釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯幹、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。 一、原料配比。l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，穀糠100公斤，食鹽6公斤。2、甘薯幹100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗穀糠50公斤，細穀糠175公斤，食鹽13公斤。3、溼澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，穀糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須透過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。 四、入壇發酵。把拌曲後的原料裝人發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。五、成品調味。透過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。 我知道的還有一種民間的辦法是用一種醋菌。跟水母有點像，泡在 酒了，時間長了就是醋了，這個只是家裡自己做少量醋的辦法！

釀醋方法如下：1.酵母本：將豌豆、麥子、糜子、穀子、莜麥煮成一鍋，煮熟後倒在一個水缸裡，水缸必須放在熱炕的旮旯，然後在水缸里加上一定的水和發酵的醋曲（醋引子），水缸裡有一個長木棒，過幾天攪拌幾下。剛開始，缸裡冒著的泡泡少且小，逐漸越來越多、越來越大，水缸裡的水味道也越來越酸，這時醋的發酵母本已經好了。2.發酵醋，磨了面才有麩皮拌醋。母親燒一大鍋水，水開時撒些豆麵，變成豆麵湯，然後把麩皮倒在一個用麥秸稈做成的、下面直徑有一米的圓底鋪籃裡，再把鍋裡的豆麵湯撒到麩皮上，不斷地攪拌，等到不幹不溼時，把熱炕上發酵的東西舀出來，倒入麩皮裡繼續攪拌，最後把鋪籃放在熱炕上，用一個床單包裹起來，蓋上厚厚的舊被子，上面放上刀、笤帚、女人的褲子等，據說是防止採醋大盜採去味道。3.過兩天聞到酸味時，揭去上面的被子，從鋪籃一邊開始不斷地攪拌，繼續把麩皮根據鋪籃的形狀做成圓錐狀，用床單、被子蓋起來，上面還要放那些奇怪的東西。再過幾個小時，手放在床單上面有點燙手，開啟能看到熱氣不斷，麩皮變成了黑色，代表醋已經成了，趕緊開啟攪拌，讓溫度涼下來，過熱也是會沒有味道的。4.接著就準備領醋的缸，那是每年都要用的，早就在缸底周圍低處一側鑽了小洞，平時用木頭芯子塞著，領醋的時候去掉木芯，鑲嵌上一個竹管，竹管中間是空的，兩頭是相通的，用塞子堵住竹管露在外面的一端，然後在缸底鋪些糜杆子，這樣可以防止麩皮堵住竹管。接著把麩皮裝上多半缸，倒入一定數量的水泡上幾個小時，開啟竹管上的塞子，讓水慢慢流入盆中。第一遍醋淌完了，母親燒一鍋開水倒入缸中繼續泡，流淌出來的叫二類醋。最後，把黑麩皮拿到院子裡鋪上塑膠晾曬乾，裝入缸中，到來年三伏天倒入水，領醋吃。