川菜講究一菜一味，白菜百格，川菜用料普通不像粵菜用料名貴，川菜注重調味味型繁多，有紅油味，家常味，糊辣味，糖醋味，怪味等12種味型，不是四川重慶這邊的人以為川菜就是麻辣，其實不然，麻辣只是川菜的特點，不是所有的菜都麻辣，比如開水白菜，甜燒白等等，川菜有幾個比較考驗川菜廚師手藝的幾個菜，幾乎很多地方招聘廚師都要試的菜，如麻婆豆腐，就講究麻辣鮮香燙嫩活勾芡要亮汁亮油，回鍋肉講究二刀肉要起燈盞渦，顏色要紅亮鼓香味美家常味濃厚，還有魚香肉絲講究鹹甜鮮酸辣各味不傷沒有十年以上功力很難做好所用的泡椒必須是魚泡椒，還有一個就是宮保雞丁，講究顏色暗紅口味酸甜糊辣荔枝味，這就是川菜，用料普通注重味道，是比較親民的菜系

從歷史和地理說川菜。

川菜是融合菜，融合分幾個階段

四川

川菜沒融入之前除了漢族傳統的醬文化 還有一定的苗族 藏等飲食文化

融入的第一階段 西北遊牧民族吃羊肉和羊湯的習慣融入進甘陝地區 再由漢中傳入四川 這是唐朝的事了 江浙地區吃羊肉要算到宋朝了

第二階段 明朝引入辣椒 香料 豆醬漢朝就有了 明朝加入了辣椒 不久就誕生出川菜的靈魂豆瓣醬

第三階段 明末清初 湖廣填四川之後大量湖廣江西等地菜式融入進川菜，湖北江西的粉蒸肉 廣州燒臘 白切雞這些菜品原產地並不是四川，最後都變成了川菜 ，包括製作臘肉香腸的習慣 也應該是由重慶黔東南和湖南湘西的土家族的文化影響到四川的。因為漢族製作臘味 一般只有醬醃或者鹽醃 淹完直接就曬乾了 不會用松柏枝在燒一次提香（秋臘肉絕對是受少數民族影響）。

第四階段 清朝中晚期 川菜自主研發菜式階段 回鍋肉 魚香肉絲 麻婆豆腐 宮保雞丁等具體的菜品就出來了

第四階段 再加上才解放 食物限制供應 豬肉類需要肉票 所以有創新出來很多內臟 下水菜品，火鍋 肥腸類菜品 肝腰合炒 那個年代就這些內臟不需要肉票 發明創造出來解饞的。四川有長江和支流 魚類當時也不要肉票 所以酸菜魚 水煮魚等菜品也是這個年代的

第五階段就是擴散 西南 華中地區飲食習慣和川菜相似度有8成，所以川菜又在反哺雲貴川兩湖地區。改革開放知青時代 四川支援西北地區 新疆的大盤雞 辣子雞這些也是四川知青帶過去的。

從口味來說 川菜覆蓋接受範圍超過10個省 西藏 新疆 甘肅 陝西 湖南 湖北 貴州 重慶 雲南 廣東 廣西這些地方的菜式都能找到和川菜共通的地方。山東魯菜 也就影響到了北京和東三省 廣東粵菜 也就影響到福建 海南和當地 隔壁廣西都不隨粵菜。江浙地區的淮揚菜 連上海都沒完全打進去

而影響最大的是魯菜，除了烤 和 煮不是魯菜特有的 其他的煎炒烹炸 幾乎全部烹飪方式都是魯菜發明