白酒酒麴的種類有麩曲、大麴、小曲。
以下是這些酒麴的詳細介紹。
1、麩曲
麩曲是採用純種黴菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和溼度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌混合進行酒精發酵。
麩曲生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。
2、大麴
大麴是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而製成。
大麴在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
3、小曲
小曲主要用於釀造白酒。是製造米酒或白酒的糖化發酵劑。用米、高粱、大麥等為原料，並酌加幾種中藥。所含的微生物主要是根黴菌、毛黴菌和酵母菌。在釀造過程中同時起糖化作用和發酵作用。因為曲塊小，發生熱量少，適用於中國南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。
酒麴介紹：
酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是華人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授，認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
白酒酒麴的種類有麩曲、大麴、小曲。
以下是這些酒麴的詳細介紹。
1、麩曲
麩曲是採用純種黴菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和溼度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌混合進行酒精發酵。
麩曲生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。
2、大麴
大麴是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而製成。
大麴在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
3、小曲
小曲主要用於釀造白酒。是製造米酒或白酒的糖化發酵劑。用米、高粱、大麥等為原料，並酌加幾種中藥。所含的微生物主要是根黴菌、毛黴菌和酵母菌。在釀造過程中同時起糖化作用和發酵作用。因為曲塊小，發生熱量少，適用於中國南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。
酒麴介紹：
酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是華人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授，認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。