豆腐點滷是使得豆腐的蛋白質凝固的過程，和溫度有一定的關係！換句話來講，溫度高些對於豆腐的蛋白質凝固有一定的好處。

那麼，為社麼和溫度有關係呢，我們都知道，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，做豆腐的過程，也就是經過水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。

我們用滷水點豆腐的目的就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。這個過程和溫度沒有任何關係。

因為，鹽滷屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來，我們就最終得到了豆腐。

點滷水的時機就是在豆漿煮開的時候，就點滷，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就製成了豆腐。

點滷的時候，由於鹽滷是電解質，它們在水裡會分成許多帶電的小顆粒， 也就是正離子和負離子，由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，

蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱。這時，豆漿裡就出現了許多白花花的東西了， 這個過程，需要一定的溫度，這樣有利於正負離子的活躍度。因此，點滷的時候溫度超過80度也是沒有關係。