酵母和老面兩回事，酵母直接發酵，產生二氧化碳，讓麵糰變大，酵母菌時間長了，活性減弱，老面就不發酵了。

老面是用的是乳酸菌。發酵後產生酸，你要加鹼，就是碳酸鈉，酸鹼中和產生二氧化碳，使面膨大。你要是想用老面，一小團面不要放酵母，用酸奶吧。

室溫放置24小時左右，酸了就當老面，然後加新面，繼續發酵12小時左右，加鹼。

老面發麵的方法：

1、取老面用熱水泡開，自然冷卻。

2、加入麵粉和勻，揉至成麵糰。

3、揉至三光（盆光、面光、手光），蓋上布或用塑膠袋套好，底部紮緊墊上書或毛巾放至暖和處。取碗加入少許鹼面倒入一點點熱水，將鹼面化開倒入發好的面中，使勁揉勻老面不要放太多，二碗麵放三分之一個饅頭大小的就可以，麵粉放的多老面也要增加，如果老面多了就容易粘手。

4、化鹼面的水不要太多，一點點能化開就可以了，如果面揉的太硬可以多加點，如果面沒發好也沒關係，加入同等份量的小蘇打一樣的，而且當時就能做無須再等。不過加了小蘇打就不能再鹼了，加了鹼就不能放小蘇打，面揉至面不粘手時，聞著沒有酸味正好，實在拿捏不好可以拿一點嚐嚐酸不酸。

5、篦子上放油可以防止餅沾上篦子，不過事實證明還是加紗布比較好，要不底下發幹。

6、蒸時應該用大碗扣住鍋蓋，毛巾圍住鍋邊，以防漏氣。