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  • 1 # 諸葛不孔明

    這個要看喜歡是素餡的餃子還是肉餡的餃子。

    如果是素餡的可以考慮香菇青菜三鮮餃子(香菇青菜餃子)準備好的青菜碎、香菇碎、雞蛋碎、蝦皮碎混合均勻,調入適量鹽、雞精、香油攪拌均勻即可。

    如果是肉餡的餃子可以考慮豬肉香菇餃子將香菇、薑末與蔥花放入醃製好的肉末中等會補充其他的餡料哦。

    用幹香菇包餃子,我簡單說幾種曾經親手操作過的吧:

    雞肉玉米香菇餡:雞胸肉切成棋子大小的丁後,用攪拌機略打,千萬不要成泥,斷開肌肉的筋絡就可以了;吃剩下的煮粘玉米剝豆,開水略燙;沒有也可以用冷凍的豌豆甚至是黃瓜皮切碎丁來代替;香菇用冷水浸泡一晝夜後撈出控水,去掉香菇蒂,切成玉米粒大小的丁兒;幾樣原料用量隨意;香蔥和少量生薑切碎。把原輔料拌在一起,用食鹽、雞精、蔥薑蒜粉、胡椒粉、生抽、適量的橄欖油和芝麻油調好口味就可以了。

    蝦仁香菇青菜餡:我一般用西葫蘆,擦成細絲後用鹽稍醃去掉生瓜味兒,在擰去水分;蝦仁切成花生米大小的顆粒,煎一個雞蛋切碎放冷;發好的去蒂香菇少量切成碎米大小。香蔥少量切碎。所有材料混合,用食鹽、雞精、蔥薑蒜粉、胡椒粉和適量橄欖油調好口味(千萬不要用芝麻油),就可以包餃子了,也可以用來包蒸餃,就是用燙麵來包,之後上鍋蒸上15分鐘就可以了,口味絕佳呢。

    依此類推,向顧客一方在任何一種菜餚中以提鮮增色,但是有兩個我認為可以成為“誤區”的地方:一是葷素搭配,香菇既可以作為素菜來用,也可以作為葷菜的主料之一,甚至可以掛漿後充當“鱔魚絲”的角色,所以不要用簡單的葷、素來限制它的烹調方法;二是原湯原味。很多人喜歡把泡髮香菇的水和菜餚一起烹調,其實這也要因菜而宜的,如果是打滷麵或者是以菌類為主料的菜餚,這樣做很必要;要是以香菇來配合其他菜餚的口感或者色澤,泡香菇水的味道會感染其它菜餚而喧賓奪主,使主料味道被遮蓋而達不到期望的口感的,這可能也是某些人不願意採用的原因之一。

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