做法

宰殺

選用當年的肥鵝，宰殺拔毛後，切去翅膀和腳爪，然後左右翅下開腔，取出全部內臟，把血汙沖洗乾淨，再放入冷水裡浸泡0.5～1小時，以除去體內殘血，浸泡後掛起瀝乾水分。

用鹽量為淨鵝重的1/16，食鹽內加少量茴香，炒幹並磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔內，反覆轉動鵝體使腹腔內全部佈滿食鹽。其次把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然後把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中，經過12～18小時的醃製後，用手指插入肛門撐開排出血水。之後將鵝放入滷缸，從右翅刀口處灌入預先配製好的老滷，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在滷中。根據鵝體大小和不同季節，復滷時間不一樣，一般復滷時間可為16～24小時，即可醃透出缸。出缸時要摳滷，放盡體內鹽水。

煮前先將鵝體掛起，用中指粗細10釐米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，並在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角，然後用開水澆淋體表，再放在風口處瀝乾。煮制時將清水燒沸，水中加三料 (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鐘左右，保持水溫在 85～90℃。30分鐘後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的滷汁風味更佳。