玉米長芽了是可以食用的。　　玉米發芽後由於其旺盛的生理代謝活動，澱粉酶和蛋白酶等酶活性增強，使不溶性的大分子物質講解為更易於消化吸收的可溶性成分，發芽五天時可溶性蛋白質和可溶性糖含量分別增加了260%和790%；發芽三天的玉米核黃素增加10倍多，抗壞血酸從未檢出增加到24.25 mg/100g，煙酸含量淨增加64%；發芽三天時玉米蛋白質中賴氨酸含量分別增加了26%和106%。　　玉米發芽過程中，由於其溫度條件與黴菌的最適宜生長繁殖條件相似，如果不能很好控制原料和衛生條件，在發芽過程中容易引起種子的黴變汙染，因此再選擇種子時就應注意剔除有黴變、不完整的顆粒，在浸泡種子前應用食用級消毒劑對其進行消毒處理，在發芽過程中應及時沖水和剔除有黴變顆粒，最大限度減少汙染。　　發芽處理能使蛋白質、碳水化合物不同程度降解，增加可溶性成分，維生素含量提高，由於其每部的生化變化，形成製品特殊的甜香風味，可明顯刺激食慾，因此發芽後的玉米營養價值更高。

只要玉米各個特徵完好，在適宜的溫度、溼度等情況下就會發芽。發芽的玉米只要不變質就能食用，這個時候的玉米有很豐富的營養價值，,比沒有發芽時裡面的營養物質還要高。但是大多數種子或地下莖發芽時食用是對人體有害的，食用前要小心謹慎！