老面俗稱面頭，是取自上一次經過發酵好的面裡取一塊出來，一般味道很酸，裡面富含乳酸菌，由於乳酸菌的發酵作用麵糰裡形成蜂窩狀，這也是老面蒸饅頭或者做其他麵食鬆軟可口的主要原因。使用老面時要用三分之一的老面，也就是10斤買用三斤老面，用10斤面的水量泡開，待出現密集的，把上次剩下的麵糰加入到這次的麵糰中，最好加少許鹽用鍋盛著放到有溫水的盆子中。幾個小時後就發好酵了。麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
鹽可以增加麵糰中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。
加鹼加點鹼加到麵糰裡，千萬別加多了，一次加一小撮就夠了，加多了的話發出來的面就變成黃色的了。加完後把麵糰和勻等它發酵就行了。
加鹼用的鹼是NaHCO3，它能在受熱條件下分解的化學反應式為2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑，CO2在高溫下膨脹，所以加了鹼的麵糰做出來的東西就變的鬆軟。
老面俗稱面頭，是取自上一次經過發酵好的面裡取一塊出來，一般味道很酸，裡面富含乳酸菌，由於乳酸菌的發酵作用麵糰裡形成蜂窩狀，這也是老面蒸饅頭或者做其他麵食鬆軟可口的主要原因。使用老面時要用三分之一的老面，也就是10斤買用三斤老面，用10斤面的水量泡開，待出現密集的，把上次剩下的麵糰加入到這次的麵糰中，最好加少許鹽用鍋盛著放到有溫水的盆子中。幾個小時後就發好酵了。麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
鹽可以增加麵糰中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。
加鹼加點鹼加到麵糰裡，千萬別加多了，一次加一小撮就夠了，加多了的話發出來的面就變成黃色的了。加完後把麵糰和勻等它發酵就行了。
加鹼用的鹼是NaHCO3，它能在受熱條件下分解的化學反應式為2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑，CO2在高溫下膨脹，所以加了鹼的麵糰做出來的東西就變的鬆軟。