變質有兩個原因，一是肉類細胞自溶；二是微生物生長繁殖造成的。主要是微生物的作用。

肉類細胞中有許多酶類，動物死亡了，細胞因供應中斷，停止了正常的生理過程，但其中的一些酶類還不會馬上停止作用，還在或多或少地活動著。細胞死亡後，正常的生理機制失去控制，酶就可能把細胞自身的結構也破壞掉，細胞內外的結構性逐漸消失，細胞就會部分液化。這種過程叫細胞的自溶。生肉因此變質。

微生物在環境中是無處不在的。肉類在加工、貯運、放置過程中，總會或多或少地沾染上一些微生物（主要是細菌）。這些微生物把肉類作為它們的營養來源，在溫度適當時（20－40度）就會大肆生長繁殖。在生長繁殖過程中，一是產生各種胞外酶類分解肉類細胞，把分解產物作為自己的營養。二是生長繁殖過程中會產生出一系列的代謝產物，通常會有一些含硫物質、氨氣或有機胺等，這些物質都會有難聞的、類似臭氣的氣味，肉品也因此而變質。

一、未經處理的生肉在夏季常溫下，一天即會變質；冬季稍長些，大概兩三天；春秋季節也只可儲存兩天左右而已。

二、生肉的常溫儲存方法：

方法一：

1. 首先將1/2湯匙的鹽放入1碗清水中，攪拌成鹽水；

2. 然後將肉放入到此鹽水中，持續浸泡0.5-1小時左右；

3. 將泡入鹽水中的肉撈出，並且瀝乾肉裡面的鹽水（可在肉上面鋪一層吸油紙）；

4. 將肉放入乾淨的容器中即可，放在常溫下就可以儲存了。

方法二：

1. 先將肉切成大小均等的條狀，放入碟子中；

2. 將蜂蜜均勻塗抹在肉上，並且用筷子將其攪拌均勻；

3. 將塗抹蜂蜜的肉放在通風口就可。

方法三：可將肉保持2-3天

1. 將肉切成1釐米左右大小的丁狀，放入碗中備用；

2. 在鍋中倒入少量的油；

3. 等到油到7-8分熱的時候倒入切好的肉丁，快速翻炒，然後撈出（請務必將肉中的所有水煸幹）；

4. 將煸炒後的肉加入少許鹽攪拌。