燉三套鴨子
2材料:
主料：鴨2000克，野鴨700克，雛鴿200克，
輔料：火腿300克，冬筍100克，鮮香菇50克，蝦米5克，
調料：料酒100克，鹽3克，味精1克，姜25克，大蔥10克
做法:
1.將肥鴨煺毛，用刀在肥鴨的宰口處切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮向下翻，割開骨肉相連處，抽出骨架；
2.剔除鴨腿和翅部的骨頭；
3.將鴨皮肉翻還原形，去除爪和翅；
4.將鴨肝去掉膽，鴨肫去掉汙皮，與肥鴨一起洗淨；
5.將野鴨和鴿子煺毛，並用同樣的刀法處理乾淨，分別放入沸水鍋中焯透，洗淨；
6.將冬筍、熟火腿切成片；
7.蔥切段、姜切塊備用；
8.將淨鴿由野鴨刀口處套入其腹內，並取熟火腿片、冬筍片和水髮香菇（各點1/3的量）置入鴿子與野鴨之間；
9.將鴨由肥鴨的刀口處套其腹內，再取熟火腿片、水髮香菇和冬菇（各一半的量）置於野鴨和肥鴨的兩腹之間；
10.提出鴿頭、野鴨頭和肥鴨頭，分三個方向露在三“鴨”體外，使人一目瞭然；
11.將“三套鴨”投入沸水鍋中焯透，洗淨；
12.將鴨肝、鴨肫放入冷水鍋中燒沸，置小火上燉透，撈出洗淨；
13.將鍋置於旺火上，鍋底油放上竹墊，放入套鴨（腹部朝下）、鴨肫、鴨肝、蔥段、姜塊及清水（能淹沒套鴨），燒沸後撇淨浮沫；
14.放入海米（蝦米）和料酒，蓋好鍋蓋；
15.用小火燉3小時時左右，至鴨肉軟爛；
16.火後揀出蔥段、姜塊不用；
17.提起竹墊，將套鴨翻身（腹部朝上），拿去竹墊，取出鴨肫和鴨肝切成片，與餘下的熟火腿片、冬筍片和水髮香菇一起鋪在鴨身上；
18.蓋上鍋蓋，用小火燉半小時左右，撒上精鹽和味精即可。
樟茶鴨子
0四川成都各菜。名廚黃靜臨創制。以秋季上市肥嫩公鴨為主料，經醃、燻、蒸、炸而成，其中用樟樹葉和花茶葉煙燻工序最為關鍵。成菜色澤紅亮，外酥裡嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，風味十分獨特。
材料:
主料：肥公鴨1只2000克，花茶，樟樹葉，醪糟汁各50克，
輔料：稻草，松柏枝各500克，
調料：精鹽，香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克，熟菜油1000克
(1)鴨從背尾部橫開7釐米長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身醃8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝乾後放入燻爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做燻料燻至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼；
(2)熟菜油燒至八成熱時放入燻蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2釐米長段後放盤中間，鴨身斬成4釐米長、2釐米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可
四喜鴨子
0鴨肉酥爛，口味醇厚濃郁，入口軟爛不膩，富含營養，尤宜老年人食用。
主料：淨雛鴨750克。豬肉30克。蔥10克，姜10克，花椒5克，八角5克，桂皮5克，白糖20克，精鹽5克，味精1克，紹酒21克，溼澱粉15克，芝麻油100克，花生油1500克。
鴨由脊背處劈開，鴨脯相連，用刀根把大骨斬斷，去掉鴨嘴內鴨舌，豬肉切成1.5釐米見方的丁，連同鴨子用醬油醃漬10分鐘，撈出瀝乾，放入九成熱（約225℃）油鍋中，將鴨、豬肉塊炸成棕紅色撈出瀝油，放砂鍋內，把豬肉、蔥段、姜塊、花椒。八角、桂皮放在正面，清湯內加白糖、精鹽、味精，紹酒攪勻倒入砂鍋內，用慢火燉2小時至爛熟取出，皮滷朝上擺在大腰盤內，豬肉放在鴨子的四周。汆湯倒入鍋內燒開，調好口味用溼澱粉勾成濃溜芡，加芝麻油澆在鴨子上即成。
血耙鴨子
0這次就有湖南鳳凰的特產——血耙記得，兩年前，去了鳳凰，在那裡靜靜地呆了快一個星期。。。那時候的日子。。。真開心。。。那裡的菜。。。真的很湖南。。。回來之後，都找不到那個味道。。。說回正題，這血耙，是用鴨血、糯米灌到腸子裡面。。。所以叫血耙。。。這個糯米的東西煎香以後，用來燜鴨子。。。味道一流。。
鴨子0.25只，蒜頭適量，血耙0.5把，姜適量，辣椒適量
1.血耙切塊，兩邊煎香。。。
2.鴨子飛水之後，切塊，用辣椒、蒜頭、姜爆香。。。
3.大約炒那麼五分鐘之後，把事先煎好的血耙放下去一起燜，這個時候，可以調味了。。。放醬油、糖。。。多少因人而議。。。
4.小火燜熟。。。就好了。。。
清蒸鴨子
0肉質軟爛，味道鮮美。
主料：淨填鴨1只(2公斤左右)。料酒50克，味精10克，鹽30克，姜20克，蔥30克，胡椒粉少許，湯適量。
(1)鴨子剖膛去內臟、足、舌、鴨臊、及翅尖的一段，用水洗淨，控去水分。然後，在燒開的湯內把鴨子煮一下，將血水去掉，撈出後用水沖洗，並儘量把水分控幹。
(2)用鹽在鴨身上揉搓一遍，脊背朝上盛入罈子內醃一會，並放上料酒、蔥、姜、胡椒粉和清湯，再將罈子封嚴上屜,用旺火開水蒸23小時,取出,揭去封閉湯子的蓋,將乳油撇去,加入味精並調好鹹淡即成。
神仙鴨子
0材料:
主料：雛鴨(母)一隻約1500克，花椒10餘粒，小茴香1克，料酒2湯匙，上湯3杯，蔥段，薑片各適量。
①鴨子宰殺退毛，剖開取髒，沖洗乾淨，剁嘴留舌，去掉爪尖，放入滾水鍋內灼透，濾幹水分，腹內加入料酒l湯匙、鹽醃泡5分鐘。
②將鴨脯朝下放入蒸碟內，加入上湯、料酒、鹽、蔥、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用淨紗布包好)，放鍋內蒸l小時30分鐘取出，去掉蔥、姜、料包，原湯倒入勺內，將雞脯朝上放入鴨池內即可。
叉燒鴨子
主料：光鴨1只1500克左右，熟豬肥膘肉200克，雞蛋2只，麵粉200克，花椒10粒，姜塊，蔥結各15克，豬網油250克，紹酒25克，蔥椒鹽4克，生粉40克，熟豬油750克，甜麵醬1小碟，番茄醬1小碟。
①鴨從脊背開膛去內臟，斬去腳爪洗淨，放入墊有竹墊的砂鍋內，加花椒、姜塊(拍松)、蔥結、紹酒(15克)和清水淹沒鴨身。鍋上大火煮滾，撇去浮沫，移小火燜2小時至七成熟，撈起，斬下鴨頭頸，翅尖，剔去鴨骨，把鴨肉批成4．2釐米長、1．6釐米寬的片。熟肥膘肉也批同樣大小的片，分別放入兩隻碗中，各加蔥椒鹽2克、紹酒10克拌勻備用。
②豬網油洗淨晾乾。雞蛋磕入碗內，加生粉、麵粉攪拌成薄蛋糊備用。
③豬網油平鋪案板上，塗上一層蛋糊，把鴨片與肥膘肉片相間迭成魚鱗式放上網油中間，將周圍網油折起疊上包好成長方形，塗上蛋湖。炒鍋上中火，放熟豬油至四成熟投入生坯，煎至兩面結殼，移大火煎至金黃色取出，切成長條，整齊排入碟中。上桌時另帶甜麵醬、番茄醬蘸食。
酥炸鴨子
1菜形美觀，色澤金黃，鴨肉肥嫩，夾餅食用風味更佳。
主料：淨鴨一隻（重約1250克）。雞蛋3個，香菇10克，麵粉75克。蔥白段50克，紹酒15克，溼澱粉50克，蔥結10克，薑絲5克，麻油10克，熟菜油1000克（實耗油100克）。甜麵醬50克，花椒鹽10克，醬油50克，鹽22克，白糖5克，味精1.5克。
鴨子放入沸水汆一下，撈起用涼水洗淨，退淨細毛。鴨背部開刀，斬下頭頸，用蔥結、薑絲蘸上拌勻的紹酒、精鹽20克。將鴨身擦乾，然後同蔥姜一起放入鍋內，加醬油、白糖上籠屜用旺火蒸酥取出，去掉蔥姜。將鴨拆骨，斬斷翅膀，劈開鴨頭待用。雞蛋磕入碗內打散，加溼澱粉、味精、麵粉和鹽2克、水50克調成蛋糊，先取1／3平鋪盤內／將鴨子肉平鋪在蛋糊上，再蓋上1／3的蛋糊。鍋置旺火上燒熱下油，至六成熱（約150℃）時，將掛糊的鴨肉入鍋炸至老黃色，撈出。將翅膀、鴨頭、頸及拆下的骨塗上汆下的蛋糊下鍋炸熟撈出，鴨骨放盤中墊底。將鴨身肉切成3大條，旁邊的兩條批成小片條。裝在腰盤的兩側。再將中間的一條切成1.7釐米寬的片條，裝在中間排疊成橋拱形，翅膀列於兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨一樣。香菜放盤邊小上席時，帶花椒鹽、甜麵醬。蔥白段蘸食、燒有風味。
燉三套鴨子
2材料:
主料：鴨2000克，野鴨700克，雛鴿200克，
輔料：火腿300克，冬筍100克，鮮香菇50克，蝦米5克，
調料：料酒100克，鹽3克，味精1克，姜25克，大蔥10克
做法:
1.將肥鴨煺毛，用刀在肥鴨的宰口處切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮向下翻，割開骨肉相連處，抽出骨架；
2.剔除鴨腿和翅部的骨頭；
3.將鴨皮肉翻還原形，去除爪和翅；
4.將鴨肝去掉膽，鴨肫去掉汙皮，與肥鴨一起洗淨；
5.將野鴨和鴿子煺毛，並用同樣的刀法處理乾淨，分別放入沸水鍋中焯透，洗淨；
6.將冬筍、熟火腿切成片；
7.蔥切段、姜切塊備用；
8.將淨鴿由野鴨刀口處套入其腹內，並取熟火腿片、冬筍片和水髮香菇（各點1/3的量）置入鴿子與野鴨之間；
9.將鴨由肥鴨的刀口處套其腹內，再取熟火腿片、水髮香菇和冬菇（各一半的量）置於野鴨和肥鴨的兩腹之間；
10.提出鴿頭、野鴨頭和肥鴨頭，分三個方向露在三“鴨”體外，使人一目瞭然；
11.將“三套鴨”投入沸水鍋中焯透，洗淨；
12.將鴨肝、鴨肫放入冷水鍋中燒沸，置小火上燉透，撈出洗淨；
13.將鍋置於旺火上，鍋底油放上竹墊，放入套鴨（腹部朝下）、鴨肫、鴨肝、蔥段、姜塊及清水（能淹沒套鴨），燒沸後撇淨浮沫；
14.放入海米（蝦米）和料酒，蓋好鍋蓋；
15.用小火燉3小時時左右，至鴨肉軟爛；
16.火後揀出蔥段、姜塊不用；
17.提起竹墊，將套鴨翻身（腹部朝上），拿去竹墊，取出鴨肫和鴨肝切成片，與餘下的熟火腿片、冬筍片和水髮香菇一起鋪在鴨身上；
18.蓋上鍋蓋，用小火燉半小時左右，撒上精鹽和味精即可。
樟茶鴨子
0四川成都各菜。名廚黃靜臨創制。以秋季上市肥嫩公鴨為主料，經醃、燻、蒸、炸而成，其中用樟樹葉和花茶葉煙燻工序最為關鍵。成菜色澤紅亮，外酥裡嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，風味十分獨特。
材料:
主料：肥公鴨1只2000克，花茶，樟樹葉，醪糟汁各50克，
輔料：稻草，松柏枝各500克，
調料：精鹽，香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克，熟菜油1000克
做法:
(1)鴨從背尾部橫開7釐米長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身醃8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝乾後放入燻爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做燻料燻至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼；
(2)熟菜油燒至八成熱時放入燻蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2釐米長段後放盤中間，鴨身斬成4釐米長、2釐米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可
四喜鴨子
0鴨肉酥爛，口味醇厚濃郁，入口軟爛不膩，富含營養，尤宜老年人食用。
材料:
主料：淨雛鴨750克。豬肉30克。蔥10克，姜10克，花椒5克，八角5克，桂皮5克，白糖20克，精鹽5克，味精1克，紹酒21克，溼澱粉15克，芝麻油100克，花生油1500克。
做法:
鴨由脊背處劈開，鴨脯相連，用刀根把大骨斬斷，去掉鴨嘴內鴨舌，豬肉切成1.5釐米見方的丁，連同鴨子用醬油醃漬10分鐘，撈出瀝乾，放入九成熱（約225℃）油鍋中，將鴨、豬肉塊炸成棕紅色撈出瀝油，放砂鍋內，把豬肉、蔥段、姜塊、花椒。八角、桂皮放在正面，清湯內加白糖、精鹽、味精，紹酒攪勻倒入砂鍋內，用慢火燉2小時至爛熟取出，皮滷朝上擺在大腰盤內，豬肉放在鴨子的四周。汆湯倒入鍋內燒開，調好口味用溼澱粉勾成濃溜芡，加芝麻油澆在鴨子上即成。
血耙鴨子
0這次就有湖南鳳凰的特產——血耙記得，兩年前，去了鳳凰，在那裡靜靜地呆了快一個星期。。。那時候的日子。。。真開心。。。那裡的菜。。。真的很湖南。。。回來之後，都找不到那個味道。。。說回正題，這血耙，是用鴨血、糯米灌到腸子裡面。。。所以叫血耙。。。這個糯米的東西煎香以後，用來燜鴨子。。。味道一流。。
材料:
鴨子0.25只，蒜頭適量，血耙0.5把，姜適量，辣椒適量
做法:
1.血耙切塊，兩邊煎香。。。
2.鴨子飛水之後，切塊，用辣椒、蒜頭、姜爆香。。。
3.大約炒那麼五分鐘之後，把事先煎好的血耙放下去一起燜，這個時候，可以調味了。。。放醬油、糖。。。多少因人而議。。。
4.小火燜熟。。。就好了。。。
清蒸鴨子
0肉質軟爛，味道鮮美。
材料:
主料：淨填鴨1只(2公斤左右)。料酒50克，味精10克，鹽30克，姜20克，蔥30克，胡椒粉少許，湯適量。
做法:
(1)鴨子剖膛去內臟、足、舌、鴨臊、及翅尖的一段，用水洗淨，控去水分。然後，在燒開的湯內把鴨子煮一下，將血水去掉，撈出後用水沖洗，並儘量把水分控幹。
(2)用鹽在鴨身上揉搓一遍，脊背朝上盛入罈子內醃一會，並放上料酒、蔥、姜、胡椒粉和清湯，再將罈子封嚴上屜,用旺火開水蒸23小時,取出,揭去封閉湯子的蓋,將乳油撇去,加入味精並調好鹹淡即成。
神仙鴨子
0材料:
主料：雛鴨(母)一隻約1500克，花椒10餘粒，小茴香1克，料酒2湯匙，上湯3杯，蔥段，薑片各適量。
做法:
①鴨子宰殺退毛，剖開取髒，沖洗乾淨，剁嘴留舌，去掉爪尖，放入滾水鍋內灼透，濾幹水分，腹內加入料酒l湯匙、鹽醃泡5分鐘。
②將鴨脯朝下放入蒸碟內，加入上湯、料酒、鹽、蔥、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用淨紗布包好)，放鍋內蒸l小時30分鐘取出，去掉蔥、姜、料包，原湯倒入勺內，將雞脯朝上放入鴨池內即可。
叉燒鴨子
0材料:
主料：光鴨1只1500克左右，熟豬肥膘肉200克，雞蛋2只，麵粉200克，花椒10粒，姜塊，蔥結各15克，豬網油250克，紹酒25克，蔥椒鹽4克，生粉40克，熟豬油750克，甜麵醬1小碟，番茄醬1小碟。
做法:
①鴨從脊背開膛去內臟，斬去腳爪洗淨，放入墊有竹墊的砂鍋內，加花椒、姜塊(拍松)、蔥結、紹酒(15克)和清水淹沒鴨身。鍋上大火煮滾，撇去浮沫，移小火燜2小時至七成熟，撈起，斬下鴨頭頸，翅尖，剔去鴨骨，把鴨肉批成4．2釐米長、1．6釐米寬的片。熟肥膘肉也批同樣大小的片，分別放入兩隻碗中，各加蔥椒鹽2克、紹酒10克拌勻備用。
②豬網油洗淨晾乾。雞蛋磕入碗內，加生粉、麵粉攪拌成薄蛋糊備用。
③豬網油平鋪案板上，塗上一層蛋糊，把鴨片與肥膘肉片相間迭成魚鱗式放上網油中間，將周圍網油折起疊上包好成長方形，塗上蛋湖。炒鍋上中火，放熟豬油至四成熟投入生坯，煎至兩面結殼，移大火煎至金黃色取出，切成長條，整齊排入碟中。上桌時另帶甜麵醬、番茄醬蘸食。
酥炸鴨子
1菜形美觀，色澤金黃，鴨肉肥嫩，夾餅食用風味更佳。
材料:
主料：淨鴨一隻（重約1250克）。雞蛋3個，香菇10克，麵粉75克。蔥白段50克，紹酒15克，溼澱粉50克，蔥結10克，薑絲5克，麻油10克，熟菜油1000克（實耗油100克）。甜麵醬50克，花椒鹽10克，醬油50克，鹽22克，白糖5克，味精1.5克。
做法:
鴨子放入沸水汆一下，撈起用涼水洗淨，退淨細毛。鴨背部開刀，斬下頭頸，用蔥結、薑絲蘸上拌勻的紹酒、精鹽20克。將鴨身擦乾，然後同蔥姜一起放入鍋內，加醬油、白糖上籠屜用旺火蒸酥取出，去掉蔥姜。將鴨拆骨，斬斷翅膀，劈開鴨頭待用。雞蛋磕入碗內打散，加溼澱粉、味精、麵粉和鹽2克、水50克調成蛋糊，先取1／3平鋪盤內／將鴨子肉平鋪在蛋糊上，再蓋上1／3的蛋糊。鍋置旺火上燒熱下油，至六成熱（約150℃）時，將掛糊的鴨肉入鍋炸至老黃色，撈出。將翅膀、鴨頭、頸及拆下的骨塗上汆下的蛋糊下鍋炸熟撈出，鴨骨放盤中墊底。將鴨身肉切成3大條，旁邊的兩條批成小片條。裝在腰盤的兩側。再將中間的一條切成1.7釐米寬的片條，裝在中間排疊成橋拱形，翅膀列於兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨一樣。香菜放盤邊小上席時，帶花椒鹽、甜麵醬。蔥白段蘸食、燒有風味。