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  • 1 # 初時模樣稻花素兮

    1、真空包裝並不能保持食物鮮度,只能保持清潔度而已。

    2、儲存的話放在陰涼通風的地方,至於能儲存多久我就不知道了,有的標明能儲存7天,有的半個月,有的甚至一個月,看你信哪個了。

    烹飪方法:

    製作方法1.選鴨:愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。

    2.醃製:宰殺後,用半開的水洗燙,去毛,剖腹取出腸肝,割去雙翅和雙腳,放入滷缸醃製。醃製時間因季節而異。11月至次年1月,須醃製96小時。8月至10月須醃製12小時。經醃製後,將鴨取出,用竹片撐開(不能撐得太開),以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹乾水分後,再用穀殼微火反覆翻烤,約烤3分鐘,即為成品。

    製作方法選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,並以未生蛋和未換毛者為佳。

    醃製:

    1殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗淨,再吊起滴乾水份。

    2擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹,並加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。其後將鴨稱重,用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反覆翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其?的鹽擦於體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中,經鹽漬12小時後取出,提起後翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣滷。然後再疊於缸中,經8小時左右進行第二次扣滷。

    3復醃。第二次扣滷後,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麵醬,湖南風味的加上辣椒粉,然後置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,醃的時間更長。

    4鴨子出缸後吊起滴乾鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦乾,再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中,壓成板狀,晾乾水分。

    5用穀草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反覆燻烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

    臨吃時洗淨鴨子,上籠蒸熟,取出刷上麻油,宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條,用來做乾鍋。

    簡單作法就是如此,但中間技術含量相當高,不易做。常德的童胖子醬板鴨的製作方法是商業秘密,其味道自然不是我這簡單作法所能比擬的了。其實,如果只是家庭製作,廣州有一種用柱候醬作出的醬鴨味道還不錯,它是直接蒸的,比較簡單。但口味與板鴨不同,沒有那種幹香,比較潤口。

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