其實做生魚片的魚在品種選擇上並沒有太多的講究，只要是新鮮的魚就可以。 在中國古代，生魚片是一種很流行的食物，叫做魚膾或魚鱠，（“膾”字指切細的生肉，也可表示把肉切細的動作），有文字記錄的歷史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。 最早的生魚片是鯉魚，而名氣最大的生魚片是鱸魚。不過頂級的生魚片是鯔魚，即俗稱的烏魚。 唐人楊曄在他的《膳夫經》中把適合做生魚片的魚分成三個等級：列入頭等的只有鯽魚，次等的有鯾魚、魴魚、鯛魚和鱸魚，再次等的包括鱭魚（風尾魚）、味魚、魿魚、黃魚（中華鱘）和竹魚。其它魚在他眼裡都不入流。楊曄的觀點是否正確，見仁見智，各人口味不同，似乎不能一概而論。杜甫吃過魴魚做的生魚片後，曾讚美“魴魚肥美知第一”，北宋詩人劉攽也稱道“魴魚如玉鱠第一”，而清代名醫王士雄主張做生魚片“青魚最勝”。 上面提到的魚類當中，鯔、鯛、魿是海魚，鯉、鯽、魴、青、鯾、味、竹是河魚。黃魚為鹹、淡水兩棲魚類。鱸、鱭也是海魚，但在生殖季節，要洄游到內河的淡水裡產卵，產地主要在淡水區域。 由此可見，做生魚片要用什麼魚，並沒有太多的講究。 當然，以上所說的是中國古代的生魚片，跟日本料理中的生魚片是不太一樣的。中國生魚片稱魚膾，而日本生魚片通常叫刺身。兩者有所不同。 取材上，剌身大多用海魚，而魚膾多用河魚，或在淡水區域中捕獲的洄游海魚。這個不同可能是由地理因素造成的。 另外製作上，魚膾極其講究刀法，講究切得愈薄愈好，有時進一步切成細絲，稱做“膾縷”；而剌身，除了河豚剌身等幾種切得其薄如紙，可以透視盤面的花紋外，其餘多是魚肉條塊，不是很考刀工。所以現在餐飲中的生魚片一般做刺身多於魚膾，是因為難度沒那麼高。材料上多選海魚，也是因為海魚的刺比淡水魚少，沒那麼難處理。 總而言之，做生魚片的魚，種類不論，新鮮就好，相對而言以冷水魚更佳，因為冷水魚的脂肪含量更高，肉質的口感也就相對細膩。
其實做生魚片的魚在品種選擇上並沒有太多的講究，只要是新鮮的魚就可以。 在中國古代，生魚片是一種很流行的食物，叫做魚膾或魚鱠，（“膾”字指切細的生肉，也可表示把肉切細的動作），有文字記錄的歷史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。 最早的生魚片是鯉魚，而名氣最大的生魚片是鱸魚。不過頂級的生魚片是鯔魚，即俗稱的烏魚。 唐人楊曄在他的《膳夫經》中把適合做生魚片的魚分成三個等級：列入頭等的只有鯽魚，次等的有鯾魚、魴魚、鯛魚和鱸魚，再次等的包括鱭魚（風尾魚）、味魚、魿魚、黃魚（中華鱘）和竹魚。其它魚在他眼裡都不入流。楊曄的觀點是否正確，見仁見智，各人口味不同，似乎不能一概而論。杜甫吃過魴魚做的生魚片後，曾讚美“魴魚肥美知第一”，北宋詩人劉攽也稱道“魴魚如玉鱠第一”，而清代名醫王士雄主張做生魚片“青魚最勝”。 上面提到的魚類當中，鯔、鯛、魿是海魚，鯉、鯽、魴、青、鯾、味、竹是河魚。黃魚為鹹、淡水兩棲魚類。鱸、鱭也是海魚，但在生殖季節，要洄游到內河的淡水裡產卵，產地主要在淡水區域。 由此可見，做生魚片要用什麼魚，並沒有太多的講究。 當然，以上所說的是中國古代的生魚片，跟日本料理中的生魚片是不太一樣的。中國生魚片稱魚膾，而日本生魚片通常叫刺身。兩者有所不同。 取材上，剌身大多用海魚，而魚膾多用河魚，或在淡水區域中捕獲的洄游海魚。這個不同可能是由地理因素造成的。 另外製作上，魚膾極其講究刀法，講究切得愈薄愈好，有時進一步切成細絲，稱做“膾縷”；而剌身，除了河豚剌身等幾種切得其薄如紙，可以透視盤面的花紋外，其餘多是魚肉條塊，不是很考刀工。所以現在餐飲中的生魚片一般做刺身多於魚膾，是因為難度沒那麼高。材料上多選海魚，也是因為海魚的刺比淡水魚少，沒那麼難處理。 總而言之，做生魚片的魚，種類不論，新鮮就好，相對而言以冷水魚更佳，因為冷水魚的脂肪含量更高，肉質的口感也就相對細膩。