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  • 1 # 使用者496038627955

    試著回答一下蔥薑蒜一般都是當小料的,放的時間就要具體看哪個菜了,分為放主料前,中,後大部分蔥薑蒜一般來說都是炒菜之前放,有叫熗鍋的,就是先來個低味,然後下主料,給你舉個川菜裡魚香肉絲的例子,這個是姜蒜主料之前,蔥主料後,先肉絲滑油瀝油待用,下泡辣椒,然後姜蒜米炒香,再下肉絲炒香馬上放滋汁,放蔥花,炒勻出鍋。蔥是最後放的,因為蔥裡有粘液,放早了會影響味道,這裡的醬油醋糖料酒什麼的是放在一個碗裡一起下的,因為這道菜不能炒久。就炒菜來說一般下料酒的時間都在主料下鍋之後,大火爆香,調味都是在最後,鹽雞味精等,醬油醋就不一定了,醋一般不能太早會揮發,醬油看你是上色還是提味,放的時間也不一樣做煮燉的菜又不一樣了但是調味一般都是最後,你這個問題太大了,多做菜就有感覺能自己找出規律了,不同味型,不同烹製方法,不同火候,都不一樣的,要不然怎麼會有一菜一格,百菜百味的說法呢。補充,用香料時在北方叫醬什麼什麼,醬牛肉啊醬肘子啦,南方叫滷,滷雞滷鴨,一般是滷水啊,火鍋底料,燉肉什麼的用到,就是有大醒之物時,用的最多的是八角,花椒,桂皮,香葉,之類的,主要是去腥,提香,殺菌這幾個功效,但是別亂放哦,這些都是中草藥,按咱們中醫來說醫食同源,但是是藥三分毒,放的太多了也不好的,我就知道這麼多,有哪位大神瞭解的話可以給講解講解。

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