製作燒鴨有一個不可缺少的步驟，那就是給鴨子燙皮。燙皮看似簡單，但一做不好，後面的工序就容易出現各種現象，比如說鴨子破皮了、上不了皮水、甚至打氣漏氣了...種種狀況，今天，跟大家詳解燒鴨燙皮做法原理以及如何燙皮才是正確的。1，燒鴨為什麼要燙皮？

高溫開水讓鴨子身上的毛孔張開，鴨子本身偏微黃色，燙皮過後鴨身變白。燙皮之後又迅速過冷水，毛孔瞬間收縮，鴨皮變得光滑細膩，更容易上皮水，且不易漏氣。最明顯的是，鴨子燙皮後風乾時鴨身很光滑細膩，燒製出來的鴨子看起來皮質很脆，不粗糙。

2，燒鴨燙皮的水溫多少合適？

一般建議用100度的沸水燙皮比較合適，燒水至起砂眼時燙最適宜燙皮。如果水溫低，或者燙皮時間不夠，都會影響燙皮效果。

3，正確的燒鴨燙皮做法步驟切記，一定要先充氣，再燙皮！鴨子充氣，先將醃製好的光鴨腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口，防止漏氣，右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口。然後開啟氣泵，將氣灌滿鴨身，鴨子的皮肉分離，像氣球一樣鼓起時，立即放入開水鍋中燙皮。

燒鴨燙皮做法步驟：先燙開口處，鴨皮緊縮，防止漏氣。拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，翻轉燙均勻全身，把鴨頭也放進開水裡燙一遍，迅速撈起，過冰水。

4，燒鴨燙皮的時間燒鴨燙皮時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響後面上皮水，燙至鴨身毛孔收縮即可，大約30~40秒即可。

燒鴨燙皮之後需要過一遍冷水或冰水，很多人不理解這一為什麼要做這一步，其原理很簡單。熱水使鴨子毛孔張開，鴨皮變白，但同時也變得粗糙，過冷水之後毛孔會瞬間收縮緊閉，鴨身變得順滑，不易漏氣。

簡單來說，燒鴨燙皮做法可以使鴨子不易漏氣，造型飽滿，皮質光滑不易起皺紋，有助於上色均勻，燒製出來的鴨子賣相更美觀。