這個問題要看隔夜菜的貯存條件，主要是溫度。

大家擔心隔夜菜不能吃的原因是亞硝酸鹽的含量問題，覺得經過了16個小時左右的飯菜，亞硝酸鹽的含量會大大的提高，影響健康。這個擔心在30年前可能是正確的，因為那時候不是每戶人家都有冰箱，在家家都有冰箱的現在，基本不用再擔心隔夜菜的亞硝酸鹽含量的問題了。

冰箱是這個問題的關鍵。為什麼呢？這就要從亞硝酸鹽的生成機制說起了。

自然界中，因為氮迴圈的作用，使得所有的植物都含有硝酸鹽。硝酸鹽在微生物的作用下，比如腸道菌群，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。說清楚這個過程很複雜，我可以寫一系列的方程式，但在這還是算了，畢竟不是寫論文。並且不同的菌種，還原的程度也不同，真要一個個的詳細說，我得先查上一禮拜的論文和文獻。

既然是微生物作用，那麼溫度就很關鍵了。大部分微生物在4℃左右的溫度是不太活躍的，冰箱的冷藏恰好是這個溫度，所以在這個溫度下，還原硝酸鹽的速度會變緩，在16個小時左右的時間裡，生成的亞硝酸鹽濃度低於國標對醃製以及熟食的限量值，所以，16個小時左右的隔夜菜，還是可以吃的。

我記得有哪個同行做過這樣隔夜菜的實驗，實驗設計的也不錯，分別檢測了未食用菜餚和食用後菜餚在4℃的溫度下，16個小時後亞硝酸鹽的濃度，測試結果顯示均低於國標對醃製食品的限量值。你們感興趣的話可以找找。

很多人說，隔夜菜真的會吃出胃癌嗎？

實際上，一般隔夜菜中的亞硝酸鹽含量不足以致癌。與新鮮蔬菜象比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會增加，但在正常飲食的情況下，即使是食用隔夜菜，每天亞硝酸鹽的攝入量也是非常少的，不至於達到致癌的量。

以綠葉菜為例，如果烹調後不加翻動放入冰箱，24小時後亞硝酸鹽含量從3mg/kg至7mg/kg。人體攝入0.3g亞硝酸鹽，才可能發生中毒，要達到中毒的量，至少一頓需要吃幾十千克的隔夜蔬菜。就正常人而言，這明顯是不可能的。

隔夜菜的”黑鍋“不應”夜“來背。從食品科學的角度來說，隔不隔夜並非問題所在。由於溫度會影響細菌的繁殖速度，所以”溫度“與”保鮮“才是隔夜菜健康與否的關鍵，用密封效能較好的保鮮盒盛放剩菜，再放入冰箱儲存更衛生。

帶飯的時候，可以將茄子，冬瓜，土豆，胡蘿蔔，菜花，蘑菇等作為首選菜品。