掛糊、上漿。掛糊、上漿不是一碼事，一般來說，它們的區別有以下幾個方面：（一）先制糊與不先制糊掛糊是先用澱粉和水或用蛋等調製成粘狀的糊，再把原料放在糊內拖過，上漿不需要先制糊，只把生粉、蛋白及一些調味品（如酒、鹽等）依次序先後直接加在原料上一起調拌。（二）糊漿的厚與薄掛糊的糊較厚，一般多用於炸、溜、煎、貼等烹調方法，上漿的漿較薄，一般多用於爆、炒等烹調方法。此外，除掛糊上漿外，還有用拍粉的方法，就是原料經調味浸漬後，在原料表面均勻地拍上一層面粉或幹澱粉，使粉吸附在原料的表面上。拍粉後的原料經過油炸，可以保持原有刀工成形的形態，同時可使原料脆硬不縮，原味不致外溢。炸魚一般就採用拍粉的方法。也有拍粉掛糊結合運用的。掛糊、上漿的作用掛糊和上漿，是烹調前一項非常重要的操作程式，對菜餚的色、香、味、形各方面均有很大的影響，其作用主要有以下幾個方面：（一）保持原料中的水分和鮮味，並使其達到外部香脆或柔滑，內部鮮嫩味美炸、溜等烹調方法，大都使用旺火熱油，原料投入油鍋時鍋中油溫很高，一些雞、肉、魚等具有韌性的原料，在旺火熱油的高溫中，水分會很快耗幹，鮮味也隨著水分外溢，造成不鮮嫩，又較硬，達不到香脆鮮嫩的目的。透過掛糊的處理後，外部裹上一層具有粘性的糊漿作保護，糊漿受熱後會立即凝成一層薄膜使原料不直接和高溫的油接觸，油不易浸入原料內部，原料內部的水分和鮮味也不易外溢，就可以保持原料的鮮嫩。同時根據糊漿配料的不同，經過熱油氽炸後，使糊漿層有的香脆，有的鬆軟，有的潤滑，增添了菜餚的滋味。至於爆、炒等烹調方法，因外部不需香脆，故不掛厚糊，只上薄漿，能夠保護原料，使其達到外部柔軟滑潤，內部鮮嫩的目的。（二）保持原料形態，使原料光潤飽滿，增加美觀雞、肉、魚等韌性原料，切成較薄較小的片、丁、絲、條以後，在烹調加熱時往往易於斷裂散碎，也極易捲縮乾癟，改變原形，透過掛糊、上漿的處理後，加強了原料上的粘性，能夠保持原料的形態，有的還能略為漲大，同時表面的糊漿，經過油的作用，色澤光潤，形態飽滿，增加菜餚的美觀。（三）保持甚至增加菜餚的營養成分雞、肉、魚等原料，如果直接與高溫的熱油接觸，蛋白質，脂肪、維生素等營養成分會遭受不同程度的破壞，大大地降低了原料的營養價值。透過掛糊、上漿的處理，原料的外面有了保護層，使原料不直接與熱油接觸，內部的水分和養料不易溢位，就可使原料中的營養成分不致受到較多的損失。不僅如此，糊漿本身為澱粉、蛋等所組成，也具有豐富的營養素，增加了菜餚的營養價值。糊、漿的原料與種類糊、漿的主要原料有：蛋、澱粉、麵粉、米粉、發粉（發酵粉）、蘇打粉、麵包粉等。蛋白、蘇打粉的主要特點是滑嫩，蛋黃、發粉的主要特點是鬆軟；澱粉、麵粉、米粉、麵包粉的特點是香脆。並不是所有的糊漿都要用這些原料，而是不同的糊漿要用不同的原料，根據具體情況靈活掌握。糊、漿的調製方法比較複雜，種類及用料比例都根據各地方菜系的習慣，以及各種不同菜餚的做法而異，一般說來，通常使用的可分為以下幾種：（一）蛋白糊（蛋清糊）掛糊料，主要是用蛋白、澱粉調製成。適應軟炸等，能使菜滑潤軟嫩，色澤白中帶微紅。上漿料，主要是用蛋白、澱粉、鹽製成。適應滑溜、滑炒等，能使菜餚柔滑軟嫩，色澤潔白。其用料分量比例是：蛋白一兩、澱粉一兩一錢。如炒蝦仁，蝦仁一斤，用蛋白一兩一錢、澱粉五錢、精鹽二錢（蝦仁上漿時鹹味一次加足稱“滿口”，上漿時鹽酌量減少稱“半口”）即可。（二）全蛋糊（蛋粉糊）掛糊料，主要用全蛋（蛋白，蛋黃均用），澱粉調製成，適應炸、溜等。能使菜餚外酥脆、內松嫩，色澤金黃。上漿料，主要用全蛋、澱粉、鹽，適應炒（如肉絲等有血水滲溢色較深的原料）。能使菜餚滑嫩，略帶黃色。其用料分量出例，如桂花肉，豬肉四兩，用雞蛋二隻、澱粉（包括幹澱粉和溼澱粉）約一兩五錢（亦有全用蛋黃，不用蛋白的，作用可更加松酥）即可。（三）蛋泡糊主要將蛋白打成泡沫狀（打時不能停頓），再加入澱粉拌和而成。多用幹松炸及一些甜食或點心，例如京菜中的炸羊尾等均需用蛋泡糊。可使菜餚外形飽滿，松而嫩，色澤白裡泛黃。蛋白與澱粉的用料比例約為2：1，例如蛋白四個，幹澱粉一兩。有的用七錢幹澱粉，三錢麵粉。效果比較好。（四）水粉糊主要是用澱粉加水調拌而成，它與乾粉多用於幹炸、幹溜等的掛糊，可使菜餚幹酥香脆，色澤紫紅帶黃。其用料分量比例，如原料一斤，一般在掛糊時可用澱粉一兩六錢，清水一兩四錢。也有隻將原料在幹澱粉上滾過。（五）發粉糊（酥糊）主要是用發粉、麵粉、水配製，多用於松炸的掛糊，有漲發作用，可使菜餚漲發飽滿，松酥帶香。色澤淡黃。用料分量，如用麵粉七兩，可用清水九兩左右，發粉只能用三錢五分（不可超過四錢）。（六）蘇打漿主要是用蛋白、澱粉、蘇打粉、水、精鹽、白糖等配製，多作肉類原料的上漿之用。可使菜餚柔滑鮮嫩，色澤紅中略帶紫色。用料分量如原料一斤，可用蛋白六錢、澱粉六錢、蘇打粉一錢三分至一錢六分，水二兩至四兩、精鹽一錢三分、白糖一錢。（七）拍粉拖蛋糊主要是在原料表面上先拍一層乾粉（麵粉或澱粉），有的先拖一下溼澱粉，再拍乾粉，然後放在雞蛋和澱粉製成的糊中拖過。多用於鍋貼、幹煎等烹調方法，如鍋貼魚、鍋貼豆腐等。可使菜餚口味肥嫩，色澤金黃。用料分量如原料七兩，可用麵粉（或澱粉）四錢、雞蛋一兩二錢。（八）拖蛋糊滾麵包粉主要是先將雞蛋、麵粉和調味品攪製成糊，然後把原料放在糊中拖過，再放在麵包粉上滾一滾便成。多用於炸，如炸牛排、炸豬排、炸板魚等。可使菜餚香脆可口，表面帶有面包粉的微粒，色澤深黃，用料分量，如原料四兩，可用雞蛋四錢、麵粉四錢、調味品二錢、麵包粉二兩。（九）脆漿主要是用酵面，麵粉、幹澱粉、荸薺粉、精鹽、花生油等配製，多用於炸，如廣式炸生蠔、鵝腸，春捲等。可使菜餚外鬆脆，內柔嫩，漲發飽滿，色澤金黃。脆漿有兩種，分別舉例如下：1有種（接種）脆漿。將面種（酵面）一兩五錢、麵粉七西五錢、幹澱粉一兩三錢、荸薺粉一兩二錢、精鹽二錢，加入清水一斤一兩，邊放邊攪拌不讓麵粉起粒，然後靜置發酵約四小時。使用前加入花生油三兩二錢，食用鹼水（用量視發酵程度適當增減）攪勻，靜置二十分鐘便成。每斤肉塊沾多少脆漿，應視原料體積大小及用途而定。如炸生蠔，上漿不宜過厚；炸春捲，上漿不宜過薄。2發粉脆漿（急漿）。將麵粉一斤、精鹽一錢二分、幹澱粉三兩、清水一斤二兩、花生油三兩、發酵粉四錢盛在盆中，邊加清水（一斤二兩）邊攪拌（不讓麵粉起粒），攪勻後即可使用。急漿用途與有種脆漿相同，但所炸的食品，體積易收縮，耐脆程度也比有種脆漿稍差。四、制糊方法及操作要點制糊的方法就是將各種制糊原料按比例放在一隻容器中攪拌均勻即成。制糊方法，看起來好像很簡單，但也必須掌握下列幾個要點：（一）靈活掌握各種糊的濃度制糊時各種糊的濃度稠稀，應當結合原料的老嫩，原料是否經過冷凍，以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素而定，一般做法是：1較嫩的原料，糊的濃度應稠一些，較老的原料，糊的濃度應稀一些。2經過冷凍的原料，糊的濃度應稠一些，未經過冷凍的原料，糊的濃度應稀一些。3掛糊後立即烹調的原料，糊的濃度應稠一些，掛糊後要間隔一些時間再烹調的，糊的濃度應稀一些。以上做法同樣適用於上漿。因為較嫩的原料，本身所含水分較多，吸水力較弱，因此，糊或漿中的水分就應當適當減少，濃度可以較稠，較老的原料，本身所含水分較少，吸水力較強，因此，糊或漿中的水分就應當適當加多，濃度可以較稀。經過冷凍的原料，含水分也較多，糊或漿的濃度可以較稠，未經過冷凍的原料，含水量較少，糊或漿的濃度可以較稀。如果原料在掛糊或上漿後立即投入烹調的，糊漿的濃度也應適當加稠，因為如果過薄，原料來不及吸收糊漿中的水分就下鍋烹調，烹調時糊漿容易脫落，如果原料在掛糊或上漿後要經過一些時間再投入烹調的，原料能夠充分地吸收糊漿中的水分，同時糊漿暴露在空氣中，水分也易蒸發掉，所以糊漿中的水分就應當加多，使其濃度略為稀一些。（二）攪拌時應先慢後快，先輕後重在開始攪拌時，因為水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，所以應攪拌得慢些輕些，以防止糊溢位器外。透過攪拌，糊中的濃度漸漸增大，粘性漸漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，使其稠粘，切忌上勁。但制蛋泡糊，最後要攪得很重很快，將蛋白不停頓地順一個方向用力打透上勁，似泡沫狀雪堆，然後再加入澱粉攪勻成蛋泡糊。（三）糊或漿中不能有小粉粒制糊或拌漿時必須細緻，要使糊漿十分均勻，不能使糊漿記憶體有小的粉粒。因為這些小的粉粒會附著在原料的表面上，當原料投入油鍋後，小粉粒就會爆裂脫落，使原料形成脫漿，影響菜餚的質量。（四）糊、漿應把原料表面全部包裹起來在原料掛糊或上漿時，要使糊漿把原料全部包裹起來，否則在烹調時，油就會從沒有糊漿部分侵入原料，使這部分老而萎縮，色澤焦黃，影響菜餚的色、香、味、形。
掛糊、上漿的意義掛糊或上漿就是在經過刀工處理後的原料表面上，著上一層粘性的糊漿，就像替原料穿上一層衣服一樣，行業內稱“著衣”。它也是整個烹調技藝中很重要的一個內容。掛糊、上漿的適用範圍非常廣泛，在炸、溜、爆、炒等烹調方法中，大部分的韌性原料差不多都要經過這個工序。煎、貼、蒸，扣等烹調方法中的部分原料，有時也要進行掛糊、上漿。掛糊、上漿不是一碼事，一般來說，它們的區別有以下幾個方面：（一）先制糊與不先制糊掛糊是先用澱粉和水或用蛋等調製成粘狀的糊，再把原料放在糊內拖過，上漿不需要先制糊，只把生粉、蛋白及一些調味品（如酒、鹽等）依次序先後直接加在原料上一起調拌。（二）糊漿的厚與薄掛糊的糊較厚，一般多用於炸、溜、煎、貼等烹調方法，上漿的漿較薄，一般多用於爆、炒等烹調方法。此外，除掛糊上漿外，還有用拍粉的方法，就是原料經調味浸漬後，在原料表面均勻地拍上一層面粉或幹澱粉，使粉吸附在原料的表面上。拍粉後的原料經過油炸，可以保持原有刀工成形的形態，同時可使原料脆硬不縮，原味不致外溢。炸魚一般就採用拍粉的方法。也有拍粉掛糊結合運用的。掛糊、上漿的作用掛糊和上漿，是烹調前一項非常重要的操作程式，對菜餚的色、香、味、形各方面均有很大的影響，其作用主要有以下幾個方面：（一）保持原料中的水分和鮮味，並使其達到外部香脆或柔滑，內部鮮嫩味美炸、溜等烹調方法，大都使用旺火熱油，原料投入油鍋時鍋中油溫很高，一些雞、肉、魚等具有韌性的原料，在旺火熱油的高溫中，水分會很快耗幹，鮮味也隨著水分外溢，造成不鮮嫩，又較硬，達不到香脆鮮嫩的目的。透過掛糊的處理後，外部裹上一層具有粘性的糊漿作保護，糊漿受熱後會立即凝成一層薄膜使原料不直接和高溫的油接觸，油不易浸入原料內部，原料內部的水分和鮮味也不易外溢，就可以保持原料的鮮嫩。同時根據糊漿配料的不同，經過熱油氽炸後，使糊漿層有的香脆，有的鬆軟，有的潤滑，增添了菜餚的滋味。至於爆、炒等烹調方法，因外部不需香脆，故不掛厚糊，只上薄漿，能夠保護原料，使其達到外部柔軟滑潤，內部鮮嫩的目的。（二）保持原料形態，使原料光潤飽滿，增加美觀雞、肉、魚等韌性原料，切成較薄較小的片、丁、絲、條以後，在烹調加熱時往往易於斷裂散碎，也極易捲縮乾癟，改變原形，透過掛糊、上漿的處理後，加強了原料上的粘性，能夠保持原料的形態，有的還能略為漲大，同時表面的糊漿，經過油的作用，色澤光潤，形態飽滿，增加菜餚的美觀。（三）保持甚至增加菜餚的營養成分雞、肉、魚等原料，如果直接與高溫的熱油接觸，蛋白質，脂肪、維生素等營養成分會遭受不同程度的破壞，大大地降低了原料的營養價值。透過掛糊、上漿的處理，原料的外面有了保護層，使原料不直接與熱油接觸，內部的水分和養料不易溢位，就可使原料中的營養成分不致受到較多的損失。不僅如此，糊漿本身為澱粉、蛋等所組成，也具有豐富的營養素，增加了菜餚的營養價值。糊、漿的原料與種類糊、漿的主要原料有：蛋、澱粉、麵粉、米粉、發粉（發酵粉）、蘇打粉、麵包粉等。蛋白、蘇打粉的主要特點是滑嫩，蛋黃、發粉的主要特點是鬆軟；澱粉、麵粉、米粉、麵包粉的特點是香脆。並不是所有的糊漿都要用這些原料，而是不同的糊漿要用不同的原料，根據具體情況靈活掌握。糊、漿的調製方法比較複雜，種類及用料比例都根據各地方菜系的習慣，以及各種不同菜餚的做法而異，一般說來，通常使用的可分為以下幾種：（一）蛋白糊（蛋清糊）掛糊料，主要是用蛋白、澱粉調製成。適應軟炸等，能使菜滑潤軟嫩，色澤白中帶微紅。上漿料，主要是用蛋白、澱粉、鹽製成。適應滑溜、滑炒等，能使菜餚柔滑軟嫩，色澤潔白。其用料分量比例是：蛋白一兩、澱粉一兩一錢。如炒蝦仁，蝦仁一斤，用蛋白一兩一錢、澱粉五錢、精鹽二錢（蝦仁上漿時鹹味一次加足稱“滿口”，上漿時鹽酌量減少稱“半口”）即可。（二）全蛋糊（蛋粉糊）掛糊料，主要用全蛋（蛋白，蛋黃均用），澱粉調製成，適應炸、溜等。能使菜餚外酥脆、內松嫩，色澤金黃。上漿料，主要用全蛋、澱粉、鹽，適應炒（如肉絲等有血水滲溢色較深的原料）。能使菜餚滑嫩，略帶黃色。其用料分量出例，如桂花肉，豬肉四兩，用雞蛋二隻、澱粉（包括幹澱粉和溼澱粉）約一兩五錢（亦有全用蛋黃，不用蛋白的，作用可更加松酥）即可。（三）蛋泡糊主要將蛋白打成泡沫狀（打時不能停頓），再加入澱粉拌和而成。多用幹松炸及一些甜食或點心，例如京菜中的炸羊尾等均需用蛋泡糊。可使菜餚外形飽滿，松而嫩，色澤白裡泛黃。蛋白與澱粉的用料比例約為2：1，例如蛋白四個，幹澱粉一兩。有的用七錢幹澱粉，三錢麵粉。效果比較好。（四）水粉糊主要是用澱粉加水調拌而成，它與乾粉多用於幹炸、幹溜等的掛糊，可使菜餚幹酥香脆，色澤紫紅帶黃。其用料分量比例，如原料一斤，一般在掛糊時可用澱粉一兩六錢，清水一兩四錢。也有隻將原料在幹澱粉上滾過。（五）發粉糊（酥糊）主要是用發粉、麵粉、水配製，多用於松炸的掛糊，有漲發作用，可使菜餚漲發飽滿，松酥帶香。色澤淡黃。用料分量，如用麵粉七兩，可用清水九兩左右，發粉只能用三錢五分（不可超過四錢）。（六）蘇打漿主要是用蛋白、澱粉、蘇打粉、水、精鹽、白糖等配製，多作肉類原料的上漿之用。可使菜餚柔滑鮮嫩，色澤紅中略帶紫色。用料分量如原料一斤，可用蛋白六錢、澱粉六錢、蘇打粉一錢三分至一錢六分，水二兩至四兩、精鹽一錢三分、白糖一錢。（七）拍粉拖蛋糊主要是在原料表面上先拍一層乾粉（麵粉或澱粉），有的先拖一下溼澱粉，再拍乾粉，然後放在雞蛋和澱粉製成的糊中拖過。多用於鍋貼、幹煎等烹調方法，如鍋貼魚、鍋貼豆腐等。可使菜餚口味肥嫩，色澤金黃。用料分量如原料七兩，可用麵粉（或澱粉）四錢、雞蛋一兩二錢。（八）拖蛋糊滾麵包粉主要是先將雞蛋、麵粉和調味品攪製成糊，然後把原料放在糊中拖過，再放在麵包粉上滾一滾便成。多用於炸，如炸牛排、炸豬排、炸板魚等。可使菜餚香脆可口，表面帶有面包粉的微粒，色澤深黃，用料分量，如原料四兩，可用雞蛋四錢、麵粉四錢、調味品二錢、麵包粉二兩。（九）脆漿主要是用酵面，麵粉、幹澱粉、荸薺粉、精鹽、花生油等配製，多用於炸，如廣式炸生蠔、鵝腸，春捲等。可使菜餚外鬆脆，內柔嫩，漲發飽滿，色澤金黃。脆漿有兩種，分別舉例如下：1有種（接種）脆漿。將面種（酵面）一兩五錢、麵粉七西五錢、幹澱粉一兩三錢、荸薺粉一兩二錢、精鹽二錢，加入清水一斤一兩，邊放邊攪拌不讓麵粉起粒，然後靜置發酵約四小時。使用前加入花生油三兩二錢，食用鹼水（用量視發酵程度適當增減）攪勻，靜置二十分鐘便成。每斤肉塊沾多少脆漿，應視原料體積大小及用途而定。如炸生蠔，上漿不宜過厚；炸春捲，上漿不宜過薄。2發粉脆漿（急漿）。將麵粉一斤、精鹽一錢二分、幹澱粉三兩、清水一斤二兩、花生油三兩、發酵粉四錢盛在盆中，邊加清水（一斤二兩）邊攪拌（不讓麵粉起粒），攪勻後即可使用。急漿用途與有種脆漿相同，但所炸的食品，體積易收縮，耐脆程度也比有種脆漿稍差。四、制糊方法及操作要點制糊的方法就是將各種制糊原料按比例放在一隻容器中攪拌均勻即成。制糊方法，看起來好像很簡單，但也必須掌握下列幾個要點：（一）靈活掌握各種糊的濃度制糊時各種糊的濃度稠稀，應當結合原料的老嫩，原料是否經過冷凍，以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素而定，一般做法是：1較嫩的原料，糊的濃度應稠一些，較老的原料，糊的濃度應稀一些。2經過冷凍的原料，糊的濃度應稠一些，未經過冷凍的原料，糊的濃度應稀一些。3掛糊後立即烹調的原料，糊的濃度應稠一些，掛糊後要間隔一些時間再烹調的，糊的濃度應稀一些。以上做法同樣適用於上漿。因為較嫩的原料，本身所含水分較多，吸水力較弱，因此，糊或漿中的水分就應當適當減少，濃度可以較稠，較老的原料，本身所含水分較少，吸水力較強，因此，糊或漿中的水分就應當適當加多，濃度可以較稀。經過冷凍的原料，含水分也較多，糊或漿的濃度可以較稠，未經過冷凍的原料，含水量較少，糊或漿的濃度可以較稀。如果原料在掛糊或上漿後立即投入烹調的，糊漿的濃度也應適當加稠，因為如果過薄，原料來不及吸收糊漿中的水分就下鍋烹調，烹調時糊漿容易脫落，如果原料在掛糊或上漿後要經過一些時間再投入烹調的，原料能夠充分地吸收糊漿中的水分，同時糊漿暴露在空氣中，水分也易蒸發掉，所以糊漿中的水分就應當加多，使其濃度略為稀一些。（二）攪拌時應先慢後快，先輕後重在開始攪拌時，因為水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，所以應攪拌得慢些輕些，以防止糊溢位器外。透過攪拌，糊中的濃度漸漸增大，粘性漸漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，使其稠粘，切忌上勁。但制蛋泡糊，最後要攪得很重很快，將蛋白不停頓地順一個方向用力打透上勁，似泡沫狀雪堆，然後再加入澱粉攪勻成蛋泡糊。（三）糊或漿中不能有小粉粒制糊或拌漿時必須細緻，要使糊漿十分均勻，不能使糊漿記憶體有小的粉粒。因為這些小的粉粒會附著在原料的表面上，當原料投入油鍋後，小粉粒就會爆裂脫落，使原料形成脫漿，影響菜餚的質量。（四）糊、漿應把原料表面全部包裹起來在原料掛糊或上漿時，要使糊漿把原料全部包裹起來，否則在烹調時，油就會從沒有糊漿部分侵入原料，使這部分老而萎縮，色澤焦黃，影響菜餚的色、香、味、形。