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  • 1 # pdrur32720

    醬油汁:以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成,為紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞等。 蝦油汁:用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍等。 蠔油汁:用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。 椒麻汁:用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,為綠色或鹹香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。 蔥油汁:用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞等。 芥末糊:用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲等。 姜味汁:用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如:薑汁雞塊、雞脯等。 蒜泥汁:用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉、蒜泥豆角等。 醬醋汁:用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色,為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片等。 紅油汁:用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。 胡椒汁:用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁後,多用於熗、拌肉類和水產原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。 鮮辣汁:用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。 醋薑汁:用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲,加醋調和,為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦,如:薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。 麻辣汁:用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調和後即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

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