東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。 選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多餘的葉子砍掉。放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。然後挑一口大缸，用開水消毒洗淨。提前放到指定地點，備用。 把白菜放到大鍋中用開水氽一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空幹。等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置一夜後，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹一層黃泥。放到恆溫處，月餘即可食用。 這就是傳統的東北酸菜做法，酸菜淹好後色澤金黃，芬芳撲鼻。 超市賣的酸菜多數是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千里。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。現在商業酸菜多數採用酵母菌發酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶佔市場。個別地區會在酸菜裡放鹽，這種做法是不科學的，放鹽後的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。 很多時候走南闖北，但是隻喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先後用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區別，甚至用方便袋淹過酸菜。 把我的經驗秘訣告訴給大家。 儘量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮一會兒，然後撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器裡，擺放儘量開動腦筋，合理運用空間。然後用保鮮膜或者塑膠袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了。