做酥扣關鍵在於：

第一步選料：要用帶皮硬五花肉，這是因為其肥瘦相間，口感最好。五花肉的初步處理：煮制：五花肉需冷水下鍋，且用小火煮至熟透，而不宜沸水下鍋。

第二步塗抹上色原料：煮好的五花肉需搌幹表面的水分，然後趁熱先抹勻鹽巴，再抹勻老抽。如果有甜酒釀，放點甜酒釀是最好的，這樣甜酒釀中的的酒精和糖分以及老抽中的焦糖色素，就會附著在肉皮表面，並滲透入肉皮內部。

第三步肉皮扎孔：上好色的五花肉需用牙籤在肉皮上密密麻麻地紮上小孔，但不能扎穿。這樣做有利於上色原料的滲透，並且還可以促使肉皮炸制時起泡。

第四步油炸上色：五花肉入熱油鍋中炸制，其目的主要是使肉皮上色，當然還有除去五花肉多餘的油脂和讓五花肉塊定形的作用。油炸時應掌握好火侯，若火候過了，則五花肉易炸幹炸煳，皮色過深；若火候不到，則不易上色。一般來說，油溫以六成熱為宜，炸制的程度以肉皮起泡且色澤金黃為佳。

第五部溫水浸泡：炸過的五花肉需放入溫水中浸泡，其目的是使肉皮吸水回軟。這樣既利於切片，又能讓肉皮在蒸制後起皺，使成菜更加美觀。

第六步定碗蒸制：五花肉片排放在扣碗裡，蒸制時，以旺火沸水長時間地蒸為好。

有人拿芋頭來一起蒸，有人喜歡拿貴州酸蒸，還有點人喜歡拿梅菜來蒸，我喜歡前兩者，我喜歡酸酸甜甜的那種，扣肉汁幾好送飯而。

我來分享一個非常簡單非常實用的加長扣碗做法。

第一 首先肉丸子，或者豬肉，裹上面炸至金黃，撈出在家裡備用。

第二，準備好蒸鍋鍋內新增水燒熱燒開

第三，準備好碗將丸子酥肉倒入碗中，如果喜歡吃一些素食，可以自備蓮菜金針菇，豆腐之類的。

第三，把碗中放入蔥絲，薑片，幹辣椒，八角，醬油，醋糖，然後像碗中添適量冷水。

第四，在鍋內的水燒開，放扣碗上鍋蒸20分鐘，出鍋後新增少許雞精和香油，非常好吃也非常簡單。