以下是廣東菜的做法。1、食材幹水菜味道濃郁，口感好，用廣東話講就是“菜味足”。像廣東高要白諸菜心、增城遲菜心、紅菜薹、白菜薹都是不錯的品種。2、摘菜和晾菜只要最嫩、口感最好的菜芯部分。洗乾淨後甩乾淨水，最好晾乾，否則下鍋時帶著水，影響火候。另外，菜量不要太多，大約6～8兩最合適。菜多了，為了全熟會多炒一會，有可能導致部分過熟，影響口感。3、蒜最好是獨子蒜，味道濃。把蒜拍成小顆粒，不要剁成末。4、油看了幾個答案，都沒提及用豬油。炒青菜一定要用豬油！豬油炒出來的菜才香。豬油很容易做：小火，放一點水進炒鍋，放肥豬肉，慢慢煎，油出水幹，完成。第一種做法：生炒這種做法非常簡單，且“夠鑊氣”——廣東話，大意指用猛火炒菜，菜中帶有很濃的油香氣。燒熱炒鍋後放豬油，油開後調至最大火，然後放蒜，等蒜爆香後放菜，要勤翻避免焦了。如果菜是完全晾乾，炒的過程，可以適當撒點水——手指頭沾水撒的意思，確保不焦就行，千萬別放太多水變成煮了，影響鑊氣。我炒菜通常因為時間關係不能完全把菜晾乾，菜葉上沾著水珠，所以我炒菜從不放水。菜剛熟（剛剛變軟）放鹽，翻炒幾下上碟，收火。第二種做法：灼炒這種做法有點麻煩，口感會清淡些。先燒鍋水，把菜心放進去灼一下，變色撈起，千萬別等水開再撈起。這時候，菜是半生熟的。後面做法和生炒一樣，但炒的時間可以短些。我認識的一位大廚說，在酒樓那種高壓煤油爐灼炒的菜心，因為只炒3秒：下菜，拋兩下，起菜。用豬油炒菜，炒完馬上吃，尤其是冬天。豬油一旦開始凝固，大大影響口感和食慾。話說，寫完有點餓了......
以下是廣東菜的做法。1、食材幹水菜味道濃郁，口感好，用廣東話講就是“菜味足”。像廣東高要白諸菜心、增城遲菜心、紅菜薹、白菜薹都是不錯的品種。2、摘菜和晾菜只要最嫩、口感最好的菜芯部分。洗乾淨後甩乾淨水，最好晾乾，否則下鍋時帶著水，影響火候。另外，菜量不要太多，大約6～8兩最合適。菜多了，為了全熟會多炒一會，有可能導致部分過熟，影響口感。3、蒜最好是獨子蒜，味道濃。把蒜拍成小顆粒，不要剁成末。4、油看了幾個答案，都沒提及用豬油。炒青菜一定要用豬油！豬油炒出來的菜才香。豬油很容易做：小火，放一點水進炒鍋，放肥豬肉，慢慢煎，油出水幹，完成。第一種做法：生炒這種做法非常簡單，且“夠鑊氣”——廣東話，大意指用猛火炒菜，菜中帶有很濃的油香氣。燒熱炒鍋後放豬油，油開後調至最大火，然後放蒜，等蒜爆香後放菜，要勤翻避免焦了。如果菜是完全晾乾，炒的過程，可以適當撒點水——手指頭沾水撒的意思，確保不焦就行，千萬別放太多水變成煮了，影響鑊氣。我炒菜通常因為時間關係不能完全把菜晾乾，菜葉上沾著水珠，所以我炒菜從不放水。菜剛熟（剛剛變軟）放鹽，翻炒幾下上碟，收火。第二種做法：灼炒這種做法有點麻煩，口感會清淡些。先燒鍋水，把菜心放進去灼一下，變色撈起，千萬別等水開再撈起。這時候，菜是半生熟的。後面做法和生炒一樣，但炒的時間可以短些。我認識的一位大廚說，在酒樓那種高壓煤油爐灼炒的菜心，因為只炒3秒：下菜，拋兩下，起菜。用豬油炒菜，炒完馬上吃，尤其是冬天。豬油一旦開始凝固，大大影響口感和食慾。話說，寫完有點餓了......