食物中亞硝酸鹽的形成：

亞硝酸鹽主要是細菌分解出的。亞硝酸鹽是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽。鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽,但產生的高峰出現在醃泡第七天,若隔半個月後食用,則其中的亞硝酸鹽會大大減少。蔬菜中亞硝酸鹽的產生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉化條件主要是細菌生長。蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現,不過在菜被加熱煮熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟,其中的細菌也被殺得差不多了，但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入剩菜；儲存過程中,也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長,在適當的條件下它們會大量生長,而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

水裡含有微量的硝酸鹽,當水長時間加熱,由於水分不斷蒸發,硝酸鹽的濃度相對地增加,而且它受熱分解變成了亞硝酸鹽.如果存放過久或保管不當,細菌大量繁殖,也可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

另外還應指出的是：即使我們吃了亞硝胺類物質也不一定發生癌瘤.癌瘤的發生與亞硝胺的種類,數量有密切的關係,況且亞硝胺只不過是肇事的外因,外因必須透過內因起作用.只要我們注意飲食營養,多吃含維生素C豐富的食品,增強體質,機體抗癌的戰鬥力就會增強,亞硝胺也就不可能興風作浪.