高活性酵母和耐高糖乾酵母的區別：

1、作用不同

高糖酵母適合做甜麵包，甚至在30％糖濃度時酵母仍然具有很好的發酵能力。高活性酵母適合做無糖或加糖量很少的饅頭、歐式主食麵包等發酵食品。

2、滲透壓忍耐能力不同不同酵母對滲透壓的忍耐能力差別很大，有些酵母耐糖性很低，適用於製作配方中無糖或低糖的主食麵包、饅頭等等。

3、活動溫度不同

耐高糖酵母活動的溫度範圍是4至40度，最適宜發酵的溫度為25至35度。如果溫度低於10度或者高於45度，酵母的活性降低，如果溫度超過55度，酵母死亡。而高活性酵母在溫度低於10度或者高於45度環境下也可以保持活性。

1、通常情況下，氣溫較低時可適當增加酵母新增比例，較高時則應適當減少。

2、製作饅頭建議使用中低筋麵粉，包子、麵包使用高筋麵粉。

3、用酵母發麵的原理是酵母在生長繁殖的過程中，會產生大量的二氧化碳，使麵糰發泡，要酵母大量繁殖你用的酵母就必須是活的酵母，用開水，酵母被燙死了，面當然就發不起來了。

4、酵母使用前先要使酵母菌活化，先將安琪酵母加入溫水和至溶化，靜置3—5分鐘，再放入麵粉中攪拌，這樣才能保證和好的麵糰充分發酵。