一般炒菜時都是熱鍋，有些就要冷鍋，一般都是待鍋中水蒸汽燒乾下油，燒製6成熱到出在下油炒菜，炸花生就要冷油冷鍋炸。

經常聽到熱鍋冷油爆香大蒜、熱鍋熱油放肉等用油方式，那麼這些到底有什麼區別呢，自己在家做菜需不需要注意這些？

首先來看看不同的用油方式到底有哪些區別。

1、熱鍋熱油：鍋燒熱後放油，油熱後放原料；

這種情況適合爆炒，也是家裡做菜最常用的方式，這樣炒出的菜會比較好吃。

比如炒青菜，熱鍋冷油爆香大蒜，油熱後放入青菜，急火快炒。

需要注意的是，在做蒜臺炒肉時，放肉的油溫不宜過高，以免高溫使原料粘在一起，油溫過低又會讓肉留下油腥味。

2、熱鍋冷油：鍋燒熱後放油，接著放原料；

這種情況適合爆香蔥薑蒜、豆瓣醬、花椒等香料，這樣有助於爆出香料的香味，如果油熱時放入香料，高溫容易把香料炸焦黑；

比如下面這個自制火鍋底料的過程，先放蔥姜爆香，放豆瓣醬炒出紅油，整個過程控制在中火，火不宜太大。

3、冷鍋熱油：不熱鍋直接放油，油熱後放原料；

適用於油炸，油炸食品沒必要熱鍋，鍋太熱反而會產生油煙，冷鍋放油後，到了溫度再放食材，

比如做糖醋里脊，炸裡脊的時候先冷鍋下油，油熱後放入醃製好的裡脊肉。

4、冷鍋冷油：不熱鍋放油，接著放原料；

這種情況比較少，一般用來炒孜然這些容易糊掉的香辣。

知道了這些區別後，相信大家已經知道，正確的用油方式對做菜是很有幫助的。

我相信很多人的烹飪方式都跟我一樣，習慣於先熱鍋後再把食用油燒熱，直到鍋邊冒煙後放入食材爆炒。俗語叫“熱鍋熱油”，這種傳統的烹飪菜餚的方式，是從老一輩中一代代傳下來，他們會告訴你“這才是合適的炒菜的溫度”。

1、蒸發鍋內殘留的水分，防止濺油意外。一般炒菜前我們都會先清潔鍋，而清潔後的鍋在鍋內多少會殘留有水分，熱鍋的目的之一就是把鍋裡殘留的水分蒸發掉，因為大家都知道，如果油裡摻雜了水分，在加熱過程中容易造成油的飛濺，導致不必要的傷害，所以第一次炒菜的人最擔心害怕的也就是油下鍋或者放入食材那一瞬間被濺油燒傷。而且濺油還容易弄髒灶臺，增加清潔的負擔。

2、熱鍋後倒入油，這樣的油溫很快就會有三四成熱，最適合拿來做口感軟嫩的菜餚，入炒肉片、炒蝦仁等。

熱鍋熱油最適合爆炒了，尤其炒蔬菜大家都習慣高溫爆炒，因為這樣可使維生素C少受損失；並且油經過較高的溫度，做出來的菜，不會有生油味。（網上說法：熱鍋快炒時，因溫度高，菜內的氧化酶又比葉綠素柔弱，先受到高熱破壞，減少了它促使葉綠素氧化和破壞維生素C的作用，而且菜的表面沾了一層油，使水和空氣不易進入菜中，也就阻滯了氧氣進入菜葉裡，葉綠素就不易受到破壞，使青菜仍保持綠色，維生素C的損失也就大大減少）。

也有人說了：高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。油溫超過80℃時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。至於會不會破壞營養成分，會不會產生致癌物質，產生質變啥的，小編也不是搞這研究的，那權威的營養專家怎麼說咱就怎麼聽。小編只能從實踐中得出，熱鍋熱油適合爆炒，如姜蔥蒜末、綠葉類蔬菜等。熱鍋熱油如果把握不當很容易粘鍋，也容易炒菜焦糊。

最近很多美食文章中都在提倡一種熱鍋冷油的烹飪方式，據說是烹飪行家們在長期的實踐中，探索和總結出來的一種精微的炒菜火候。

我身為一個廚師炒每個菜都是首先把鍋洗乾淨後再下油適火候將油輕慢的推動讓油粘鍋周圍，然後放入材料炒出色香美味具全

等鍋熱了在倒油，通常的菜都是熱鍋再下油，油3成熱了以後開始下蔥薑蒜之類的，叫做爆鍋，再下肉或者菜炒，會比較香